Parmigiana di melanzane
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Vermentino di Gallura DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Campania
- DOSI PER: 6 Persone
- CALORIE: 169 kcal Kcal
- TEMPO: 45 min di preparazione 1h 10 min di cottura
Grande classico della cucina partenopea, la parmigiana di melanzane dà il meglio di sé quando viene preparata con ortaggi di stagione. Sia chiaro, si può mangiare tutto l’anno, ma le melanzane ‘fresche’ sono un’altra cosa. A Napoli, nonostante sia un piatto ricco, viene servito spesso come contorno, ma possiamo tranquillamente considerarlo un piatto unico.
Sulla sua preparazione ci sono diverse teorie: qualcuno sostiene che le melanzane vadano prima passate nella farina e poi nell’uovo, altri che vanno tagliate sottilissimi e altri ancora spesse. Insomma, ognuno ha il suo ‘credo’, ma noi abbiamo deciso di proporvi la variante napoletana.
Cosa sapere prima di iniziare
La parmigiana di melanzane si può gustare sia tiepida che fredda, mai bollente anche se la tentazione è tanta. Prima di mettere le mani in pasta, però, ci sono alcune accortezze da tenere bene a mente. La prima riguarda le melanzane, che devono essere messe sotto sale appena tagliate così da non farle annerire. Poi, bisogna lasciarle riposare in modo da far fuoriuscire l’amarognolo liquido di vegetazione.
La seconda accortezza riguarda la cottura delle melanzane. Qualcuno sostiene che vadano fritte in abbondante olio, altri che non serve l’immersione ma basta la rosolatura. La scelta, più che dalla tradizione, dipende dal vostro gusto, quindi agite di conseguenza.
Strumenti necessari
Se possibile, per cuocere la parmigiana in forno usate una pirofila rettangolare in vetro resistente. Nella nostra ricetta ne abbiamo utilizzata una da 22 centimetri, ma se ne avete una più grande o più piccola aumentate o diminuite gli ingredienti. Se non ne possedete una in vetro, potete anche optare per le classiche ‘usa e getta’ in alluminio.
Ingredienti
- Melanzane 1 kg
- Passata di pomodoro 1 l
- Fior di latte 500 g
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g
- Cipolla bianca 1
- Basilico 10 foglie
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
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Spuntate le melanzane e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Sistematele subito in una grande ciotola, salando ogni strato con sale fino. Mettete un piattino con un peso sopra le melanzane, così di accelerare la fuoriuscita del liquido di vegetazione e lasciatele da parte.
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In una pentola, mettete un po' d'olio extravergine di oliva e fate rosolare la cipolla. Appena è dorata, aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico e una puntina di zucchero. Regolate di sale e cuocete a fuoco lento per 30 minuti, girando di tanto in tanto.
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Terminata la cottura, lasciate intiepidire e nel frattempo tagliate la mozzarella come preferite, a dadini o a fette, e lasciatela sgocciolare. Poi, riprendete le melanzane, asciugatele bene con carta assorbente e procedete con la frittura. Sono pronte quando appaiono leggermente dorate su entrambi i lati.
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Quando sia il sugo che le melanzane sono tiepide, passate alla stratificazione nella pirofila. Per prima cosa, mettete sul fondo un mestolo generoso di passata di pomodoro, poi fate il primo strato di melanzane. Posizionatale una vicino all'altra, senza sovrapporle ma senza lasciare spazi vuoti. Versate due cucchiai di pomodoro, stendendolo uniformemente con il cucchiaio, cospargete con un po' di parmigiano e aggiungete mozzarella, qualche foglia di basilico e un altro po' di pomodoro. Procedete allo stesso modo fino all'ultimo strato.
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Concludete con uno strato di melanzane, salsa (o qualche pomodorino), parmigiano e qualche foglia di basilico. Infornate a 180°C. per circa 30/35 minuti, o fino a quando non si forma una bella crosticina dorata in superficie.
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Conclusa la cottura, lasciate intiepidire fuori dal forno prima di tagliare e portare in tavola.
