Tortiera di zucchine in agrodolce
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Soave Classico DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 235 kcal Kcal
- TEMPO: 25 min di preparazione30 min di marinatura50 min di cottura
La tortiera di zucchine in agrodolce è un contorno raffinato e saporito. In questo piatto, le zucchine sono protagoniste due volte, sia nella loro interezza, prima fritte e poi marinate nell’aceto di vino rosso, sia ridotte in purea con il formaggio. Il gusto finale è perfettamente equilibrato, tanto che si può gustare sia tiepido che a temperatura ambiente.
Cosa sapere prima di iniziare
La preparazione della tortiera è davvero semplice, ma dovete comunque avere alcune accortezze. Le zucchine rilasciano molta acqua, quindi è bene asciugarle con carta assorbente dopo averle tagliate a rondelle e prima di cuocerle nell’olio. Anche dopo averle ridotte in purea, nel passaggio in casseruola, è meglio tenerle sul fuoco qualche minuto in più. In questo modo, eliminerete i liquidi in eccesso ed eviterete che la tortiera risulti acquosa sul fondo.
Per quanto riguarda la marinatura, non saltate o diminuite i 30 minuti previsti. Questo perché l’aceto e l’aglio devono avere il tempo di penetrare nelle fibre delle zucchine per renderle sia profumate che morbide. Infine, un’ultima precisazione sulla qualità dell’ortaggio. Se possibile, scegliete quelle romanesche o scure classiche perché hanno pochi semi e parecchia polpa.
Ingredienti sostitutivi e alternativi
Restando in tema marinatura, noi abbiamo usato il vino rosso che bilancia perfettamente la dolcezza naturale delle zucchine. Tuttavia, se preferite un gusto più delicato, potete sostituirlo con l’aceto di mele o l’aceto balsamico. In alternativa al Grana Padano DOP, utilizzate il Parmigiano Reggiano DOP o, per un sapore più deciso, una parte di Pecorino Romano grattugiato.
Se non gradite l’aglio potete ometterlo o sostituirlo aumentando leggermente lo scalogno. Al posto di quest’ultimo, invece, usate un cipollotto fresco o una cipolla dorata tritata finemente. Infine, sul versante delle erbe aromatiche, il prezzemolo è perfetto, ma potete rimpiazzarlo con il basilico o con foglioline di menta fresca. Per un gusto in più, è ideale un mix di questi aromi.
Ingredienti
- Zucchine 700 g
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Aglio 1 spicchio
- Burro 20 g
- Olio extravergine d'oliva 7 cucchiai
- Grana Padano DOP 50 g
- Aceto di vino rosso 3 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Spuntate metà delle zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle sottili. Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente e fate dorare le rondelle poche alla volta. Scolatele su carta assorbente e trasferitele su un piatto.
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Salate e pepate le rondelle. Unite mezzo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. In un pentolino a parte, scaldate 2 cucchiai d'aceto di vino rosso con 2 cucchiai d'olio EVO, poi versate l'emulsione calda sulle zucchine. Lasciatele marinare per 30 minuti.
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Prendete le zucchine rimaste, spuntatele e tagliatele a pezzetti. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con l'olio rimasto (2 cucchiai). Bagnate con l'aceto rimasto (1 cucchiaio) e fate evaporare. Aggiungete i pezzetti di zucchina e 2 cucchiai d'acqua. Coprite e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti. A fine cottura unite un po' di prezzemolo tritato.
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Passate il composto al passaverdure fino a ottenere una purea liscia. Spostatela in una casseruola, regolate di sale e pepe e fate asciugare a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco, incorporare 10 g di burro a pezzetti e metà del Grana Padano grattugiato.
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Imburrate una pirofila con il burro rimasto (10 g) e versatevi la purea livellandola con il dorso di un cucchiaio o una spatola. Disponete sopra le rondelle di zucchine marinate e spolverizzate con il restante Grana Padano. Infornate a 180 °C per 5 minuti, poi azionate il grill per altri 5 minuti fino a doratura. Sfornate, lasciate intiepidire e portate in tavola.
Consigli
Il taglio omogeneo delle rondelle di zucchina è fondamentale così la cottura in padella risulterà uniforme. Usate una mandolina e fate attenzione alle dita perché questo ortaggio, una volta tagliato, rilascia un gel parecchio scivoloso. Per quanto riguarda la riduzione in purea, è consigliabile usare il passaverdure tradizionale anziché il mixer ad immersione per evitare di incorporare troppa aria e rendere colloso il composto.
Conservazione
La tortiera di zucchine in agrodolce si conserva in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico o ben coperta con pellicola trasparente, per un massimo di 2 giorni. Prima di servire, riscaldatela in forno per pochi minuti per far riacquistare la croccantezza alla crosticina di formaggio. Questa ricetta non è adatta alla congelazione.
Impiattamento
Servite la tortiera direttamente nella pirofila da forno in ceramica o terracotta per mantenere il calore, oppure tagliatela a quadretti monoporzione e adagiateli su piatti piani bianchi. Decorate la superficie con un rametto di prezzemolo fresco e qualche grano di pepe nero macinato al momento.
Abbinamento
L'ideale è un vino bianco fresco e dotato di buona acidità. Optate per un Soave Classico DOC, un Vermentino di Sardegna o un Lugana DOC. Se preferite la birra, scegliete un'etichetta in stile Saison o Farmhouse Ale.
Domande frequenti
Posso preparare la tortiera di zucchine con anticipo?
Sì, potete assemblare la pirofila qualche ora prima e cuocerla in forno al momento di servire.
Cosa fare se la purea risulta troppo liquida?
Fatela restringere a fuoco lento in casseruola qualche minuto in più prima di unire burro e formaggio.
Posso grigliare le zucchine anziché friggerle?
Sì, per una versione più leggera potete grigliare le rondelle prima di metterle a marinare nell'emulsione di olio e aceto.
Posso servire il piatto freddo?
Sì, la tortiera è ottima anche servita a temperatura ambiente, specialmente nei mesi estivi.
Come posso rendere la superficie ancora più croccante?
Potete aggiungere un cucchiaio di pangrattato mescolato al Grana Padano prima del passaggio sotto il grill.