World Pasta Day: quella delle nonne si può fare anche oggi, in modo più facile (e veloce)
Dalle tagliatelle ai tortellini, preparare la pasta fresca in casa richiede pochi ingredienti e alcuni attrezzi utili per lavorare l'impasto, dare forma e asciugare
- Per il World Pasta Day, la preparazione casalinga della pasta fresca parte da impasti semplici di semola e acqua oppure farina e uova.
- Mattarelli, macchine manuali, stampi e supporti per asciugare accompagnano ogni fase, dalla lavorazione dell'impasto alla creazione di formati diversi.
- Riposo, conservazione e cottura richiedono poche accortezze, mentre ragù, burro e salvia, brodo e pesto valorizzano i diversi tipi di pasta.
La farina si apre a fontana sul tavolo, le uova (se è la versione scelta) finiscono al centro e la forchetta comincia a girare piano, raccogliendo il bianco dai bordi. In molte case italiane la domenica cominciava così, con le mani infarinate e la cucina trasformata in laboratorio.
Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, la giornata mondiale dedicata alla pasta, e l’occasione è perfetta per rimettere le mani in pasta: in fondo bastano pochi ingredienti, un po’ di pazienza e gli attrezzi giusti, quelli che semplificano il lavoro anche a chi parte da zero.
- Come si fa la pasta?
- Quali strumenti servono?
- Gli strumenti consigliati, per iniziare
- Consigli utili per la pasta fresca
- I condimenti migliori per la pasta fresca
Come si fa la pasta?
La pasta fresca nasce da due famiglie di impasti. La prima è la più antica e povera: semola rimacinata di grano duro e acqua, la base delle orecchiette pugliesi, dei cavatelli e di tanti formati del Centro-Sud. Si parte da circa 100 grammi di semola per 50 millilitri di acqua tiepida, aggiunta poco alla volta fino a ottenere un panetto liscio e sodo.
La seconda è la pasta all’uovo, quella delle tagliatelle emiliane, delle lasagne e dei ravioli. La regola tramandata in cucina è semplice: un uovo intero ogni 100 grammi di farina, di solito una 00 oppure un mix di 00 e semola per dare più struttura alla sfoglia. Si lavora a lungo, finché la superficie diventa elastica e vellutata, poi il panetto riposa avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora.
Quali strumenti servono?
Le nonne se la cavavano con un mattarello lungo, un coltello affilato e tanta manualità. Gli attrezzi di base sono rimasti quasi gli stessi, con qualche aiuto in più per chi vuole risparmiare tempo e fatica.
- Mattarello
- Raschietto per l’impasto
- Macchina per la pasta manuale
- Stampi per ravioli
- Rigagnocchi
- Stendipasta
- Vassoi asciugapasta
Si può partire dal minimo e allargare la dotazione strada facendo, seguendo i formati che si preparano più spesso. Chi ama la pasta ripiena avrà bisogno degli stampi, chi punta sulle tagliatelle troverà nella macchina e nello stendipasta i suoi alleati.
Gli strumenti consigliati, per iniziare
Il percorso segue i passaggi della preparazione: si comincia dall’impasto, si passa alla sfoglia e alle forme, si arriva all’asciugatura. Per ogni fase c’è un attrezzo che rende il lavoro più semplice e più piacevole.
Un kit da 10 pezzi per lavorare l’impasto
Il primo gesto, quando l’impasto è pronto, è raccoglierlo e dividerlo in porzioni. Il raschietto serve proprio a questo, e nel set da dieci pezzi arriva insieme a due mattarelli, tre tagliapasta per ravioli e un cucchiaio per dosare il ripieno.
Set da 10 strumenti per la pasta con mattarello e raschietto
Completano la confezione una tavola per gnocchi, una macchinetta e una stampa per formarli, il tutto in legno e acciaio inox. Una scelta comoda per chi vuole provare più formati senza comprare gli attrezzi uno alla volta.
La macchina per la pasta Flovia, per sfoglie su misura
Quando il panetto ha riposato, arriva il momento della sfoglia. La macchina manuale di Flovia è in acciaio inox, pesa 1,8 kg e si fissa al tavolo con un morsetto adatto a piani fino a 4 centimetri di spessore.
Flovia macchina per la pasta manuale in acciaio inox
I 7 livelli di regolazione portano la sfoglia da circa 0,3 a 2,8 mm, mentre i due rulli da taglio da 2 e 6 mm la trasformano in spaghetti o tagliatelle. Il corpo si smonta per la pulizia: conviene farla a fine lavoro, quando i residui di impasto sono ancora morbidi.
La macchina Rossetto con stendipasta e stampi per ravioli
Chi cerca una dotazione più ricca può guardare alla macchina di Rossetto, marchio nato in Savoia nel 1958. Il corpo è in acciaio inox, con 9 spessori da 0,4 a 3 mm e due larghezze di taglio da 2 e 6 mm.
Rossetto macchina per la pasta manuale con stendipasta
La morsa in acciaio e i piedini antiscivolo la tengono ferma sul piano di lavoro durante la stesura. Nella confezione ci sono anche uno stendipasta e 4 stampi per ravioli in forme diverse, per passare dalla sfoglia alla pasta ripiena con un unico acquisto.
