Altro che dolce o salato: il “sesto gusto” della pizza ora ha un nome

Secondo una recente ricerca, quando mangiamo la pizza o altri alimenti ricchi di amido sperimentiamo pure il cosiddetto sesto gusto. Si tratta di un ‘sapore’ che fino a oggi era stato ignorato o sottovalutato, ma che adesso potrebbe anche riscrivere le esperienze gustative di tutti noi.

• La scoperta del sesto gusto
• L'esperienza del gusto amidaceo
• Come scegliere la pizza "del sesto gusto"

La scoperta del sesto gusto

Tutti noi siamo abituati a giudicare un cibo con due aggettivi o sinonimi che riconducono sempre a due termini: buono o cattivo. Qualcuno, magari dotato di abili doti descrittive, è in grado di dilungarsi più di altri, ma ognuno di noi basa la propria esperienza culinaria facendo fede a cinque gusti fondamentali. Stiamo parlando di: dolce, salato, acido, amaro e umami.

Adesso, però, sappiamo che oltre a questi sapori, ce n’è un altro che si ‘manifesta’ quando mangiamo la pizza o altri alimenti ricchi di amido: il sesto gusto. A scoprirlo sono stati alcuni ricercatori dell’Oregon State University, che si sono resi conto che l’essere umano è capace di percepire anche un altro aroma specifico associato a piccole catene di zuccheri derivati dalla digestione dell’amido, i cosiddetti oligomeri del glucosio.

Si tratta di un gusto in inglese definito "starchy", che si avverte quando si consumano cibi come pizza, pane, pasta, riso e patate. Con questi alimenti, oltre al dolce degli zuccheri semplici, si avverte pure la componente amidacea del tutto indipendente dagli altri sapori.

A detta dei ricercatori americani, questo dimostra che l’essere umano è dotato di un sistema sensoriale dedicato ai carboidrati complessi. Di conseguenza, dobbiamo validare l’esistenza di un sesto gusto, l’amidaceo.

L’esperienza del gusto amidaceo

Che sia la pizza, il pane o altri carboidrati complessi, il sesto gusto viene riconosciuto dal cervello in modo immediato, senza alcuna confusione e oltre alla componente dolce. In termini pratici, però, questo significa anche un’altra cosa: ognuno di noi può vivere un’esperienza culinaria diversa in base alla lavorazione dell’alimento che si sta mangiando.

La pizza è l’esempio più calzante. Tutti sanno che l’impasto è fondamentale, ma gli esperti pizzaioli dibattono da anni sulla giusta tecnica di preparazione, tra l’uso delle farine e i tempi di lievitazione. La scoperta degli studiosi americani, però, ci dice che, a parità di ingredienti, il modo in cui si lavora, idrata e si lascia fermentare la pasta può influenzare e modificare l’esperienza gustativa.

Se pensiamo alla pizza napoletana, ad esempio, il sesto gusto si dovrebbe avvertire benissimo nel cornicione. Quest’ultimo deve apparire ben sviluppato, con una crosta dorata e una mollica elastica e leggera. Il sapore dovrebbe essere leggermente dolce (merito dei zuccheri semplici) e amidaceo (sentore tipico dei carboidrati complessi). Soltanto in un secondo momento, si dovrebbero avvertire gli aromi secondari prodotti durante la fermentazione.

Come scegliere la pizza "del sesto gusto"

A detta degli esperti, per sperimentare il sesto gusto bisogna mangiare una pizza con impasto lievitato tra le 8 e le 12 ore, scegliendo varianti semplici come la margherita o la marinara. Evitando condimenti eccessivi, infatti, si ha modo di percepire il vero sapore del grano. Poi, per avere una conferma del prodotto scelto si può osservare l’aspetto.

Il cornicione deve essere dorato e ben sviluppato, con qualche macchia di cottura ma non bruciato. L’interno, invece, deve apparire alveolato e soffice, non crudo né tantomeno gommoso. Per quanto riguarda il sapore, al primo morso si dovrebbe avvertire principalmente la fragranza e la consistenza della mollica, poi, soltanto poi, tutto il resto.

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