Carpaccio di polpo con pomodorini e olive nere
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Fiano di Avellino DOCG
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 240 kcal Kcal
- TEMPO: 40 min di preparazione 12h di raffreddamento40 min di cottura
Il carpaccio di polpo con pomodorini e olive nere si può portare in tavola come antipasto, oppure, aumentando un po’ le quantità, come secondo. È un piatto di mare raffinato, fresco e leggero che esalta al massimo la morbidezza del mollusco, la dolcezza dei pomodori e la sapidità delle olive.
Cosa sapere prima di iniziare
Per ottenere un carpaccio è necessario tagliare il pesce il più sottile possibile. Se non avete un pressa-carne non disperate, potete sfruttare il trucco della bottiglia. Non dovrete fare altro che pressare il polpo cotto ancora caldo all’interno di una bottiglia di plastica (o un altro contenitore cilindrico) bucherellata sul fondo. A fare da collante sarà la gelatina naturale ricca di collagene del mollusco.
Affinché il pesce si compatti è necessario un riposo in frigorifero di almeno 12 ore. Pertanto, se avete i tempi stretti, organizzatevi per tempo. Se non rispettate questo passaggio è quasi certo che le fettine di polpo si sfalderanno durante il taglio. Per quanto riguarda la cottura, ricordate che non serve aggiungere molta acqua perché il pesce rilascerà i propri liquidi.
Ingredienti alternativi
Per questa ricetta potete usare sia il polpo fresco che quello decongelato. In quest’ultimo caso, tra l’altro, otterrete una carne più tenera in cottura perché il freddo a cui è stato sottoposto ha rotto le sue fibre muscolari. In alternativa alle olive nere, potete usare quelle taggiasche o le verdi, mentre al posto dei ciliegini potete inserire anche i pomodori grandi. Ricordate solo di eliminare i semi interni e il liquido di vegetazione per non bagnare eccessivamente le fette di carpaccio. Per dare una nota croccante o più saporita al piatto, potete aggiungere capperi dissalati, pinoli tostati o rucola fresca.
Ingredienti
- Polpo 1 kg
- Pomodori ciliegini 200 g
- Olive nere 100 g
- Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Succo di limone 1⁄2
Preparazione
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Pulite il polpo, facendo un'incisione lungo la sacca con un coltello affilato e asportando gli occhi e il rostro (dente). Svuotate l'interno della sacca e sciacquatelo bene sotto l'acqua fredda corrente.
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Portate a bollore un'ampia pentola d'acqua e, prendendo il pesce per la testa, immergete i tentacoli nell'acqua bollente per 3-4 volte, fino a farli arricciare. Poi, immergete completamente il polpo, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 30-40 minuti. Verificate la cottura infilzano la testa con una forchetta: deve risultare tenera.
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Spegnete il fuoco, lasciate il polpo nella sua acqua per 10 minuti e poi scolatelo. Nel frattempo, tagliate la parte superiore di una bottiglia di plastica pulita da 1,5 L e praticate qualche forellino sul fondo. Inserite il polpo caldo all'interno della bottiglia, spingendolo bene verso il basso per eliminare gli spazi vuoti e fare uscire i liquidi in eccesso. Premete la carne verso il basso mettendo un peso sopra il pesce (es. un barattolo o una lattina piena) e avvolgete tutto con pellicola trasparente. Riponete in frigorifero per almeno 12 ore.
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Trascorso il riposo, tirate fuori dal frigo la bottiglia e tagliate i lati con le forbici per estrarre il pollo. Dovreste aver ottenuto un bel cilindro. A questo punto, usando un coltello affilato a lama liscia, ricavate delle fette molto sottili e disponetele a raggiera su un piatto da portata.
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Tagliate i pomodorini a spicchi, sminuzzate le olive nere e preparate un trito di prezzemolo fresco. Distribuite in modo uniforme sopra al carpaccio, condite con un'emulsione di olio extravergine, succo di limone, sale e pepe e portate in tavola.
Consigli
Se non riuscite ad affettare il cilindro di polpo, riponetelo in freezer per 20-30 minuti prima del taglio: la carne leggermente indurita faciliterà il taglio di fette sottilissime. Se avete tempi ristretti, preparate il pesce il giorno prima, ma tagliatelo e conditelo solo prima di servire. Questo perché il limone 'cuocerebbe' la carne alterandone il colore e rendendola gommosa.
Conservazione
Se non ancora tagliato a fette, ma già avvolto nella pellicola, il cilindro di polpo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Invece, una volta affettato e condito è preferibile consumarlo entro la giornata. Volendo, il cilindro (quindi non affettato) si può anche conservare in freezer, avendo cura di scongelarlo correttamente in frigo prima dell'uso.
Impiattamento
Disponete le fettine di polpo a raggiera, sovrapponendole leggermente fino a coprire l'intero piatto. Posizionate i pomodorini e le olive nere al centro o distribuiteli come preferite in modo armonioso. Completate con qualche fogliolina di prezzemolo, grani di pepe rosa o nero e un filo d'olio d'oliva.
Abbinamento
Un vino bianco fresco e sapido come Vermentino Ligure/Sardo, Greco di Tufo o Fiano di Avellino è perfetto. Se preferite la birra, optate per un'etichetta artigianale tipo Gose o Pilsner.
Domande frequenti
Perché il polpo risulta duro dopo la cottura?
Probabilmente è stato cucinato a fuoco troppo vivo o tolto troppo presto. Il polpo deve bollire delicatamente e raffreddarsi nella sua acqua.
Servono per forza 12 ore di frigo?
Sì, il tempo è indispensabile affinché il collagene si solidifichi formando un blocco unico.
Bisogna salare l'acqua di cottura del polpo?
È preferibile salare pochissimo o per nulla, poiché il polpo rilascia già la sua naturale sapidità durante la cottura.
Si può fare il carpaccio senza la bottiglia di plastica?
Sì, potete avvolgerlo strettissimo nella pellicola trasparente dando la classica forma 'a salame' o, meglio ancora, usare un pressa-carne.
Perché la pelle del polpo si stacca quando lo affetto?
Succede se il polpo è stato stracotto o se il coltello non è abbastanza affilato.