O' rau di Giuseppe Iannotti
Una ricetta che lo chef stellato Iannotti avrebbe piacere a raccontare ad uno dei tavoli del suo ristorante: “Non mi piacciono le ricette… e non lo dico per gelosia o perché non voglio dare ricette, ma la storia del ragù è un romanzo… Un piatto innovativo nella tradizione… Il ragù non sta sopra ma sta dentro…”
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 45 min di preparazione3 g di attesa_totale20 min di cottura
Ingredienti
Per la pasta
- Uova (circa 4) 200 g
- Farina 00 200 g
- Semola di grano duro rimacinata 50 g
Per il ripieno
- Punta di petto di vitello 150 g
- Arista di maiale 150 g
- Puntine di maiale 150 g
- Manzo guancia 150 g
- Agnello 150 g
- Passata di pomodoro 500 g
- Pomodori datterini pelati 1⁄2 l
- Doppio concentrato di pomodoro datterino 250 g
- Cipolla bianca 30 g
- Strutto 10 g
- Olio extravergine d'oliva 70 g
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
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In una casseruola ampia soffriggere la cipolla con lo strutto e l’olio evo.
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Aggiungere tutti i tagli di carne e rosolarli abbondantemente; quindi sfumare col vino bianco fin quando questo evapori completamente, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il brodo vegetale.
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Cuocere per 24 ore a fuoco bassissimo fin quando il tutto non avrà virato di colore dal rosso intenso al rosso mattone.
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A questo punto, aggiungere i pelati con il loro succo e cuocere per altre 24h fin quando lo stesso non avrà virato ancora di colore dal rosso intenso al rosso mattone.
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Aggiungere dunque la salsa e cuocere per ancora 24h fin quando nuovamente si verifichi il cambiamento di colore dal rosso intenso al rosso mattone e la carne quasi non ha più la sua naturale forma.
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Far raffreddare e controllare che non ci siano ossicini, frullare, aggiustare di sale, aggiungere il formaggio Grana ed il pepe.
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Fare la pasta unire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere uncomposto uniforme. Stendere una sottile sfoglia, coppare con un coppa pasta circolare del diametro di circa 9 cm , porre un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta e chiudere ognuno di essi formando dei cappelletti.
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Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e saltarli in olio crudo senza passarli sul fuoco. Porre 3 /4 cappelletti in un piatto piano e grattare sopra del Grana.