Filetto di bue al Tocai
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Collio Friulano DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Friuli-Venezia Giulia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 425 kcal Kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione25 min di cottura
Il filetto di bue al Tocai è un secondo piatto di carne pregiato e irresistibile, ideale per le occasioni speciali o per una cena romantica dove si desidera stupire con semplicità. La morbidezza della carne si sposa alla perfezione con la nota fruttata e delicatamente aromatica del Tocai, un celebre vino bianco che dona struttura e freschezza al fondo di cottura. Arricchita da una leggera nota cremosa e dal profumo pungente dell’erba cipollina fresca, questa preparazione rappresenta il perfetto equilibrio tra la tradizione della cucina di terra e l’eleganza delle salse vellutate.
Cosa sapere prima di iniziare
La preparazione del filetto di bue al Tocai è semplice, ma per una riuscita impeccabile è fondamentale prestare attenzione alla gestione delle temperature sia della carne che della salsa. Il filetto va estratto dal frigorifero almeno mezz’ora prima di essere cucinato e la rosolatura iniziale deve avvenire a fiamma viva così da creare una crosticina che trattiene i succhi. Attenzione, però, perché non va prolungata eccessivamente altrimenti il cuore del medaglione si asciuga troppo.
Durante la preparazione del fondo a base di cipolla, vino e panna, è essenziale mantenere un calore moderato. In questo modo, la cipolla appassisce dolcemente senza bruciare e il vino sfuma del tutto prima dell’aggiunta della panna. Quest’ultima, legherà il composto in una salsa vellutata fluida e omogenea.
Ingredienti alternativi e sostitutivi
Sebbene la ricetta originale valorizzi l’identità del vino Tocai (oggi noto anche come Friulano), se non lo avete a disposizione potete utilizzare un altro bianco secco dotato di buona struttura e profumo, come un Pinot Grigio o un Chardonnay non barricato.
Se non volete usare la panna fresca, potete sostituirla con una noce di burro con un pizzico di farina per addensare il fondo, oppure con un cucchiaio di formaggio spalmabile o panna vegetale per una versione più leggera. Al posto della cipolla bianca, invece, si può utilizzare lo scalogno, che offre un aroma ancora più raffinato e meno invadente.
Infine, per chi desidera un tocco in più, è possibile aggiungere al fondo di cottura dei funghi porcini saltati oppure qualche grano di pepe verde in salamoia per una nota speziata e pungente.
Ingredienti
- Filetto di bue 600 g
- Cipolla bianca 1
- Burro 20 g
- Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
- Panna fresca liquida 100 ml
- Vino bianco (Tocai) 150 ml
- Erba cipollina 1 ciuffo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
-
Sbucciate la cipolla e tritatela in modo molto fine. Lavate l'erba cipollina, asciugatela con carta da cucina e sminuzzatela finemente con un coltello affilato.
-
In una padella capiente, scaldate il burro insieme al cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Adagiate i filetti di bue e fateli rosolare a fuoco vivo per circa 3 minuti per lato, finché non si forma una bella crosticina dorata. Regolate di sale e pepe nero sui due lati, poi toglieteli dal tegame, adagiateli su un piatto e copriteli con un foglio di alluminio per mantenerli in caldo.
-
Nella stessa pentola che avete usato per la carne, lasciando il condimento rimasto, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco dolce. Versate il bicchiere di Tocai e lasciatelo sfumare per un paio di minuti a fiamma media finché l'alcol non sarà evaporato. Inserite la panna fresca liquida, mescolate con un cucchiaio di legno e portate a leggero bollore. Lasciate restringere la salsa per 2-3 minuti fino a ottenere una consistenza velante e cremosa.
-
A questo punto, aggiungete i filetti di bue insieme ai succhi che hanno rilasciato nel piatto. Scaldateli nella salsa per appena un minuto, girandoli una volta. Impiattateli direttamente nei piatti singoli, cospargeteli con due-tre cucchiai di salsa e completate con un'abbondante spolverata di erba cipollina fresca. Serviteli caldi.
Consigli
Per evitare che la carne perda morbidezza, non bucatela mai con una forchetta durante la rosolatura, ma utilizzate una pinza da cucina. Quando riposizionate i medaglioni nella salsa alla fine, evitate di lasciarli bollire a lungo: la carne deve solo riprendere calore prima di essere portata in tavola.
Conservazione
Il filetto di bue al Tocai dà il meglio di sé al momento, ma se dovesse avanzare potete conservarlo in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per massimo 24 ore. Prima di riportarlo in tavola, scaldatelo in padella a fuoco basso, aggiungendo un goccio di latte o brodo per allungare la salsa senza cuocere ulteriormente la carne. Questa ricetta non è adatta alla congelazione.
Impiattamento
Servite ogni filetto con due o tre cucchiai di salsa vellutata al Tocai, lasciando che coli leggermente sui lati del piatto. Guarnite la sommità della carne con l'erba cipollina tritata al momento e aggiungete qualche filo d'erba cipollina intero come decorazione laterale.
Abbinamento
L'abbinamento ideale è con lo stesso vino utilizzato in cottura, ovvero un Tocai – Friulano, ma vanno bene anche rossi morbidi come il Pinot Nero dell'Alto Adige. Se preferite la birra, optate per un'etichetta in stile Belgian Ale o Saison.
Domande frequenti
Che taglio di carne posso usare al posto del filetto di bue?
Potete utilizzare il filetto di vitellone o di manzo, oppure un controfiletto di qualità ben frollato.
La salsa risulta alcolica?
No, la cottura a fuoco vivo fa evaporare completamente la componente alcolica del vino, lasciando solo gli aromi.
Posso preparare la salsa in anticipo?
Sì, potete soffriggere la cipolla, sfumare con il vino e aggiungere la panna in anticipo, per poi riscaldarla e unirvi la carne all'ultimo minuto.
Cosa fare se la salsa diventa troppo densa?
È sufficiente allungarla con un cucchiaio di brodo vegetale o un goccio di latte.
Posso fare la ricetta senza panna?
Sì, legando la salsa finale con una noce di burro freddo montato a fuoco spento.