Qual è il vero motivo per cui i popcorn esplodono in padella?

In pochi sanno che i popcorn sono uno degli snack più antichi al mondo, ma non solo: gli aztechi li utilizzavano addirittura come decorazione. Non è solo un cibo gustoso e facile da preparare, ma anche un alimento particolare, uno dei pochissimi (insieme a miglio, quinoa e amaranto) a "scoppiare" quando in cottura. Il motivo, ovviamente, è scientifico, pure quando fa "cilecca".

• Perché i popcorn scoppiano?
• Nei popcorn c'è una "gamba": il "pop" è merito suo
• Come mai non scoppiano?

Perché i popcorn scoppiano?

Impossibile guardare un film senza gustare una bella ciotola di popcorn, magari anche nella versione marshmallow tanto in voga ultimamente sui social. Questa volta, però, non vogliamo parlare delle varianti più deliziose o di quelle più bizzarre, ma di una loro caratteristica curiosa, che per tanto, tantissimo tempo ha attirato l’attenzione degli scienziati: l’esplosione durante la cottura.

Che scegliate di cuocerli in padella, al microonde o in friggitrice ad aria, poco importa, i chicchi di mais "scoppiano" sempre, o meglio quasi sempre. Ma, procediamo per gradi. Uno studio francese del 2015, pubblicato su Journal of the Royal Society Interface e condotto dagli ingegneri Emmanuel Virot e Alexandre Ponomarenko, ha confermato che l’esplosione è data proprio dalla composizione del chicco, ma ha individuato una caratteristica inedita che vale la pena evidenziare.

I chicchi di mais sono composti per il 13-14% di acqua e il motivo per cui esplodono è da ricollegare proprio a questo liquido. Quando il seme viene riscaldato, l’acqua arriva piano piano a ebollizione, generando un’alta pressione interna. Quest’ultima cresce sempre di più fino a quando non genera un piccolo scoppio, ovviamente accompagnato dal tipico "pop" che tutti conosciamo.

Nei popcorn c’è una "gamba": il "pop" è merito suo

Mentre il motivo per cui i popcorn esplodono è noto da tempo, ciò che hanno scoperto gli ingegneri francesi è una novità a cui gli studiosi precedenti non erano arrivati. Il liquido contenuto all’interno dei chicchi di mais inizia a evaporare quando la temperatura tocca i 100°C, innescando un effetto "pentola a pressione". Quando la temperatura tocca i 180° C la percentuale dei semi esplosi è del 96%, mentre a 170° C scende al 34%.

Emmanuel Virot e Alexandre Ponomarenko hanno dimostrato che il chicco non esplode in aria solo grazie alla pressione accumulata, ma anche a una specie di "gamba" che funge da molla. Gli ingegneri hanno paragonato questo meccanismo al gesto di un acrobata, che fa forza sulle proprie gambe per compiere un salto mortale.

E il "pop"? Questo rumore si scatena in un momento preciso, ossia quando la "gamba" si attiva, ma il fatto che venga udito dalle nostre orecchie è dato dal fatto che il popcorn si trasforma in una sorta di risuonatore acustico. Anche in questo caso, un paragone rende l’idea: il meccanismo è simile a quello che si verifica nel momento in cui si stappa una bottiglia di champagne.

Come mai non scoppiano?

In linea di massima, i popcorn esplodono sempre, ma ci sono dei casi in cui il "pop" non si fa sentire. Com’è possibile? Quasi sempre i motivi sono legati all’umidità o al chicco danneggiato, ma potrebbe essere colpa pure del calore, quindi una temperatura di cottura troppo bassa, alta o uniforme.