Consigli
Per legare ancora meglio gli ingredienti della parmigiana potete usare un uovo sbattuto, versandolo sopra all'ultimo strato di melanzane, prima di mettere salsa, parmigiano e basilico. Muovete un po' la pirofila così da far penetrare il liquido in tutti gli spazi. Ricordate che il piatto perfetto deve avere almeno 3 strati. Occhio al sale. Le melanzane ne assorbono un po' durante la salatura, lo avete messo nel sugo e la mozzarella e il parmigiano sono già saporiti. Quindi, evitate di metterlo quando assemblate la parmigiana. Attenzione al sugo: non deve essere liquido, anche perché la mozzarella, seppur scolata, tenderà a rilasciare un po' della sua acqua, così come le melanzane. Anche se difficile aspettare, questo piatto si gusta al meglio quando è tiepido o addirittura freddo. Non è soltanto una questione di sapore, ne va anche dell'impiattamento. Se fredda, infatti, si taglia meglio e le fette restano ben compatte nel piatto senza sfaldarsi.
Conservazione
La parmigiana si conserva a temperatura ambiente per 5/6 ore, poi va messa in frigorifero coperta con pellicola trasparente o all'interno di un contenitore con chiusura ermetica e consumata entro tre giorni. È buona anche fredda, ma non di frigorifero, quindi tiratela fuori un po' prima del consumo oppure scaldatela in forno o nel microonde. Volendo potete anche congelarla, ricordando di mangiarla entro 6 mesi.
Impiattamento
Usate piatti bianchi, così da dare risalto ai bellissimi colori tipicamente estivi degli ingredienti. Volendo, mettete qualche fogliolina di basilico fresco sul fondo e sui lati. Sconsigliamo piatti scuri, troppo colorati o decorati.
Abbinamento
La parmigiana è il piatto dell'estate per eccellenza, quindi un buon vino bianco fresco è l'ideale. Optate per un Pinot Grigio, un Vermentino o un Fiano d'Avellino. Se preferite i rossi scegliete un Nero d'Avola, mentre se siete fan dei rosati preferite un Cerasuolo d'Abruzzo.
Domande frequenti
Per la parmigiana di melanzane è obbligatorio togliere la buccia?
No, non è affatto obbligatorio. Potete decidere liberamente come procedere in base ai vostri gusti e alla consistenza che desiderate ottenere. La tradizione vuole la buccia perché aiuta le fette a mantenere la forma durante la cottura, dona colore, consistenza e trattiene il sapore tipico e intenso della melanzana. Nulla, però, vieta di toglierla, così da ottenere un piatto più morbido e delicato al taglio ed evitare che la buccia risulti troppo tenace o amara sotto i denti. Volendo, si possono anche alternare le fette, mettendone una con la buccia e una senza.
Qual è la cottura perfetta della parmigiana di melanzane?
Solitamente, bastano 30/35 minuti in forno preriscaldato a 180°C per ottenere una parmigiana perfetta. Tuttavia, i tempi possono variare da forno a forno, quindi dopo i primi 15 minuti è bene dare un'occhiata per vedere come procede la cottura. Considerate sempre che è pronta quando in superficie si forma una invitante crosticina dorata.
Le melanzane per la parmigiana vanno impanate?
La necessità di impanare le melanzane per la parmigiana dipende dalla tradizione regionale che si vuole seguire: non è obbligatorio, ma è un'usanza tipica in alcune zone.
Si può preparare la parmigiana il giorno prima?
Assolutamente sì. Potete assemblarla e non cuocerla in forno, tenendola in frigorigero, oppure cuocerla e metterla in frigo appena fredda. In quest'ultimo caso, potete riscaldarla prima di portarla in tavola.
Quanto tempo devono stare le melanzane sotto sale per la parmigiana?
Le melanzane per la parmigiana devono stare sotto sale per almeno 30 minuti, ma potete lasciarle fino a 2/3 ore per uno spurgo più profondo.