Limoni in salamoia
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Vermentino di Sardegna DOC
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 47 kcal Kcal
- TEMPO: 10 min di preparazione30 g di riposo
I limoni in salamoia sono una particolare conserva della cucina mediterranea e nordafricana. Si preparano con pochissimi ingredienti – oltre i limoni solo sale, pepe, alloro e peperoncino a piacere – e risultano più versatili di quanto si pensi. La lunga macerazione sotto sale ne ammorbidisce la buccia, ne smorza l’asprezza e fa venire fuori un profumo intenso e leggermente fermentato che non assomiglia a nessun altro ingrediente in cucina.
I limoni in salamoia marocchini sono probabilmente la versione più conosciuta: in Marocco, questa conserva è uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina quotidiana: è presente nelle tajine, nel cous cous e nelle marinate da generazioni. Questa conserva si può preparare in qualsiasi stagione, ma i mesi invernali e primaverili, quando i limoni sono al massimo della loro freschezza, danno i risultati migliori. La preparazione richiede davvero pochi minuti di lavoro, il riposo fa il resto.
Limoni in salamoia, come usarli?
L’utilizzo dei limoni in salamoia è più semplice di quanto sembri: una volta pronti, diventano un condimento adatto a molte pietanze. Si usano tritati finemente per aromatizzare tajine, risotti, marinate, insalate di legumi, salse allo yogurt e molto altro. Dei limoni in salamoia si usa quasi sempre solo la buccia: dopo averla sciacquata brevemente sotto l’acqua per togliere il sale in eccesso, va asciugata e tritata. Si può usare anche la polpa, ma a piccole dosi in quanto ha un sapore parecchio deciso.
Che limoni usare per la salamoia?
È importante utilizzare dei limoni biologici non trattati, perché è proprio la loro buccia la parte che si mangia. I limoni a buccia sottile, come il limone di Siracusa o il limone femminello, si prestano meglio perché assorbono il sale in modo più uniforme e diventano più morbidi in tempi minori. In Marocco si usa tradizionalmente il boussera, un limone locale a buccia sottile molto simile per caratteristiche al femminello italiano. Evitate i limoni da grande distribuzione ricoperti di cera, che impedisce alla salamoia di penetrare correttamente.
Ingredienti
- Limoni 4
- Sale
- Alloro (lauro) q.b.
- Pepe nero in grani
- Peperoncino fresco q.b.
Preparazione
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Predisponete un vasetto sterilizzato abbastanza capiente sul piano di lavoro. Lavate accuratamente i limoni sotto acqua corrente e asciugateli. Tagliate ciascun limone quasi in quattro spicchi partendo dall'apice, fermandovi prima della base in modo che il frutto rimanga unito.
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Riempite l'interno di ogni limone con abbondante sale, premendo bene per farlo aderire alla polpa. Non abbiate paura di esagerare, il sale serve proprio a conservarli al meglio.
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Sistemate i limoni nel vasetto sterilizzato, premendoli con forza verso il basso per fare uscire il succo. Aggiungete il pepe, l’alloro e il peperoncino. Coprite completamente con succo di limone fresco: i frutti devono essere interamente sommersi dal liquido.
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Chiudete il vasetto ermeticamente e conservatelo a temperatura ambiente per almeno 3-4 settimane prima di usarlo, capovolgendolo ogni giorno o due durante la prima settimana per distribuire uniformemente il sale e il succo. I limoni sono pronti quando la buccia è diventata morbida e traslucida.
Consigli
Più a lungo riposano i limoni, più il loro sapore si arrotonda e diventa complesso. Tre settimane sono il minimo, ma se riuscite ad aspettare due mesi il risultato sarà superiore. Durante la macerazione potete notare un leggero intorbidimento del liquido: è del tutto normale e non indica che la conserva sia andata a male. Per una versione più aromatica, provate ad aggiungere al vasetto una stecca di cannella o qualche bacca di ginepro.
Conservazione
Una volta aperti, i limoni in salamoia si conservano in frigorifero per diversi mesi, a patto che rimangano sempre immersi nel loro liquido. Se il livello del liquido dovesse scendere, aggiungete succo di limone fresco per ricoprirli completamente. Prima dell'apertura, il vasetto sigillato si conserva tranquillamente a temperatura ambiente in un luogo fresco e buio anche per un anno.
Impiattamento
Generalmente, i limoni in salamoia non si servono come piatto in tavola. Se volete proporli, potete offrirli all’interno del vasetto nel quale li avete preparati. Se li servite come condimento sul tavolo, trasferite alcune scorzette tritate in una piccola ciotolina di ceramica bianca o terracotta, accanto a un cucchiaino da degustazione.
Abbinamento
I limoni in salamoia sono strettamente legati alla cucina nordafricana: si abbinano bene a una tajine d'agnello o di pollo con olive e limone, al cous cous di verdure, alla chermoula per il pesce. Ma si adattano benissimo anche alla cucina mediterranea (italiana): provateli tritati su un risotto al limone, in una pasta con le vongole, oppure mescolati a del burro morbido per ottenere un condimento da spalmare su icrostini. Se volete abbinarli a un vino, un Vermentino di Sardegna o un Greco di Tufo sono i più indicati
Domande frequenti
Quanto tempo devono riposare i limoni in salamoia prima di essere pronti?
Il tempo minimo è di 3-4 settimane, ma per un risultato ottimale vi consigliamo di aspettare almeno 6-8 settimane.
Si usa la buccia o anche la polpa?
Si usa principalmente la buccia, sciacquata e tritata finemente. La polpa è commestibile ma molto più salata e intensa.
Come capire se la conserva è andata a male?
Dovete preoccuparvi se vedete muffa colorata in superficie, se l'odore è sgradevole o se il coperchio è gonfio: in questi casi è meglio non consumarla.
È necessario sterilizzare il vasetto?
Sì, è un passaggio fondamentale: bollite il vasetto e il coperchio per 10 minuti e lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito prima di riempirli.