Ricette con Sherry Dry

Sherry Dry, caratteristiche principali

Lo Sherry Dry è un vino liquoroso tipico della Spagna. Nella sua variante dry, quindi con un residuo zuccherino abbastanza elevato, è ampiamente impiegato come fine pasto  e come accompagnamento di dolci e dessert. Per le sue caratteristiche, è apprezzato anche in cucina come ingrediente di ricette particolari. L’aragosta gratinata, ad esempio, si prepara con un fondo realizzato con una riduzione di Sherry. Le note dolci al palato sono gradevoli e si trova anche nella variante secca, perciò più adatta ai pasti principali. La sua produzione è cambiata nel tempo e oggi si realizza diversamente rispetto al passato.

Questo vino andaluso si produce a partire da uve palomino per il 90%, Pedro Ximénez e moscatel. Il processo di lavorazione è molto diverso da quello dei vini tradizionali, con l’appassimento del grappolo su stuoie e – successivamente – sostituito tramite il passaggio completo alla vendemmia tardiva per ottenere la massima concentrazione di zucchero negli acini. I venti caldi del sud favoriscono la formazione dello strato protettivo di pruina che ricopre la buccia, ricca di lieviti indigeni detti levaduras de flor. Dopo la raccolta, l’uva viene fatta fermentare in un maniera rapida – per circa 8 giorni – seguita dalla fermentazione malolattica con la quale si trasforma l’acido malico in acido lattico. Tutte le fermentazioni sono bloccate dalla mutizzazione, con l’aggiunta di un distillato di vino al 78%. L’invecchiamento avviene in botti di legno poste su due livelli, secondo il metodo soleras y criaderas.

Sherry Dry, valori nutrizionali

L’apporto energetico dello Sherry Dry si aggira intorno alle 121 kcal, con un’elevata quantità di zuccheri disciolti al suo interno.

Sherry Dry, usi in cucina

Ampiamente servito come fine pasto, lo Sherry Dry si accompagna alla pasticceria secca e ai formaggi erborinati, ma anche a quelli più duri. Nella variante secca, è apprezzato con i piatti di pesce piuttosto strutturate e in quelle di carne delicate, come le scaloppine. In cucina, è utilizzato nelle ricette a base di pesce, soprattutto di crostacei, per la realizzazione di fondi saporiti utili per glassare le portate. Come vino dolce, si sposa bene alle carni bianche e più leggere, come il coniglio ma anche ad alcuni tagli di pollo.