Focaccia di Recco al formaggio
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Liguria
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 320 kcal Kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione30 min di riposo12 min di cottura
Impossibile non amare la focaccia di Recco, fin dal primo morso: una pasta sottile, ripiena di formaggio cremoso che si scioglie in bocca. Farla è semplicissimo, serve solo un po’ di energia per preparare l’impasto e un pizzico di pazienza per stenderlo super sottile.
Il suo segreto sta proprio qui, nello spessore della focaccia, che deve diventare quasi trasparente. Non temete perché con la tecnica giusta non impiegherete tanto tempo e vi verrà fuori una ‘pizza’ perfetta, quasi come quella che si può gustare nella bellissima Liguria.
Cosa sapere prima di iniziare
Secondo la tradizione, la focaccia sarebbe nata nel Cinquecento, quando gli abitanti di Recco, per sfuggire alle invasioni dei Saraceni, si rifugiarono nell’entroterra portando con sé solo il minimo indispensabile per sopravvivere. Farina, acqua, olio e formaggio erano gli unici ingredienti a disposizione e, come si suol dire, fecero di necessità virtù.
Origine a parte, la ricetta originale vuole che il ripieno venga fatto con il formaggio tipico prescinsêua, chiamato anche quagliata o cagliata ligure/genovese. Tuttavia, è difficile trovarlo in vendita al di fuori della Liguria. In alternativa, come abbiamo fatto noi nella nostra preparazione, potete usare la crescenza, lo stracchino o lo squacquerone.
Per quanto riguarda l’impasto, la consistenza deve essere simile a quella della pasta matta. Ricordate che è fondamentale stendere una foglia super sottile.
Strumenti necessari
Se avete a disposizione una planetaria, potete tranquillamente utilizzarla per creare l’impasto. In caso contrario, impastate a mano. Fondamentale, invece, è il mattarello che vi aiuterà in una prima stesura della sfoglia. Considerate che, dopo averlo utilizzato, dovrete proseguire con le mani. Per quanto riguarda la teglia, va benissimo quella classica del forno.
Ingredienti
- Farina 0 350 g
- Crescenza 250 g
- Olio extravergine d'oliva 35 ml
- Acqua 210 ml
- Sale q.b.
Preparazione
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Se impastate a mano, fate una fontana con la farina sulla spianatoia e aggiungete acqua, olio e un pizzico di sale. Incorporate piano piano farina e liquidi e impastate bene fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
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Dividete l'impasto in due parti, una un po' più grande per la base e una più piccola per la copertura. Avvolgetele nella pellicola trasparente o in una ciotola con coperchio e lasciate riposare per 30 minuti.
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Trascorsi i 30 minuti, iniziate a stendere la base sulla spianatoia bene infarinata usando il mattarello. Quando l'avete allargata un bel po', sollevate la sfoglia, mettete i palmi delle mani aperte sotto alla pasta nella parte centrale e muovetele verso l'esterno, in modo da renderla ancora più sottile. Oliate la teglia e fate aderire bene la sfoglia. Distribuite delle noci di crescenza in modo uniforme, a mo' di scacchiera.
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Stendete l'altro panetto dell'impasto, quello più piccolo, allo stesso modo. Iniziate con il mattarello e proseguite con le mani, sollevandola tra i pugni per renderla più sottile.
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Una volta che avete ottenuto una sfoglia sottile, coprite la crescenza e fate aderire bene i bordi dei due impasti. Fate dei buchi strappando leggermente la pasta nel punto in cui avete messo il formaggio ed eliminate eventuali eccessi di impasto dai lati.
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Mettete un filo d'olio sulla superficie della focaccia e infornate in forno preriscaldalo a 220°C per 12 minuti circa, fino a doratura.
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Appena sfornata, tagliatela a quadrotti e servitela ancora calda: la focaccia di Recco dà subito il meglio di sé.
