Panigacci
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Colli di Luni DOC Vermentino
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Toscana
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 102 kcal Kcal
- TEMPO: 5 min di preparazione30 min di riposo5 min di cottura
I Panigacci sono una specialità tipica della Lunigiana, terra di confine tra Liguria e Toscana in particolare i comuni di Podenzana, Aulla e Pontremoli. Si tratta di dischi di pasta di farina, acqua e sale, simili alle piadine, cotti in speciali testi di terracotta sovrapposti e arroventati sul fuoco.
Una volta pronti, i panigacci si possono gustare al naturale, come pane, accompagnati da salumi e formaggi, oppure conditi, come una sorta di pasta fresca, con sugo di carne, sugo di funghi porcini o pesto genovese. Semplici ma saporitissimi, i panigacci raccontano la cucina contadina più autentica, fatta di ingredienti poveri e grande abilità nella cottura.
I panigacci vengono tradizionalmente cotti dentro piccoli piatti piani di terracotta, i cosiddetti testi. Si prepara una pastella di acqua, farina e sale, dalla consistenza leggermente densa. Si riempiono i piccoli testi, si sovrappongono e si cuociono in fono a legna. Se non disponete dei dischetti di terracotta, potete tranquillamente cucinarli utilizzando una padella antiaderente o in più padelline antiaderenti. Ovviamente il risultato non sarà lo stesso, ma comunque comunque delle ottime focaccine.
Simili ai panigacci, sono i testaroli che differiscono per la cottura. Se amate il pane senza lievito provate anche il pane azzimo.
Ingredienti
- Farina 00 400 g
- Acqua 400 g
- Sale 1 cucchiaino
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione
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In una ciotola, versate la farina e unite gradualmente l’acqua, mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate fino a ottenere una pastella fluida, simile a quella delle crêpes ma più densa. Fatela riposare 30 minuti.
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Scaldate delle piccole padelle antiaderenti ungetele e versate un mestolino di pastella in ogni padellina.
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Roteate bene il composto in modo che si distribuisca uniformemente e non siano troppo spessi (3-4 mm circa). Cuocete per 3 minuti, girandoli e schiacciandoli con una paletta, finché i panigacci risultano dorati e soffici. In alternativa, potete cuocerli su una piastra di ghisa anche se sborderanno e non manterranno la classica forma circolare.
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Trasferiteli su una gratella per farli raffreddare, quindi su un piatto di portata e servite con sughi, salse, affettati, salsicce e formaggi.
Consigli
Potete usare farine miste (es. metà 0 e metà integrale) per un gusto più rustico. La pastella deve restare abbastanza densa. Iniziate unendo circa 400 ml d'acqua per aumentare gradatamente se necessario. Sono ottimi anche in versione dolce, con miele o crema di nocciole. Serviteli caldissimi, appena fatti: raffreddandosi, tendono a seccarsi.
Conservazione
Si conservano in luogo fresco ed asciutto per 2-3 giorni. Scaldateli bene prima di consumarli.
Impiattamento
Serviteli caldi, accompagnati con salumi come prosciutto crudo, coppa, salame toscano, formaggi morbidi tipo stracchino, gorgonzola, crescenza.
Potete utilizzarli in versione "pasta”, dopo la cottura, immergeteli pochi secondi in acqua bollente, scolateli e conditeli con il pesto alla genovese, sugo di carne, sugo di funghi porcini, Salsa di noci oppure pomodoro e basilico.
Abbinamento
Per restare in ambito regionale, serviteli con Vermentino dei Colli di Luni DOC (bianco, fresco e profumato), oppure Rosso della Lunigiana o Chianti dei Colli Apuani per la versione con sughi.
Domande frequenti
La cottura in padella o in forno?
Dipende ovviamente dalla disponibilità dei dischi in terracotta. Se li avete o ne avete simili potete provare la cottura in forno, sovrapponendo 4-5 dischetti farciti della pastella, e cuocerli per 4-5 min a 230 gradi.
Che dimensione devono avere?
I testi in terracotta tipico hanno un diametro di 15 cm. Se li cuocete in padella procuratevi una padellina di queste dimensioni.
Per usarli come pasta?
Immergeteli in acqua bollente per 30 secondi, quindi scolateli, posizionateli su un piatto e coprite con il sugo o il pesto, Fate due o tre strati se gradite.
Posso prepararli senza glutine?
Si, potete usare 400 gr. di miscela di farine senza glutine.