Rizzuola
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Erice DOC Grillo
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Sicilia
- DOSI PER: 12 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 30 min di preparazione 2h di lievitazione40 min di lievitazione15 min di cottura
Le rizzuole palermitane sono una delle specialità più amate della rosticceria siciliana, nate a Palermo e diffuse in tutta l’isola come simboli dello street food locale. Hanno una pasta lievitata morbida, simile a quella della brioche, e un ripieno saporito fatto di ragù di carne e piselli; la forma richiama quella delle brioche col “tuppo”, ma in versione salata e fritta.
Fritte in olio caldo fino a doratura, le rizzuole presentano una crosta croccante che racchiude un interno succoso e ricco di sapore, perfette per feste, pranzi in famiglia o semplici spuntini dal gusto autentico.
Ingredienti
Per l'impasto
- Farina Manitoba 500 g
- Margarina 50 g
- Lievito di birra fresco 12 g
- Uova 1
- Latte intero 250 ml
- Zucchero 1 cucchiaino
- Sale 2 cucchiaini
- Acqua 15 g
Per il ripieno
- Carne mista tritata 200 g
- Carote misto soffritto: carota, sedano, cipolle q.b.
- Passata di pomodoro 350 ml
- Piselli surgelati q.b.
- Vino rosso q.b.
Per la panatura
- Acqua q.b.
- Pangrattato q.b.
- Farina 00 q.b.
Preparazione
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Tritate cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere in olio; aggiungete la carne, sfumate con il vino e unite passata, piselli, alloro e sale. Cuocete a fuoco basso per 2h, poi lasciate raffreddare.
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Mescolate farina e lievito, unite margarina, uovo, zucchero, sale e latte e impastate fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
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Dividete l’impasto in palline, stendetele, farcite con il ragù e richiudetele formando le rizzuole; completate con una piccola pallina sopra. Passatele in una pastella leggera e poi nel pangrattato.
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Friggete poche rizzuole alla volta in olio caldo fino a doratura, scolate su carta assorbente e servite ben calde.
Consigli
Il ragù deve essere utilizzato solo quando è completamente freddo, in questo modo resta compatto e non tende a fuoriuscire durante la frittura. Anche la pastella ha un ruolo importante: deve essere leggera, così il pangrattato aderisce meglio e permette di ottenere una panatura più croccante e uniforme.
Conservazione
Le rizzuole sono migliori appena fritte; se avanzano, potete scaldarle in forno caldo per qualche minuto per recuperare croccantezza. Il ragù può essere conservato in frigorifero 2-3 giorni prima dell’uso.
Impiattamento
Disponete le rizzuole su un piatto da portata foderato di carta assorbente o su un tagliere rustico, con il ripieno appena visibile. Servitele calde o tiepide per mantenere la morbidezza interna.
Abbinamento
Perfette con un vino rosso giovane oppure con una birra chiara artigianale fresca: la struttura leggera aiuta a bilanciare il fritto e il ragù saporito.
Domande frequenti
Posso cuocerle in forno anziché friggere?
Sì, alcune varianti più leggere prevedono la cottura in forno, ma la versione tradizionale è fritta.
Si possono congelare da crude?
Sì, una volta formate e panate potete congelarle e friggere dopo lo scongelamento all’occorrenza.