Vignarola romana
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Frascati Superiore DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Lazio
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 247.7 kcal Kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione40 min di cottura
La vignarola romana è il piatto primaverile per eccellenza sulle tavole del Lazio. Per prepararla bastano una padella capiente, un filo d’olio e le primizie di questa stagione: carciofi romaneschi, fave fresche, piselli, cipollotti e lattuga. Si tratta di un piatto contadino, nato tra i vitigni dei Castelli Romani (da qui l’origine del suo nome) e tramandato di generazione in generazione.
Gli ingredienti della vignarola romana sono pochi e stagionali, per questo il periodo migliore per prepararla è proprio la primavera. Certo, negli altri periodi dell’anno si può ricorrere a quelli surgelati, ma il risultato non è lo stesso. Così come da ricetta tradizionale, la vignarola è un piatto vegano e vegetariano, che si può arricchire anche con gli asparagi. Ma si può fare un’aggiunta che la rende ancora più appetitosa.
La vignarola romana con guanciale
La vignarola con il guanciale è quella che i romani conoscono amano di più: basta far rosolare delle listarelle di guanciale a inizio cottura. I legumi e gli ortaggi cuoceranno nel grasso rilasciato da queste, pronto ad avvolgerle e insaporirle ulteriormente. Non è la versione originale, come detto: le origini povere del piatto non prevedevano la carne.
Gli ingredienti della vignarola
Qualche precisazione sugli ingredienti da utilizzare. In quanto ai carciofi, quello ideale è il carciofo romanesco, tondo e senza spine: ha una polpa più tenera e un sapore più delicato rispetto alle varietà spinose, e si presta perfettamente alla lenta cottura in padella. Mondatelo bene eliminando le foglie esterne più dure, tagliatelo a spicchi e immergetelo subito in acqua acidulata con limone per evitare che annerisca. Se non trovate i romaneschi, potete ripiegare sui carciofi violetti di stagione. Per quanto riguarda fave e piselli, andrebbero preferibilmente usati quelli appena raccolti. Se le fave hanno una buccia sottile, non eliminatela.
Ingredienti
- Carciofi romaneschi (mammole) 2
- Piselli 300 g
- Fave 300 g
- Lattuga romana 200 g
- Cipollotto 2
- Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Mentuccia q.b.
- Vino bianco 1 bicchiere
Preparazione
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Prendete i cipollotti, eliminate le radici e la parte verde più dura, rimuovete le foglie esterne rovinate, sciacquateli sotto l'acqua fredda e strofinateli per togliere eventuali tracce di terra e impurità. Affettateli a rondelle.
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Fateli appassire in una padella capiente con un filo d'olio extravergine a fuoco basso per 8-10 minuti, fino a quando saranno morbidi.
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Unite i carciofi mondati e tagliati a spicchi, salate, pepate e lasciate insaporire per 3-4 minuti mescolando.
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Aggiungete poi le fave sgusciate, mescolate bene e fate cuocere per 2-3 minuti.
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Unite anche i piselli e, se vi piace, sfumate a questo punto con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate evaporare.
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Proseguite la cottura a fuoco basso per una ventina di minuti, aggiungendo poca acqua se serve. Quindi aggiungete anche la lattuga romana tagliata a striscioline. Continuate a cuocere per qualche minuto, regolate di sale e pepe e spegnete la fiamma.
Consigli
Il segreto della vignarola è il fuoco basso e la pazienza: resistete alla tentazione di alzare la fiamma per accelerare i tempi, il risultato sarebbe un piatto acquoso e senza carattere, mentre la vignarola deve risultare densa e compatta. Rispettate l'ordine di cottura: i carciofi richiedono più tempo e vanno aggiunti per primi, le fave subito dopo, i piselli per ultimi tra i legumi, la lattuga solo a fine cottura. Per una vignarola più ricca, si può aggiungere qualche scaglia di pecorino durante la cottura, lasciandola sciogliere sul fuoco.
Conservazione
La vignarola si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni e, come molti piatti di verdure stufate, tende a migliorare il giorno dopo: i sapori si amalgamano meglio e il gusto ne guadagna. Al momento di riscaldarla, fatelo a fuoco basso con un coperchio aggiungendo pochissima acqua se dovesse essere troppo asciutta. Non è adatta ad essere congelata in quanto le verdure a foglia come la lattuga perdono completamente la propria consistenza dopo lo scongelamento.
Impiattamento
Servite la vignarola in una ciotola fonda di ceramica, preferibilmente di terracotta o di ceramica bianca, in modo da valorizzare il verde predominante di questo piatto. Completate con un filo d'olio extravergine versato a crudo appena prima di portarla in tavola e qualche foglia di mentuccia fresca intera e una macinata di pepe nero. Accompagnatela con delle fette di pane casereccio o una pizza bianca romana per raccogliere il fondo.
Abbinamento
La vignarola si abbina naturalmente a diversi secondi della tradizione laziale come l'agnello alla cacciatora, l'abbacchio al forno, la coratella con i carciofi. Come piatto unico potete gustarla semplicemente con del pane o una bruschetta strofinata d'aglio. Per il vino, scegliete un bianco fresco e sapido dei Castelli Romani, come un Frascati Superiore o un Marino DOC.
Domande frequenti
Qual è la storia della ricetta della vignarola romana?
La vignarola è una ricetta di natura contadina. L’origine del suo nome rimanda al termine gergale "vignarolo" che identifica l’ortolano. Le sue origini sono incerte ma è probabile che sia stata ideata e tramandata dai viticoltori della zona di Velletri, che la preparavano al ritorno dalle vigne utilizzando le verdure appena raccolte nell’orto.
Cos'è la vignarola romana?
È un piatto contadino della tradizione laziale a base di verdure primaverili stufate profumato di mentuccia romana.
Quali sono gli ingredienti per la vignarola?
Gli ingredienti base sono carciofi romaneschi, fave fresche, piselli, cipollotti, lattuga romana e mentuccia.
La vignarola si mangia calda o fredda?
Si serve calda o tiepida, mai fredda di frigorifero. Il giorno dopo, riscaldatela a fuoco basso con un coperchio, sarà ancora più buona.
Cosa mangiare con la vignarola?
Si può abbinare a secondi piatti a base di carne d'agnello, all'abbacchio o alla coratella, oppure gustarla come piatto unico con pane casereccio o pizza bianca.
Si può preparare la vignarola in anticipo?
Sì, anzi è consigliato: come tutti i piatti stufati, guadagna sapore con il riposo.