Cozze con burro all'aglio
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Greco di Tufo DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 260 kcal Kcal
- TEMPO: 30 min di preparazione
Le cozze con burro all’aglio sono uno sfizioso e raffinato antipasto o secondo piatto della cucina di mare. Capace di unire la sapidità naturale dei molluschi alla ricchezza aromatica di un composto morbido e profumato, questa preparazione valorizza le cozze con una doppia cottura: prima vengono aperte rapidamente a vapore con vino e alloro, poi vengono farcite con una crema a base di burro, aglio, prezzemolo ed erba cipollina e gratinate in forno.
Cosa sapere prima di iniziare
Con un equilibrio perfetto tra il cuore tenero del mollusco e una crosticina dorata e fragrante, le cozze con burro all’aglio si preparano in una mezz’oretta. Per quanto riguarda il pesce, assicuratevi di acquistarlo freschissimo, con gusci ben chiusi e privi di ammaccature.
Durante la pulizia iniziale sotto acqua corrente fredda, eliminate tutte le incrostazioni superficiali ed estraete il bisso (ossia la barbetta laterale). Scartate subito qualsiasi cozza aperta che non si chiuda dopo essere stata picchiettata leggermente sul guscio, così come quelle che non si aprono durante la prima cottura in tegame.
Per quanto riguarda la preparazione della farcitura aromatica, utilizzate un burro di alta qualità e lasciatelo raffreddare leggermente prima di usarlo sulle cozze così che la consistenza sia abbastanza densa da non scivolare via durante la gratinatura in forno.
Ingredienti alternativi e sostitutivi
Per una versione più leggera e mediterranea, sostituite il burro con olio extravergine d’oliva di ottima qualità, oppure con burro chiarificato. Al posto del vino bianco, potete sfumare con vermut secco, sidro di mele secco o con succo di limone diluito in poca acqua per una nota più acida. Per un tocco croccante e aromatico in più, usate farina di mandorle o nocciole finissima invece che il pangrattato.
L’erba cipollina e il prezzemolo possono essere affiancati o sostituiti da timo fresco, aneto, maggiorana o dragoncello a seconda dei gusti. Se preferite un sapore più delicato, potete utilizzare aglio nero fermentato oppure scalogno tritato finissimamente.
Ingredienti
- Cozze 800 g
- Vino bianco 1⁄2 bicchiere
- Alloro (lauro) secco 1 foglia
- Burro 90 g
- Pangrattato 40 g
- Prezzemolo 4 cucchiai
- Erba cipollina 2 cucchiai
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Limoni q.b.
Preparazione
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Raschiate accuratamente i gusci delle cozze sotto l'acqua fredda corrente, così da eliminare impurità e incrostazioni. Rimuovete il bisso tirandolo verso la cerniera. Scartate le cozze rotte o quelle aperte che non si chiudono se picchiettate.
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Mettete le cozze pulite in una casseruola capiente insieme al vino bianco e alla foglia d'alloro. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti, scuotendo il tegame di tanto in tanto, fino a quando tutte le cozze non si saranno aperte.
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Scolate le cozze ed eliminate quelle che sono rimaste chiuse. Staccate delicatamente le cozze dalle valve, conservando solo la valva inferiore (quella più concava che trattiene il mollusco). Riposizionate ciascun mollusco nella propria valva e disponetele in un unico strato all'interno di una capiente pirofila da forno.
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In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco dolce e versatelo in una terrina. Aggiungete il pangrattato, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina, gli spicchi d'aglio finemente tritati (o schiacciati), un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Mescolate bene. Lasciate riposare il composto di burro ed erbe per qualche minuto, finché non si è leggermente rappreso.
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Aiutandovi con due cucchiaini, prelevate un po' di composto e adagiatelo su ciascuna cozza all'interno della valva, schiacciando delicatamente per coprire il mollusco. Preriscaldate il forno a 230 °C e infornate la pirofila per circa 10 minuti, fino a quando la superficie risulta ben dorata. Servite immediatamente guarnendo con ciuffetti di prezzemolo fresco e spicchi di limone.
Consigli
Per una doratura ancora più croccante, potete azionare la funzione grill negli ultimi 2-3 minuti di cottura. Volendo, potete gratinarle anche in friggitrice ad aria, a 200 °C per circa 4-6 minuti fino a doratura. Ricordate di filtrare e conservare l'acqua di cottura delle cozze rilasciata nel tegame: potete riutilizzarla per insaporire un risotto di pesce o un sugo. Attenzione a non eccedere con il sale nella farcia, poiché i molluschi rilasciano naturalmente una quota di sapidità. Le quantità da noi indicate sono perfette se servite il piatto come antipasto, ma se volete portarlo in tavola come secondo raddoppiate le dosi delle cozze.
Conservazione
Le cozze con burro all'aglio vanno mangiate subito dopo la cottura, in modo da apprezzarne sia la fragranza che la consistenza. Tuttavia, se dovessero avanzare potete conservarle in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 24 ore. Prima di riportarle in tavola, scaldatele rapidamente in forno caldo per pochissimi minuti. Questa ricetta non è adatta alla congelazione.
Impiattamento
Servite le cozze ben calde disposte a raggiera su un piatto da portata tondo oppure direttamente all'interno della pirofila di cottura per mantenere il calore. Guarnite il centro o i bordi con ciuffi di prezzemolo fresco e fette di limone tagliate a spicchi o a rondelle. Accompagnate il piatto con forchettine da mollusco o stecchini in legno.
Abbinamento
Un vino bianco secco, fresco e con una buona acidità è l'ideale. Optate per un Vermentino di Gallura, un Greco di Tufo, un Sauvignon Blanc o un Chablis. Se preferite la birra, scegliete un'etichetta in stile Pilsner, Witbier o Blanche.
Domande frequenti
Posso preparare le cozze in anticipo?
Potete pulire e aprire le cozze con un po' di anticipo (massimo poche ore prima, conservandole in frigo coperte da un panno umido) e preparare il composto di burro, ma il piatto va assemblato e gratinato al forno solo pochi minuti prima di servire.
Le cozze surgelate vanno bene per questa ricetta?
Sì, è possibile utilizzare cozze sgusciate o mezze valve surgelate, ma le cozze fresche garantiscono un sapore e una consistenza decisamente superiori.
Posso usare il burro salato?
Sì, ma in tal caso evitate del tutto di aggiungere sale al composto di farcitura.
Come evitare che il burro bruci in forno?
Mantenete la cottura monitorata a 230 °C per non oltre 10 minuti e assicuratevi che il pangrattato sia ben amalgamato al burro.
Perché si mette il limone a fine cottura?
Il limone aggiunge una nota acida e fresca che bilancia il grasso del burro, ma va spremuto al momento sul singolo boccone per non ammollare la gratinatura.