Perché le uova hanno gusci di colore diverso?

Siamo abituati ad acquistare uova di colore rosa o bianco, ma esistono anche altre tonalità come il verde o il celeste. Il colore del guscio d’uovo, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, non è dato dall’alimentazione della gallina: di mezzo ci sono i pigmenti, che variano in base alla razza e ad altri fattori come l’età.

• Perché il colore del guscio d'uovo cambia?
• Quanti tipi di colori di uova ci sono?
• Le nostre ricette con le uova

Perché il colore del guscio d’uovo cambia?

Tralasciando le uova sode pasquali, che siamo noi stessi a colorare in base all’estro del momento, esistono uova che per natura hanno il guscio di tonalità diverse rispetto al classico rosa o bianco. Dal celeste al marrone, passando per il verde: possono avere sfumature più o meno accese, ma di mezzo non c’è mai la mano dell’uomo.

Il colore del guscio d’uovo cambia per un motivo ben preciso, proprio nel momento in cui la gallina lo depone. Ma, facciamo un passo indietro. Tutte le uova sono composte da un materiale poroso, il carbonato di calcio. La gallina, proprio per facilitare il passaggio dell’uovo, produce all’interno dell’ovidotto una secrezione lubrificante nella quale sono presenti dei pigmenti. Sono questi ultimi a dare tonalità al guscio, senza intaccare l’interno.

Il tipo di pigmento, che in alcuni casi può anche non esserci, dipende dalla razza della gallina, mentre l’intensità del colore è dato soprattutto dall’età dell’animale.

Quanti tipi di colori di uova ci sono?

Nel momento in cui la gallina depone l’uovo, inizia la colorazione del guscio che, come sottolineato, non va a influenzare la tonalità interna. Il carbonato di calcio, essendo un materiale poroso, assorbe le sostanze con cui viene in contatto, in questo caso i pigmenti, e pian piano assume il colore con cui lo troviamo in commercio.

Generalmente, in commercio si trovano per lo più uova rosa o bianche. Nel primo caso c’è di mezzo il pigmento protoporfirina IX, caratteristica distintiva delle galline ovaiole come: sussex, plymouth rock, amrock, moroseta e lohmann. Invece, il guscio bianco testimonia l’assenza di pigmentazione ed è tipico di razze ovaiole tipo la padovana o la livornese.

Più difficile da trovare in vendita è l’uovo celeste, chiamato Easter. Prodotto dalle galline araucana, razza tipica del Cile, è di questa tonalità grazie al pigmento biliverdina. In questo caso, a cambiare non è solo il colore del guscio, ma anche la grandezza: inferiore rispetto a quella a cui siamo abituati. Inoltre, seppur raramente e solo per questa varietà, anche il tuorlo può avere una sfumatura leggermente azzurra.

Le uova marroni, invece, sono covate dalle galline di razza francese marans, mentre da un incrocio tra le marans e le araucana ‘nascono’ di colore verde. In quest’ultimo caso, ovviamente, entrano in gioco due pigmenti: biliverdina e protoporfirina IX.

È bene ribadire che l’alimentazione non c’entra assolutamente nulla con la tonalità del guscio. Questa è data solo dalla razza e dal relativo pigmento, mentre le sfumature più o meno accese sono influenzate all’età dell’animale, dalla condizione fisica e dal tempo di giacenza dell’uovo nell’ovidotto. Al contrario, ciò che la gallina mangia influisce sul colore del tuorlo, che può variare dal giallo chiaro all’arancione intenso.

Le nostre ricette con le uova

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