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Il rigagnocchi Elettro Center, per gnocchi e garganelli
Sul piano di lavoro, intanto, i ritagli di impasto possono diventare qualcos’altro. Il rigagnocchi di Elettro Center è una tavoletta in legno di faggio da 8 x 20 cm, completa di asta per i garganelli.
Elettro Center rigagnocchi in legno con asta per garganelli
Sulle righe si fa scorrere un pezzetto di impasto per gli gnocchi, attorno all’asta si arrotola un quadrato di sfoglia all’uovo per i garganelli romagnoli. Le rigature lasciate sulla superficie aiutano la pasta a trattenere il sugo.
Gli stampi per ravioli Flanacom
Per la pasta ripiena basta stendere due sfoglie, distribuire il ripieno a mucchietti e premere. Gli stampi Flanacom in acciaio inox con manico in faggio tagliano e sigillano nello stesso gesto, in tre forme: tondo da 6 cm, quadrato da 6 x 6 cm e cuore da 5 cm.
Flanacom set stampi per ravioli con rotella dentellata
Nel set ci sono anche una rotella dentellata e una formina universale, utili pure per agnolotti e biscotti. Le parti in acciaio vanno in lavastoviglie, quelle in legno si lavano a mano con acqua e sapone.
Lo stendino girevole per la pasta lunga
Tagliatelle e fettuccine, appena tagliate, hanno bisogno di aria. Questo stendino ha un cuscinetto rotante alla base che permette di girarlo mentre si appende la pasta, senza doverlo spostare sul piano.
Stendino essiccatore per pasta girevole e pieghevole
I bracci sospesi tengono le strisce separate, così non si attaccano tra loro. A fine lavoro si staccano e lo stendino trova posto in qualsiasi angolo della cucina.
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L’asciugapasta STWWO in acciaio e legno
Per le preparazioni più abbondanti c’è il modello di STWWO, con 10 bracci in acciaio inox 304 disposti a quadrato su una base in legno con quattro piedini antiscivolo. Regge fino a 2 kg di pasta fresca.
STWWO asciugapasta con bracci rimovibili in acciaio inox
Misura 45 x 30 x 43 cm, ha un anello in cima per spostarlo e i bracci si tolgono per pulirlo e riporlo in un cassetto. Un’ora di asciugatura prima della cottura aiuta la pasta a restare separata in pentola.
I vassoi asciugapasta Sirge per i formati corti e ripieni
Ravioli, tortellini e gnocchi preferiscono riposare distesi. Il set Sirge comprende tre vassoi di misure diverse (38 x 28, 40 x 30 e 42 x 32 cm) su cui allineare la pasta appena formata.
Sirge set 3 vassoi asciugapasta XXL
La struttura lascia circolare l’aria e riduce il rischio che la pasta si attacchi o si deformi. Vanno bene anche per tagliatelle e lasagne, e dopo l’uso si puliscono con facilità.
L’asciugapasta in legno Paderno
Chi preferisce un accessorio essenziale può affidarsi all’asciugapasta in legno di Paderno, lungo 40 centimetri.
Le dimensioni contenute lo rendono adatto anche alle cucine piccole. Si può affiancare agli altri supporti quando la produzione cresce e lo spazio sul piano comincia a scarseggiare.
Consigli utili per la pasta fresca
Il riposo è il primo segreto: mezz’ora sotto la pellicola permette al glutine di rilassarsi e rende la sfoglia più facile da stendere. Quando si usa la macchina, conviene partire dallo spessore massimo e scendere gradualmente, ripiegando la sfoglia a metà nei primi passaggi per renderla più regolare.
Per spolverare la pasta tagliata è meglio la semola della farina, perché resta in superficie e non viene assorbita dall’impasto. La pasta fresca si conserva in frigorifero, coperta, per un paio di giorni; per tempi più lunghi si congela distesa su un vassoio e poi si trasferisce nei sacchetti, da cuocere ancora congelata.
In pentola servono acqua abbondante e pochi minuti, perché la pasta all’uovo cuoce molto più in fretta di quella secca. Per la pulizia della macchina, infine, vale la regola di seguire le indicazioni del produttore: in genere bastano un pennello asciutto e un panno per eliminare i residui dai rulli.
I condimenti migliori per la pasta fresca
Le tagliatelle all’uovo trovano il compagno ideale nel ragù alla bolognese, cotto a lungo e ricco di carne, mentre i garganelli si sposano con il ragù d’anatra della tradizione romagnola o con prosciutto e piselli. Le lasagne, naturalmente, chiedono ragù e besciamella.
Per i ravioli il condimento più amato resta il burro e salvia, che lascia spazio al ripieno, e i tortellini danno il meglio nel brodo di carne. Sul fronte della pasta di semola, le orecchiette con le cime di rapa raccontano la Puglia in un piatto, i cavatelli accolgono sughi di salsiccia o di verdure e le trofie restano fedeli al pesto alla genovese.
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