Sugo alla Genovese
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Campi Flegrei Rosso DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Campania
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 107.71 kcal Kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione 5h di cottura
Quando in casa senti un profumo dolce di cipolla stufata che si mescola alla carne, vuol dire che sta cuocendo qualcosa di importante. Il sugo alla genovese è proprio questo: un condimento lento, avvolgente, perfetto per vestire un piatto di pasta della domenica.
Ecco la versione più tradizionale del grande classico napoletano: carne di manzo tenera, montagne di cipolle bianche, vino e pazienza. Una lunga cottura che trasforma tutto in una crema ambrata, ideale con ziti spezzati, mezzani o pasta corta ruvida che trattiene il sugo.
Ingredienti
- Cipolla bianca 1,5 kg
- Girello di manzo 800 g
- Sedano 1 costa media
- Centrifugato di carota 1 media
- Vino bianco 150 ml
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Alloro (lauro) 2 foglie
- Olio extravergine d'oliva 4-5 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Acqua circa 300 ml
- Ziti 400 g
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b.
Preparazione
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Taglia le cipolle a fette sottili, la carota e il sedano a piccoli cubetti. Asciuga il pezzo di manzo e tienilo intero. Questa base ricca di verdure sarà il letto di cottura del sugo, che dovrà andare a fuoco dolce per molte ore.
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Scalda l’olio extravergine in una casseruola pesante e aggiungi tutte le cipolle, carota e sedano. Sala leggermente e fai stufare a fuoco molto basso per circa 40 minuti, mescolando spesso, finché diventano morbide e traslucide senza prendere colore.
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Quando le verdure sono morbide, sposta le cipolle ai lati e adagia al centro il pezzo di manzo. Alza leggermente il fuoco e fai rosolare la carne su tutti i lati per 8-10 minuti, finché prende una crosticina dorata, senza bruciare le verdure.
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Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol per 2-3 minuti. Unisci il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e poca acqua calda o brodo. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente e fai cuocere per almeno 3 ore, mescolando ogni tanto.
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Durante la cottura aggiungi poca acqua calda se serve e tieni il fuoco bassissimo: le cipolle devono disfarsi senza bruciare. A fine cottura la carne sarà morbidissima e il fondo denso e cremoso. Regola di sale e pepe.
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Togli il pezzo di manzo e tienilo da parte per servirlo come secondo. Se vuoi un sugo più fine, schiaccia leggermente le cipolle con il cucchiaio. Nel frattempo cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente e trasferiscila direttamente nella casseruola.
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Salta la pasta nel sugo alla genovese per 1-2 minuti a fuoco medio, aggiungendo se serve un mestolino di acqua di cottura per legare. Servi subito con abbondante formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di cipolle cremose in superficie.
Conservazione
Conserva il sugo alla genovese in frigorifero in contenitore chiuso per 2-3 giorni. Per periodi più lunghi congelalo in porzioni. Scalda dolcemente in pentola con poca acqua o brodo per ridargli cremosità, evitando il microonde troppo forte.
Impiattamento
Servi la pasta in piatti fondi caldi, ruotandola con un mestolo per creare una leggera montagnetta centrale. Completa con un cucchiaio di cipolle cremose, una spolverata di formaggio grattugiato e una foglia di alloro per richiamare il profumo della cottura.
Abbinamento
Abbina un Aglianico giovane o un Campi Flegrei Piedirosso: tannino presente ma non aggressivo, giusta freschezza per ripulire il palato dalla dolcezza delle cipolle e dalla morbidezza della carne, senza coprire il carattere del sugo.
Domande frequenti
Quanto tempo richiede la cottura tradizionale della genovese?
La cottura lenta tradizionale richiede almeno 4 ore per permettere alle cipolle e alla carne di amalgamarsi perfettamente e sviluppare un sapore ricco e avvolgente.
Qual è la pasta più adatta per accompagnare la genovese?
Gli ziti spezzati sono la scelta più tradizionale e ideale, poiché trattengono perfettamente il sugo cremoso. Anche i paccheri possono essere un’ottima alternativa, così come altri formati tipo i rigatoni.
Che carne si usa per fare la genovese?
Per una genovese tradizionale si utilizzano tagli di carne di manzo ricchi di tessuto connettivo, che diventano morbidissimi durante la lunga cottura. I tagli più indicati sono il girello di coscia (lacerto), lo scamone (colata) o il muscolo (girello di spalla).
Si mette il pomodoro nella genovese?
No. La genovese è un sugo rigorosamente "in bianco". Il colore ambrato e scuro finale non deriva dal pomodoro, ma dalla lunghissima cottura e dalla successiva caramellizzazione della grandissima quantità di cipolle utilizzate.
Si mette il gambetto di prosciutto in aggiunta alla carne di manzo?
Sì, assolutamente. L'aggiunta del gambetto di prosciutto crudo (o della cotenna ben pulita) insieme al manzo è un antico segreto della tradizione. Serve a dare una spinta di sapidità, profondità e una nota aromatica unica al sugo.
Il presente articolo è stato redatto con l’ausilio di sistemi di intelligenza artificiale e con una successiva verifica e valutazione umana.