Queste sono le ragioni per cui le mele cambiano sapore, e devi conoscerle
Le mele non cambiano sapore solo in base alla varietà che si sceglie e alle relative caratteristiche, ma anche per un altro motivo molto più serio.
Esistono circa 250 varietà diverse di mele, eppure non è questo il motivo per cui cambiano sapore. Il gusto, ovviamente, è leggermente differente in base alla tipologia di frutto che si consuma, ma negli ultimi tempi sembra sempre più difficile riuscire a mangiare una mela che sappia veramente di mela. Il motivo, purtroppo, è da rintracciare nel comportamento sciagurato della razza umana.
- Perché le mele cambiano sapore?
- Tutta colpa del cambiamento climatico
- Mele e ossidazione: il discorso è diverso
- Le nostre ricette con le mele
Perché le mele cambiano sapore?
Secondo le stime, in tutto il mondo ci sono circa 7500 tipi di mele, ma solo 250 sono commestibili per gli esseri umani e commerciabili in larga scala. Un numero comunque importante, che rende l’idea di quanto questo frutto, seppure non sia quello più consumato al mondo (il primato spetta alle banane), sia fondamentale per la dieta della popolazione. Eppure, negli ultimi tempi è un’impresa riuscire a trovare una mela che sappia davvero di mela.
Un tempo croccanti, succose e più o meno aromatiche in base alla qualità, oggi le mele hanno un sapore e una consistenza parecchio diversa. A spiegare il motivo di questo cambiamento è uno studio condotto in Giappone sulla varietà Fuji e Tsugaru, che ha dimostrato come negli ultimi 40 anni questo frutto abbia risentito del cambiamento climatico.
Secondo i ricercatori, l’aumento delle temperature ha ridotto dello 0,16 g/L per decennio l’acidità e dello 0,18 kg per decennio la compattezza di Fuji e Tsugaru. Ma questo non è l’unico studio interessante che spiega perché le mele cambiano sapore. Una recente analisi cinese ha confermato che le temperature sempre più calde non fanno altro che alterare la sintesi degli zuccheri e degli acidi organici, peggiorando sia il gusto che la consistenza.
Tutta colpa del cambiamento climatico
Come in tanti altri aspetti della vita, anche per quel che riguarda la trasformazione delle mele è colpa del cambiamento climatico. Stando a quanto emerso dalle ricerche, questi frutti risultano sempre meno sapidi, succosi e profumati e più farinosi per tre motivi principali: il caldo eccessivo che anticipa la maturazione e allo stesso tempo riduce la sintesi di acidi e zuccheri; mancanza di inverni freddi che influisce negativamente su fioritura e raccolto; CO2 alta che accelera la crescita ma attenua aromi e fitonutrienti.
Insomma, anche se ci sono ancora persone che negano il cambiamento climatico, la trasformazione del gusto della mela dovrebbe essere l’ennesima conferma del collasso ambientale. Non a caso, gli stessi risultati ottenuti con le mele sono stati raggiunti da altre ricerche che hanno preso in esame le piante di uva, di pere e di acero e in altri frutti e colture. Di questo passo, le varietà che troveremo in commercio tra qualche anno – sempre meno a causa dei raccolti che si impoveriranno – non avranno più alcun tipo di sapore.
Mele e ossidazione: il discorso è diverso
Fermo restando che le mele cambiano sapore a causa del cambiamento climatico, c’è un’altra evidenza che vale la pena sottolineare: l’ossidazione. Nel momento in cui si taglia una mela, si attiva un processo chimico naturale che coinvolge l’enzima polifenolossidasi (PPO), i polifenoli e l’ossigeno.
Senza entrare in dettagli tecnici che faremmo fatica a comprendere, una volta che il frutto viene tagliato è come se si rompesse una sorta di equilibrio e, di tutta risposta, si attiva l’ossidazione. Ecco perché la mela appena aperta tende a scurirsi e più passa il tempo più annerisce. Questo processo di ossidazione non altera solo l’aspetto della mela, ma può anche influenzarne il sapore e la texture. Il gusto risulta più amarognolo, mentre la consistenza più morbida. Si tratta di un processo del tutto naturale, che può essere evitato mangiando la mela subito dopo l’apertura o rallentato usando un po’ di succo di limone.