Ingredienti Sushi

Non è sempre facile

reperire i molti prodotti impiegati per la preparazione dei sushi, ma è comunque possibile, specie nelle grandi città, riuscire ad acquistare i prodotti originali presso i moltissimi negozi specializzati in articoli asiatici.

Ecco i principali:

Il riso
E’ fondamentale per i sushi il su-meshi (il riso all’aceto), il riso che una volta cotto viene rapidamente fatto raffreddare consentendo l’assorbimento del condimento di aceto unito a zucchero e sale.
Perde gradualmente sapore una volta raccolto: è meglio quindi consumarlo rapidamente.

Uruchimai. E’ il riso più comune impiegato per i sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l’urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall’aceto.

Genmai. E’ un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un’alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. E’ meno usato del bianco (anche perché risalta meno l’involucro nero del nori e delle guarnizioni).

Mochigome. E’ un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un su-meshi più colloso e facile da modellare.

– Pesci e crostacei: è indispensabile per i sushi ed i sashimi l’uso di pesce freschissimo. Nonostante la vendita comune di pesce già tagliato e pronto all’uso è meglio puntare sul pezzo intero che affetterete poi voi prima di servirlo.
– Akami. Il tonno in Giappone è uno degli alimenti più graditi e viene spesso inseriti nella preparazione di sushi e sashimi, naturalmente freschissimo. Sono da evitare i pezzi scuri e devono essere eliminate le venature di grasso prima di essere utilizzato.
– Ebi. I grossi gamberi imperiali, apprezzati per la forma ed il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi. Vengono spesso infilati su degli spiedini per raddrizzarli.
– Hotate. Sono le capesante e per il sashimi viene utilizzata soltanto la noce che assume un aspetto gradevole se parzialmente divisa a metà e presentata come una farfalla.
– Ika. E’ il calamaro, viene utilizzato soltanto se freschissimo. Viene usato sia il sacco che i tentacoli. Generalmente viene proposto con il sacco tagliato prima per il lungo e poi trasversalmente, in modo che sia più facile da masticare.
– Ikura. Le uova di salmone sono bellissima decorazione per i sushi e sashimi e fanno un bel contrasto con il su-meshi. Sono vendute nei negozi specializzati e nella grande distribuzione. Vanno consumate entro il breve periodo dopo l’apertura della confezione.
– Me-kajiki. La carne rosa pallido del pesce spada è molto gustosa e anche molto richiesta per il sashimi. Per la preparazione dell’insalata kajiki no tataki viene tagliata in senso opposto della fibra.
– Saba. E’ lo sgombro che si accompagna con il riso e l’aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu (salsa di soia) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata. Deve essere consumato lo stesso giorno in cui è stato pescato, poiché si deteriora facilmente.
– Sake. E’ il salmone crudo che viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate. La versione affumicata viene impiegata per i sushi, come farcitura o come guarnizione, o sostituisce il nori per i sushi arrotolati.
– Verdure: vengono utilizzate, sopratutto nei sushi, come farciture e guarnizioni.
– Daikon. Questo ortaggio somiglia come forma ad una carota ma è di famiglia dei ravanelli. Lo si usa per preparare delle zuppe, le insalate e come decorazione per i sushi. Prima di acquistare, assicuratevi che l’ortaggio abbia buccia lucente e intatta e che sia ben sodo.
– Shiitake. Sono dei funghi che crescono esclusivamente in Asia. Vengono utilizzati solo nella forma essiccata e prima di cucinarli bisogna tenerli nell’acqua calda per almeno un’ora. Eliminate il gambo prima dell’utilizzo.

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Vediamo ora nel dettaglio le varie tipologie di ingredienti:
– Il tofu: è un formaggio di soia

e costituisce un elemento principale della cucina giapponese. Se ne trovanodiversi tipi: momen-gosci (compatto), kinu-gosci (morbido) e abura-age per i sashimi.
– Abura-age. E’ un tipo di tofu fritto e sottile che si può farcire con delle verdure e su-meshi. Prima dell’utilizzo va sbollentato per un minuto, sgocciolato e sciacquato sotto l’acqua corrente. Si può trovare questo tipo di tofu in vendita freschi, surgelati o in barattolo.

Condimenti ed accompagnamenti: Sono la parte essenziale dei sushi e sashimi che danno sapore e bellezza nella presentazione.
– Aceto di riso. E’ un aceto particolare giapponese dal gusto molto delicato. La sua leggera acidità sparisce quasi subito dopo averlo aggiunto ai cibi. Ci sono due tipi: quello puro (yonezu) e quello meno raffinato (kokumotsu).
– Gari. Fettine di zenzero sottaceto dal gusto piccante e colore rosa. Vengono masticate tra un tipo di sushi e l’altro per non confondere il gusto delle pietanze. Venduto nei barattoli, ma facile da preparare in casa.
– Mirin. E’ il tipico vino dolce di riso utilizzato per cucinare le varie pietanze.
– Miso. E’ una pastella fermentata di soia che viene utilizzata come base per vari tipi di salse e minestre.
– Saké. E’ un distillato di riso tipico giapponese incolore e quasi inodore. E’ un giusto accompagnamento per sushi e sashimi e deve essere bevuto caldo.
– Shiso. E’ una pianta aromatica che può essere di due colori, rossa o verde. Viene utilizzata praticamente interamente, dai fiori ai frutti.
– Umeboshi. Sono le prugne sotto sale di colore rosso molto digestive. Sono venduti già pronte e vanno conservate in frigorifero.
– Wasabi. Salsa di colore verde chiaro dal gusto molto forte. Spesso viene chiamato il rafano giapponese ma in realtà l’unica cosa che accomuna il wasabi al rafano è il fatto di essere entrambi radici. Nella versione grattugiato fresco è una rarità. Viene di solito venduto in polvere.
– Alghe: è molto comune nella cucina giapponese l’utilizzo dei diversi tipi delle alghe. Sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali.
– Konbu. Ci sono diversi tipi di questa alga e sono classificati per tipo e modo d’utilizzo. Ad esempio, dashi-konbu è utilizzato per preparare il brodo dashi, il brodo più usato nella cucina giapponese.