Tette delle monache
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Moscato di Noto DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 12 Persone
- CALORIE: 185 kcal Kcal
- TEMPO: 35 min di preparazione 1h di riposo25 min di cottura
Assaggiare le tette delle monache per la prima volta è una piacevole sorpresa. Per molti, un’esperienza indimenticabile. Sono dolcetti tipici della Puglia, soprattutto di Altamura, in provincia di Bari, e riconoscerli è facilissimo: hanno una forma tondeggiante, con una piccola punta in cima. Ma il bello arriva quando si addentano: fuori sono soffici, leggeri e spugnosi, mentre dentro nascondono un ripieno di voluttuosa crema.
Conosciute anche come “sospiri” (a seconda della zona di preparazione) le tette delle monache sono la conclusione ideale del pranzo della domenica, ma sono perfette anche per un’occasione speciale oppure per accompagnare il caffè a merenda.
Perché si chiamano così?
Il nome tette delle monache deriva proprio dalla loro forma particolare, che ricorda quella di un seno, e che deriva dalla loro lavorazione con la sac à poche. Secondo una delle spiegazioni popolari più diffuse, il nome sarebbe legato alla forma del seno sotto gli abiti religiosi di un tempo. Si tratta, come spesso accade nel caso di preparazioni regionali come questa, di un racconto tramandato dalla tradizione.
Qual è il segreto delle tette delle monache?
Il segreto delle tette delle monache sta soprattutto nell’impasto, che deve essere molto soffice e leggero, ma anche abbastanza sodo da mantenere la sua forma durante la preparazione. Per ottenere questo risultato è consigliabile utilizzare il cosiddetto mix africano, un preparato specifico per pasticceria che facilita la montata delle uova e aiuta a rendere il composto più stabile.
Spoiler: se non abitate in Puglia, probabilmente non sarà così facile reperirlo, per cui vi consigliamo di cercarlo presso i negozi specializzati in prodotti da pasticceria o direttamente online. In alternativa, potete provare a prepararle anche con la farina 00 (eventualmente mixata con della fecola di patate), ma ottenere lo stesso risultato sarà più difficile. Il rischio, infatti, è che l’impasto risulti troppo morbido e si appiattisca sulla teglia in cottura.
Ingredienti
Per la base
Per la crema
- Latte intero 400 g
- Tuorli 3
- Zucchero 80 g
- Amido di mais (maizena) 30 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Preparazione
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Iniziate dalla crema pasticcera. Scaldate il latte con la vaniglia e, nel frattempo, mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
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Versate il latte caldo sul composto, riportate sul fuoco e mescolate fino a ottenere una crema densa. Copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare, poi trasferitela in frigorifero.
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Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
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In un'altra ciotola montate gli albumi a neve fino a ottenere un composto sodo e lucido.
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Incorporate delicatamente gli albumi montati al composto di tuorli senza farli smontare. Aggiungete il mix africano (o la farina) poco alla volta, mescolando delicatamente fino a incorporarlo completamente.
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Trasferite l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formate circa 10 mucchietti alti e tondeggianti, terminando con una piccola punta. O, come nel nostro caso, suddividetelo negli incavi di uno stampo da muffin. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 15-20 minuti.
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Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella. Mettete la crema pasticcera fredda in una sac à poche con bocchetta sottile e farcite ogni dolcetto dalla base, praticando un piccolo foro. Sistemate le tette delle monache su un vassoio e completatele con una spolverata di zucchero a velo prima di servirle.
Consigli
Se utilizzate il mix africano, potete anche riunire uova, zucchero e acqua nella planetaria insieme al mix e azionarla fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e sostenuto. Una volta pronto, trasferitelo subito nella sac à poche e infornate senza lasciarlo riposare troppo.
Conservazione
Contenendo una crema, le tette delle monache si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, all'interno di un contenitore ermetico. Se volete prepararle in anticipo, vi consigliamo di conservarle non farcite in un contenitore ermetico, e di farcirle poco prima di servirle.
Impiattamento
Per servire questi dolcetti potete semplicemente sistemarli su un bel vassoio, lasciando un po' di spazio tra un dolcetto e l'altro. Completate con una spolverata di zucchero a velo. Se le preparate per un'occasione speciale, potete sistemarle dentro piccoli pirottini di carta: saranno più facili da prendere e faranno anche una bella figura.
Abbinamento
Le tette delle monache sono perfette con un buon caffè espresso, soprattutto a fine pasto. Se preferite qualcosa di più delicato, provatele con un cappuccino o una tazza di tè. Se volete accompagnarle con un alcolico, potete optare per un Moscato dolce.
Domande frequenti
Perché si sgonfiano le tette delle monache?
Può succedere se non avete montato correttamente gli albumi, se avete mescolato l'impasto troppo energicamente o se il forno non era abbastanza caldo o la cottura è stata troppo breve.
Si possono preparare senza mix africano?
Sì, potete utilizzare la sola farina 00 o addizionata con la fecola di patate, ma ve lo sconsigliamo perché sarà molto più difficile ottenere il risultato sperato.
La fecola di patate è indispensabile?
Non è indispensabile, ma in questa ricetta può essere molto utile perché rende l'impasto più delicato e soffice rispetto all'utilizzo della sola farina 00.