Confezioni sotto esame: ecco il riso Carnaroli migliore per Gambero Rosso

• Il Carnaroli resta il riso preferito per risotti grazie a cremosità e tenuta in cottura, ma le confezioni sul mercato variano molto.
• Un test alla cieca del Gambero Rosso premia Esselunga per il miglior rapporto qualità-prezzo, mentre marche storiche e premium si comportano bene.
• La valutazione si basa su chicco, aroma, consistenza e comportamento in pentola; consigli di cottura includono tostatura, brodo a mestoli e mantecatura.

Il riso Carnaroli è considerato da generazioni il re dei risi: chicco grande, affusolato, capace di rilasciare la giusta quantità di amido e di assorbire brodi e condimenti senza sfaldarsi. Per questo è la varietà che quasi tutti scelgono quando in cucina si prepara un risotto e, in Italia, lo usiamo tanto perché unisce due qualità difficili da trovare insieme: la cremosità che avvolge il piatto e la tenuta in cottura che mantiene ogni chicco integro sotto i denti.

Una combinazione che lo ha reso il preferito di chef e appassionati… ma che non sempre è uguale. Al supermercato, infatti, sotto la stessa dicitura si trovano prodotti tra loro molto diversi. Il Gambero Rosso ha messo alla prova i principali marchi della grande distribuzione con un assaggio alla cieca e ha stilato la sua classifica.

• Chi è al top della classifica?
• I criteri di selezione
• Come si cucina il riso carnaroli?
• Le ricette da provare con il riso top

Chi è al top della classifica?

La graduatoria riserva più di una sorpresa: a vincere è un marchio che costa meno di 3 euro al chilo, capace di superare marchi storici e linee premium dal prezzo quasi doppio. Un risultato che conferma quanto il nome sulla confezione conti meno della qualità della lavorazione.

Dietro ogni confezione, infatti, c’è una riseria che seleziona e lavora il chicco, e le differenze si sentono al palato prima ancora che sul portafoglio. Questo l’ordine finale del test:

1. Esselunga, formato da 1 kg: con un costo di 2,79 euro al kg, vince per delicatezza e tenuta dopo la cottura, con una consistenza convincente sotto i denti. Non è particolarmente aromatico;
2. Riso Gallo, formato da 1 kg: a 4,59 euro al kg, conquista per l’equilibrio tra note dolci, tostate e di cereale soffiato, con chicchi omogenei e un corpo di buona tenacità. La persistenza aromatica si ferma a un livello medio;
3. Terre d’Italia – Carrefour, formato da 1 kg: a 5,49 euro al kg, la linea premium di Carrefour offre un chicco grande e regolare, che resta sgranato, croccante ed elastico al morso. È il più costoso della classifica;
4. Carrefour Italia, formato da 1 kg: a 3,19 euro al kg, piace per la lavorazione pulita, senza puntinature né grani gessati, e per le note delicate di popcorn e vegetale. La struttura risulta un po’ fragile alla masticazione;
5. Curtiriso, formato da 1 kg: a 4,30 euro al kg, offre ottima masticabilità, struttura integra e un profilo olfattivo che con la cottura si arricchisce di sentori caseari e agricoli. I chicchi sono piccoli e in parte poco uniformi tra loro;
6. Coop Italia, formato da 1 kg: a 3,29 euro al kg, mette in mostra un chicco di grosse dimensioni ben lavorato e un ventaglio aromatico vivace, dal floreale al vegetale. In pentola tende a risultare amidoso e poco al dente, meglio accorciare la cottura di un paio di minuti;
7. Le Stagioni d’Italia, formato da 1 kg: a 3,59 euro al kg, seduce con un profilo aromatico armonioso, tra frutta, foglia verde e ricordi di riso soffiato, e con una notevole pulizia al palato. Il chicco è tenero e tende a sfaldarsi;
8. Alce Nero, formato da 500 g: a 3,99 euro a confezione (circa 8 euro al kg), il Carnaroli biologico del Vercellese offre note calde e una piacevole anima lattica in cottura. La texture è irregolare, in alcuni punti robusta e in altri quasi farinosa.

Il verdetto premia quindi il rapporto tra qualità e prezzo: il Carnaroli di Esselunga, prodotto dalla Riseria Cusaro, dimostra che si può portare in tavola un ottimo risotto spendendo poco. Bene anche Riso Gallo, che difende la reputazione di un marchio storico, mentre Terre d’Italia si conferma la scelta per chi cerca l’eleganza.

I criteri di selezione

Il test del Gambero Rosso si basa su assaggi alla cieca condotti da un panel di almeno cinque esperti: per questa prova erano presenti, tra gli altri, una chef, una tecnologa alimentare e un sommelier del riso. I punteggi vengono espressi in Gamberi, da uno a tre, e solo una selezione dei prodotti degustati entra in classifica.

I risi sono stati valutati su qualità del chicco, aroma, consistenza e comportamento in pentola. Un buon Carnaroli si riconosce già alla vista: chicco grande, un po’ bombato, di colore bianco perla, senza rotture né grani gessati, con l’anima opaca che risalta sul corpo traslucido. Al naso deve offrire note gentili di paglia e nocciola da crudo, che con il calore virano verso il pane appena sfornato, mentre al morso il nucleo deve opporre una lieve resistenza, quasi elastica.

Come si cucina il riso carnaroli?

La strada maestra è quella del risotto: tostatura iniziale a secco o con poco grasso, brodo caldo aggiunto un mestolo alla volta e mantecatura finale lontano dal fuoco, con burro di qualità e una vigorosa mossa di polso. È in questa fase che il Carnaroli rilascia l’amido giusto per legare il piatto in una crema avvolgente.

Un accorgimento utile riguarda i tempi: per alcune referenze conviene fermarsi un paio di minuti prima rispetto a quanto indicato sulla confezione, così da preservare la compattezza del chicco. Il Carnaroli, comunque, si presta anche oltre il risotto: regge bene insalate di riso, timballi e preparazioni al forno, proprio grazie alla sua struttura che rimane integra.

Le ricette da provare con il riso top

Con un Carnaroli di questo livello i grandi classici danno il meglio: dal risotto alla milanese con lo zafferano al risotto ai funghi porcini, passando per l’intramontabile risotto al Parmigiano, perfetto per apprezzare la qualità del chicco senza distrazioni. Chi ama i sapori di mare può puntare su un risotto alla pescatora o su una versione con gamberi e limone.

D’estate funzionano le interpretazioni fresche, come il risotto alle zucchine con fiori di zucca o quello al pomodoro e basilico, mentre con l’arrivo dell’autunno la zucca resta l’abbinamento più amato, magari completato da una spolverata di amaretti. E per le occasioni speciali, il risotto al tartufo trasforma un primo piatto in una piccola festa.

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