Fa... scialare: questo formato di pasta conquista anche Masterchef
Origine degli scialatielli, significato del nome, impasto e utilizzo nelle ricette di mare e di terra. Un formato moderno entrato nella tradizione italiana
Durante l’ultima puntata di Masterchef, i concorrenti si sono trovati di fronte a un piatto iconico: gli scialatielli ai frutti di mare, portati in sfida dallo chef Antonio Dipino, che guida il famoso ristoranre La Caravella ad Amalfi, il primo del Sud Italia ad aver ricevuto l’ambita stella Michelin.
Ma cosa sono, davvero, gli scialatielli? Questo formato di pasta nato in Campania nella seconda metà del Novecento è diventato nel tempo uno degli esempi più riconoscibili di pasta fresca regionale. La loro diffusione è legata alla cucina costiera e a un’idea di gastronomia che unisce tecnica, ingredienti locali e una precisa funzione del formato all’interno del piatto.
L’origine degli scialatielli
Come ha raccontato lo chef Dipino (arrivato dopo la già difficile sfida con il carrello dei bolliti e la spugnolata dello chef Roberto Bottero) gli scialatielli vengono ideati alla fine degli anni Settanta dallo chef Enrico Cosentino, che li presenta nel 1978 durante un concorso gastronomico dedicato alla cucina italiana.
Nascono quindi come creazione contemporanea, non come evoluzione diretta di una pasta tradizionale. L’obiettivo era quello di realizzare un formato capace di valorizzare i prodotti del territorio campano, in particolare il pesce, i molluschi, l’olio extravergine e le erbe aromatiche.
La loro affermazione è legata alla ristorazione locale, soprattutto in Costiera Amalfitana, dove iniziano a essere proposti come alternativa alla pasta secca e alla pasta all’uovo classica. Fin dall’inizio si distinguono per una struttura più spessa e per una consistenza pensata per reggere condimenti ricchi senza perdere equilibrio.
Da cosa viene il nome?
Il termine "scialatielli" deriva dal verbo napoletano "scialare", che indica un mood felice, allegro, e di conseguenza anche il mangiare con piacere, con abbondanza, in modo appagato.
Il suffisso "-iello", tipico del dialetto campano, rafforza il legame con la lingua e la cultura locale. Il nome non descrive quindi una forma o un ingrediente, ma richiama direttamente l’esperienza del consumo, sottolineando il carattere conviviale e sostanzioso del piatto.
La scelta del nome rispecchia l’impostazione stessa della ricetta: una pasta pensata per essere appagante, concreta, legata a una cucina generosa ma equilibrata.
Cosa sono?
Andando al concreto, gli scialatielli sono una pasta fresca corta, di sezione spessa e larghezza irregolare. L’impasto è composto da semola di grano duro, uova, acqua o latte, olio extravergine di oliva e talvolta formaggio grattugiato. Questa composizione li distingue sia dalla pasta secca industriale sia dalla pasta all’uovo tipica dell’Italia settentrionale.
La loro struttura li rende particolarmente adatti a trattenere il condimento. Non sono elastici come gli spaghetti né sottili come le linguine, ma più compatti e ruvidi, pensati per accogliere sughi strutturati senza perdere consistenza in cottura. La lavorazione è quasi sempre artigianale e prevede un taglio manuale che contribuisce all’irregolarità del formato.
Le migliori ricette con gli scialatielli
L’abbinamento più noto è quello proposto da chef Dipino, ovvero con i frutti di mare, in particolare con cozze, vongole, pomodorini e prezzemolo. Questa preparazione è diventata nel tempo la versione più rappresentativa, soprattutto nelle zone costiere della Campania. La consistenza della pasta permette di legare bene il condimento e di mantenere equilibrio tra sapidità e struttura.
Accanto alla versione classica esistono varianti con crostacei, con verdure di stagione come zucchine e melanzane, oppure con condimenti bianchi a base di formaggi freschi o ricotta. In ambito contemporaneo vengono utilizzati anche in preparazioni più asciutte o mantecate, dove la pasta diventa elemento centrale del piatto e non semplice supporto del sugo.
Le nostre ricette
Diffusione e piatti, oggi
Dalla Costiera Amalfitana gli scialatielli si sono progressivamente diffusi nel resto d’Italia, soprattutto attraverso la ristorazione. Nonostante la maggiore visibilità, non sono mai diventati un prodotto standardizzato su larga scala, mantenendo una forte connotazione artigianale. Questo ha contribuito a conservarne l’identità e a limitarne l’industrializzazione.
Oggi sono presenti nei menù di molti ristoranti di cucina regionale e contemporanea, spesso associati a ingredienti locali e stagionali. Rappresentano un esempio di come una creazione recente possa entrare stabilmente nella tradizione gastronomica quando risponde a criteri chiari di funzionalità, coerenza territoriale e qualità delle materie prime.