Sugo alla Genovese
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Fiano di Avellino DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Campania
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 107.71 kcal Kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione 5h di cottura
Il nome è fuorviante, ma sulle sue origini non ci sono dubbi: il sugo alla genovese è napoletano. Nata ai piedi del Vesuvio, questa salsa racconta di tempi antichi, quando trascorrere ore e ore in cucina era naturale. Per prepararla, infatti, occorre quasi mezza giornata e una buona dose di pazienza. La carne di manzo deve cuocere lentamente e le cipolle, tante cipolle, devono sciogliersi e trasformarsi in crema.
Cosa sapere prima di iniziare
La salsa genovese non è difficile da preparare, ma richiede tempo e attenzione. La carne ideale è il muscolo di manzo, che si usa in pezzi interi e deve cuocere fino a diventare tenerissima. Per intenderci, deve sfilacciarsi al tocco della forchetta. Non è la carne, però, la protagonista assoluta del sugo, ma la cipolla.
Se ne usano tante, almeno un chilo e mezzo per quattro persone. Durante la lunga cottura, le cipolle si trasformano in una crema corposa che dà un gusto unico all’intera ricetta. L’unica difficoltà della preparazione sta nella gestione dei tempi di cottura. Il sugo non deve mai bollire in modo aggressivo, ma deve come si suol dire borbottare, ossia sobbollire appena, con lentezza e costanza.
Questa cottura non trasforma solo la carne in un burro, ma la priva pian piano dei suoi succhi che si uniscono ai liquidi rilasciati dalle cipolle e si trasformano in una crema saporita ma non pungente. Non preoccupatevi della generosa quantità di cipolle perché il loro gusto si avvertirà appena.
Strumenti necessari
Per preparare la genovese non serve niente di particolare, ma se andate di fretta o non avete cinque ore da dedicare alla preparazione, potete usare la pentola a pressione, che riduce tantissimo i tempi di cottura. Le cipolle si devono rosolare direttamente nella pentola a pressione, poi si uniscono carote e sedano, la carne precedentemente rosolata e gli aromi preferiti. Si sfuma con il vino, si aggiunge acqua e si fa cuocere per un’ora.
Trascorso questo tempo, si apre la pentola e si sfilaccia la carne, mescolandola bene alle cipolle. Non sarà la classica salsa napoletana, ma in meno di due ore otterrete un sugo molto simile.
Ingredienti
- Manzo 400 g
- Prosciutto crudo gambetto 200 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Carote 1
- Cipolla dorata 1.5 kg
- Vino bianco 200 ml
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP q.b.
- Sedano costa 1
- Ziti 400 g
Preparazione
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Sbucciate le cipolle e dividetele in quarti. Lessatele in acqua bollente non salata per 10 minuti, fino a quando non si ammorbidiscono. Intanto, tritate grossolanamente la carota e il sedano. Appena pronte, scolate le cipolle e frullatele.
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In una casseruola, se di ghisa ancora meglio, mettete un po' di olio, le carote, il sedano e le cipolle e fate scaldare. Nel frattempo, tagliate la carne e il prosciutto in pezzi grandi e poi aggiungeteli al soffritto, abbassando il fuoco al minimo. Fate cuocere per 4 ore coperto, mescolando ogni tanto e, se necessario, aggiungendo un po' di acqua calda.
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Dopo 4 ore, togliete la carne e lasciate le cipolle nella pentola. Alzate la fiamma e aggiungete il vino un po' per volta. Ad ogni aggiunta, mescolate per non far attaccare il tutto al fondo della casseruola. Lasciate evaporare pian piano tutto il vino. Dovreste impiegare poco meno di un'ora.
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A questo punto, la vostra salsa genovese è pronta. Non dovete fare altro che cuocere la pasta preferita e, nel frattempo, riunire la carne al sugo e aggiungere un po' di acqua di cottura per ammorbidire il tutto. Quando la pasta è pronta, versatela all'interno della casseruola e mescolate. Se risulta troppo asciutto, mettete ancora un goccio d'acqua di cottura. Impiattate e servite ben caldo, con una spolverata di parmigiano o pecorino.
Consigli
Sono due le regole di una genovese perfetta: il giusto dosaggio tra carne e cipolla e la cottura lenta ma costante. Per la carne scegliete sempre il manzo. Il girello di spalla è l'ideale, ma vanno bene anche lo scamone e il muscolo dello stinco. Le cipolle ramate di Montoro sono quelle imposte dalla tradizione campana, ma non sempre si trovano al supermercato. In ogni modo, sceglietele sempre dorate e mai bianche. Gli aromi sono facoltativi e variano in base al proprio gusto personale, però sono consigliati soprattutto alloro e timo. A Napoli, la genovese vuole gli ziti, rigorosamente spezzati a mano, ma vanno bene anche altri formati (paccheri, rigatoni, penne e pennoni), a patto che siano in grado di trattenere la salsa.
Conservazione
Il sugo, chiuso in un contenitore ermetico e messo in frigorifero quando è completamente freddo, si conserva per massimo 3 giorni. Volendo, potete anche congelarlo e consumarlo entro 6 mesi.
Impiattamento
La genovese non necessita di grandi impiattamenti, a fare scena, oltre che il gusto, è il profumo che emana. Vi consigliamo, però, di usare piatti semplici, non troppo colorati, così da dare risalto alla pasta. Non dimenticate di aggiungere sempre un mestolo di sugo su ogni piatto.
Abbinamento
Considerando che parliamo di una ricetta della tradizione gastronomica napoletana, l'abbinamento ideale è con un vino bianco campano strutturato e sapido. Optate per un Fiano di Avellino DOCG, che contrasta alla perfezione la dolcezza della salsa, oppure per una Falanghina del Sannio DOC, fresca, profumata e con la giusta acidità.
Domande frequenti
Quanto tempo richiede la cottura tradizionale della genovese?
La cottura lenta tradizionale richiede almeno 4 ore per permettere alle cipolle e alla carne di amalgamarsi perfettamente e sviluppare un sapore ricco e avvolgente.
Qual è la pasta più adatta per accompagnare la genovese?
Gli ziti spezzati sono la scelta più tradizionale e ideale, poiché trattengono perfettamente il sugo cremoso. Anche i paccheri possono essere un’ottima alternativa, così come altri formati tipo i rigatoni.
Che carne si usa per fare la genovese?
Per una genovese tradizionale si utilizzano tagli di carne di manzo ricchi di tessuto connettivo, che diventano morbidissimi durante la lunga cottura. I tagli più indicati sono il girello di coscia (lacerto), lo scamone (colata) o il muscolo (girello di spalla).
Si mette il pomodoro nella genovese?
No. La genovese è un sugo rigorosamente "in bianco". Il colore ambrato e scuro finale non deriva dal pomodoro, ma dalla lunghissima cottura e dalla successiva caramellizzazione della grandissima quantità di cipolle utilizzate.
Si mette il gambetto di prosciutto in aggiunta alla carne di manzo?
Sì, assolutamente. L'aggiunta del gambetto di prosciutto crudo (o della cotenna ben pulita) insieme al manzo è un antico segreto della tradizione. Serve a dare una spinta di sapidità, profondità e una nota aromatica unica al sugo.