Polpette di lupini
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Greco di Tufo DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 310 kcal Kcal
- TEMPO: 20 min di preparazione 1h di ammollo 1h 5 min di cottura
Le polpette di lupini sono una valida e gustosa alternativa a quelle tradizionali di carne. Questi antichi legumi, ricchi di proteine e fibre, si sposano perfettamente con la dolcezza della patata e il profumo delle erbe aromatiche. Un secondo piatto sfizioso, originale e perfetto per tutta la famiglia.
Cosa sapere prima di iniziare
La preparazione delle polpette di lupini è un po’ lunga, ma niente di eccessivo, quindi non spaventatevi. Più che altro, bisogna avere un pizzico di pazienza per l’ammollo dei legumi e la tripla cottura. L’ammollo in acqua fredda di circa un’ora è necessario per spurgare i lupini precotti dal sale della salamoia, mentre la prima cottura in padella serve per cuocere e ammorbidire tutti gli ingredienti da frullare.
La cottura in forno compatta le polpette, mentre la breve frittura finale in padella dona una croccantezza unica. Non fatevi spaventare da questi passaggi, si impiega più tempo a ‘spiegarli’ che a farli. Dovete avere una sola accortezza: durante la cottura con le patate, assicuratevi che il fondo si asciughi completamente prima di frullare, così da non compromettere la consistenza finale del composto.
Ingredienti alternativi e sostitutivi
Come sempre, le polpette si prestano a diverse personalizzazioni in base ai gusti e agli ingredienti che si hanno a disposizione. Ovviamente, i lupini sono fondamentali, altrimenti si va a snaturare del tutto la ricetta. Il pane raffermo, invece, può essere sostituito con pane da toast oppure con qualche cucchiaio di fiocchi d’avena tritati.
L’uovo, che serve da legante, può essere omesso aumentando leggermente la dose di patata o aggiungendo un “uovo” di lino o di chia (un cucchiaio di semi di lino o chia mescolato con tre cucchiai di acqua). Per quanto riguarda le erbe e le spezie, il prezzemolo può lasciare il posto al coriandolo fresco o al timo, mentre la cipolla rossa può essere sostituita da un porro per un sapore più delicato.
Ingredienti
- Lupini (precotti) 500 g
- Patate 200 g
- Pane (raffermo) 2 fette
- Uova 1
- Cipolla rossa 1
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 2 ciuffi
- Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
- Olio di semi di girasole 2 cucchiai
- Peperoncino in polvere 1⁄2 cucchiaino
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Acqua 1 bicchiere
Preparazione
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Sciacquate accuratamente i lupini precotti sotto acqua corrente e metteteli in ammollo in una ciotola con acqua fredda per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, scolateli e privateli della buccia esterna.
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In una padella antiaderente, fate imbiondire l'aglio (schiacciato o intero) con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, dopo di che unite i lupini spellati. Tagliate finemente metà della cipolla rossa e versatela nella padella. Sbucciate la patata, tagliatela a cubetti piccoli e unitela al composto. Profumate con il primo ciuffo di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e di pepe nero, aggiungete il peperoncino, mescolate bene e lasciate insaporire a fuoco vivo per qualche minuto.
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Versate un bicchiere d'acqua (circa 150-200 ml), coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fiamma dolce per circa 40 minuti. Quando il fondo di cottura risulterà ben asciutto e sia le patate che i legumi saranno morbidi, togliete dal fuoco.
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Trasferite il tutto in una ciotola capiente, frullate finemente con un mixer a immersione e lasciate raffreddare l'impasto. Ammollate il pane raffermo in poca acqua tiepida, strizzatelo accuratamente e incorporatelo al composto di lupini e patate. Unite l'uovo intero e, tritati finemente al coltello, la restante mezza cipolla e il secondo ciuffo di prezzemolo. Lavorate fino a ottenere una consistenza omogenea, morbida ma ben modellabile.
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Prelevate piccole porzioni di impasto e formate con le mani delle polpettine della dimensione di una noce. Disponetele su una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire un istante.
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Scaldate 2 cucchiai di olio di semi di girasole in una padella capiente e disponete le polpette. Lasciatele dorare a fuoco medio-alto su tutti i lati per creare una crosticina croccante, poi trasferitele su un piatto da portata e servitele calde o tiepide.
Consigli
I lupini tendono a trattenere sapidità anche dopo l'ammollo, per cui fate attenzione al sale. Prima di aggiungere l'uovo o le spezie al composto, assaggiatelo per testare il sapore. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, potete aggiungete un cucchiaio di pangrattato o di farina di ceci per compattarlo. Se desiderate una versione più leggera, saltate il passaggio in padella e allungate di 5 minuti la cottura in forno. Volendo, potete cuocerle in friggitrice ad aria a 190 °C per circa 12-15 minuti, spruzzandole con un velo d'olio a metà cottura.
Conservazione
Le polpette di lupini si conservano in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Prima di servirle, riscaldatele in forno caldissimo o in padella per qualche minuto per restituire croccantezza all'esterno. È possibile congelarle da crude (dopo aver dato la forma) o dopo la prima cottura in forno: all'occorrenza, basterà cuocerle o scaldarle direttamente da congelate.
Impiattamento
Servite le polpette di lupini su un piatto da portata piano, adagiandole su un letto di insalatina fresca o valerianella. Per un tocco cromatico e di freschezza, guarnite con fettine di limone, qualche foglia di prezzemolo fresco e una spolverata di pepe rosa in grani. Accompagnatele con una salsa al yogurt e erba cipollina o una maionese vegetale al profumo di aglio e limone.
Abbinamento
Un vino bianco fresco e sapido, come il Greco di Tufo o il Vermentino di Sardegna, è l'ideale. Se preferite la birra, optate per un'etichetta in stile Saison o Golden Ale.
Domande frequenti
Posso usare i lupini secchi anziché quelli precotti?
Sì, ma richiedono un lungo processo di deamarizzazione: ammollo in acqua per circa 3-4 giorni cambiando l'acqua due volte al giorno, seguito dalla bollitura.
Perché le polpette si sfaldano in cottura?
Accade se l'impasto trattiene troppa umidità. Assicuratevi che il fondo di cottura di lupini e patate sia ben asciutto prima di frullare.
Posso preparare l'impasto il giorno prima?
Sì, potete conservare l'impasto ben coperto in frigorifero per 24 ore prima di formare e cuocere le polpette.
Devo salare l'acqua di ammollo dei lupini?
No, l'ammollo serve proprio a scaricare il sale della salamoia, quindi usate solo acqua dolce.
Posso usare le patate dolci al posto di quelle classiche?
Sì, la patata dolce dona un contrasto gradevole, ma potrebbe richiedere un pizzico di sale o spezie in più per bilanciare la dolcezza.