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Capocollo

Il capocollo è un insaccato prodotto nel Sud Italia con la parte superiore del lombo dei suini; molto saporito, è perfetto come antipasto ma anche in cottura. Conosciamo meglio le sue caratteristiche. Capocollo

Capocollo, proprietà principali

Per produrre il capocollo si utilizza la parte superiore del lombo di suini di almeno 8 mesi e con un peso superiore ai 140 kg, ossia lo stesso taglio della coppa. All’aspetto risulta di colore rosso e rosa con striature di grasso; il profumo è pronunciato e il gusto ricco, molto persistente. La produzione inizia tra novembre e febbraio, mesi in cui si macella il maiale. Si parte da un pezzo crudo dal peso compreso tra i 3,5 e i 4,5 kg. Si procede poi con la disossatura, la salagione – applicata per 4-8 giorni -, il lavaggio e l’asciugatura. Successivamente si cosparge di aceto di vino, si massaggia e si aromatizza con il pepe in grani, prima di avvolgerlo nel diaframma parietale suino. Dopo la legatura, si fora il budello e si lascia riposare in locali aerati per circa 15 settimane.

Sebbene l’unico ad avere il marchio Dop sia quello fatto con animali nati ed allevati in Calabria, ne esistono differenti versioni: in Puglia si ricopre di sale per circa due settimane e lo si lava con vino cotto e spezie prima di essere insaccato, affumicato e stagionato per tre mesi; in Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio, e la stagionatura varia dai quattro mesi a un anno; in Basilicata invece si usa cospargere di peperoncino tritato dopo averlo insaporito con sale e pepe.

Capocollo, valori nutrizionali

Il capocollo è ricco di proteine ad alto valore biologico ma soprattutto grassi, equamente divisi tra saturi e insaturi. Interessante il contenuto di omega 6 e amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B e sali minerali quali fosforo, ferro e zinco, ma anche potassio. È presente una buona quantità di colesterolo, che rimane comunque accettabile.

Capocollo, benefici e controindicazioni

Il capocollo è un alimento perfetto per bambini, anziani, sportivi, soggetti in sottopeso e donne in gravidanza – se cotto – e allattamento. Utile per contrastare l’anemia, serve a mantenere in salute le ossa, il tessuto nervoso e i processi e le membrane cellulari dei vari tessuti corporei. Interessante anche il contributo dato alla produzione ormonale ed enzimatica antiossidante. È invece sconsigliato in caso di gotta e calcolosi.

 

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