Spuma di aragosta
La spuma di aragosta si realizza tritando la polpa del crostaceo che mescoleremo con senape e besciamella mentre prepareremo la gelatina con colla di pesce. Ecco i passaggi per la ricetta della spuma di aragosta.
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Friuli Isonzo Riesling DOC
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 30 min di preparazione 2h di raffreddamento30 min di cottura
Ingredienti
- Aragosta 1 kg
- Panna fresca liquida 2 dl
- Besciamella 1 cucchiaio
- Cognac 1 cucchiaino
- Senape 1⁄2 cucchiaio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la gelatina
- Gelatina in fogli 21 g
- Uova 1
- Vermouth 1 cucchiaio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
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Pulite e lessate l'aragosta; apritela e prelevatene la polpa; tritatela e mescolatela con la besciamella, un pizzico di sale e pepe, la senape sciolta in pochissima acqua e il cognac.
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Preparate la gelatina: ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti. Strizzatela e ponetela su fuoco con 1/2 litro d'acqua, l'albume, una presa di sale, qualche granello di pepe.
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Mescolate perchè la colla si sciolga e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore. Coprite la pentola e lasciate cuocere per 5 minuti.
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Spegnete, filtrate con una garza e mescolate il liquore alla gelatina. Amalgamate la gelatina ottenuta all'impasto di aragosta; mescolate bene e passate al setaccio poi, sempre mescolando con cura, unite anche la panna montata.
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Versate la crema in uno stampo battendolo sul piano di lavoro in modo che non rimangano bolle d'aria, poi mettete il tutto in frigorifero o sotto ghiaccio per qualche ora.
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Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata, scrollandolo con cura in modo da staccare la spuma dallo stampo senza incidenti.