Consigli
Perfetta per aperitivi, buffet, merende, pranzi e qualunque altra occasione conviviale, la focaccia di Recco si può preparare anche con la farina manitoba. Scegliete quella che preferite. Oltre alla sfoglia sottile, per ottenere una 'pizza' perfetta c'è un'altra regola che bisogna assolutamente rispettare: il forno deve essere bello caldo. Quindi, prima di infornarla, assicuratevi che la temperatura sia stata raggiunta. Prima di sfornarla, invece, controllate che sia bella dorata. I tempi di cottura sono indicativi, spesso variano in base al proprio forno. Se non avete la crescenza o lo stracchino, va bene qualunque altro formaggio, a patto che sia cremoso e con un sapore non troppo pungente. Se, ad esempio, usate il gorgonzola, otterrete comunque una focaccia squisita, ma assicuratevi che il suo gusto piaccia anche agli altri.
Conservazione
Difficile che avanzi un pezzettino di focaccia di Recco, ma se dovesse capitare mettetela in un contenitore ermetico e consumatela entro 2 giorni al massimo. Va bene tenerla a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, ma se fa troppo caldo, specialmente in estate, conservatela in frigorifero.
Impiattamento
Tagliate la focaccia in quadrotti e disponeteli su un vassoio. È ottima appena sfornata, ancora calda, ma è squisita anche tiepida o fredda. Volendo, potete servirla con un tagliere di salumi e formaggi, sarà ancora più gustosa (e calorica, ovviamente).
Consigliamo di non farcirla direttamente con affettati, così da lasciare i vostri ospiti liberi di scegliere se mangiarla “al naturale” o meno.
Abbinamento
Un vino bianco secco e sapido come la Bianchetta genovese, il Vermentino o il Pigato. In alternativa, sono perfette anche le birre artigianali bionde o le pilsner.
Domande frequenti
Quale formaggio posso usare se non trovo la prescinsêua?
La ricetta tradizionale ligure prevede la prescinsêua (quagliata genovese), ma dato che è difficile reperirla fuori dalla Liguria, potete utilizzare tranquillamente lo stracchino, la crescenza o lo squacquerone. In generale, va bene qualsiasi formaggio cremoso dal gusto non troppo pungente.
Perché bisogna fare dei buchi sulla superficie della focaccia prima di infornare?
I buchi, che si fanno strappando leggermente la pasta in corrispondenza delle noci di formaggio, sono fondamentali perché permettono al vapore di uscire durante la cottura. In questo modo si evita che la sfoglia superiore si gonfi troppo e si permette al formaggio di fondersi alla perfezione.
Come si stende l'impasto per renderlo quasi trasparente?
Il segreto è la combinazione di mattarello e mani. Iniziate a stendere il panetto sulla spianatoia infarinata con il mattarello. Quando si è allargato, sollevate la sfoglia e mettete i palmi delle mani aperti (o i pugni per lo strato superiore) sotto la pasta al centro, muovendoli delicatamente verso l'esterno per renderla sottilissima.
Come si conserva?
Se dovesse avanzare, potete conservarla in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni. Tenetela a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto; se invece è estate o fa molto caldo, è preferibile riporla in frigorifero.
Si può congelare?
Sì, ma ci sono alcuni accorgimenti. Se è già cotta, fatela raffreddate completamente, poi tagliatela in porzioni, avvolgete ogni singola fetta nella pellicola trasparente e poi mettete nei sacchetti per il freezer. Se è cruda, quindi intera, congelatela su un vassoio con la busta, non prima di aver cosparso d'olio la superficie.
Quando dovete consumarla, fatela scongelare bene e poi, se già cotta, riscaldatela in forno caldo a 180° C per 5/10 minuti per far sciogliere nuovamente il formaggio e ravvivare la croccantezza. Se è cruda, trasferitela direttamente dal freezer al forno preriscaldalo ad alta temperatura (circa 220° C/250° C). Cuocete fino a doratura, aumentando i tempi di cottura di qualche minuto rispetto alla ricetta classica.
Sia per la cottura totale che per riscaldarla, evitate il microonde: la rende gommosa e il formaggio non raggiunge la giusta consistenza.