Paccheri (o candele) alla genovese
L’ambiguità del nome accentua il carattere napoletano di questa ricetta tradizionale partenopea. Che quel “genovese” fosse il luogo di nascita del cuoco che s’inventò il piatto, oppure il suo pittoresco e inspiegabile soprannome, poco importa. Rimane il tripudio di bontà di questo magnifico piatto capace di stimolare i cinque sensi.
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Aglianico del Vulture DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Campania
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 20 min di preparazione 3h 10 min di cottura
Ingredienti
- Candele 320 g
- Vitello lacerto 700 g
- Carote 2
- Sedano 2 coste
- Alloro (lauro) 1 foglia
- Cipolla bianca 1 kg
- Vino bianco 1 bicchiere
- Parmigiano Reggiano DOP q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
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Monda e affetta le cipolle a fette sottili. Passa alle carote, lavale sotto acqua corrente e riducile a cubettini. Così pure con le coste di sedano.
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Taglia a dadini la carne.
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In una padella grande, scalda l’olio e versa la cipolla e la foglia di alloro. Lascia appassire per qualche minuto, poi aggiungi le carote e le coste di sedano. Cuoci a fiamma media con il coperchio per almeno 10 minuti.
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È arrivato il momento di versare la carne. Rosola a fiamma vivace per 5 minuti. Regola di sale. Cuoci per circa 2 ore con il coperchio. Mescolando di tanto in tanto. E aggiungendo un po’ d’acqua se dovesse asciugarsi eccessivamente. Al termine delle 2 ore, togli il coperchio, aggiungi il vino e alza la fiamma per sfumare. Continua la cottura per un’altra ora.
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Quasi al termine della cottura del condimento, in una pentola, porta a ebollizione abbondante acqua salata per la pasta. Spezza le candele con le mani e tuffale nell’acqua.
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Scola le candele e aggiungile al condimento. Spadella e lascia amalgamare il tutto. Porta in tavola caldo. E con una generosa spolverata di parmigiano.
Consigli
La genovese è il ragù bianco per eccellenza, ma se proprio non riesci a fare a meno del “rosso” durante la cottura della carne puoi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure 5-6 pomodorini ciliegino.