Dalla Sardegna ai ristoranti di lusso: la storia della catalana che ha conquistato l'Italia

• Nata ad Alghero dall’incontro tra cucina sarda e influenze catalane, la catalana valorizza crostacei lessati, verdure crude e condimenti essenziali.
• Dopo secoli di diffusione locale, il piatto conquistò i ristoranti di Milano e Roma negli anni Ottanta, diventando simbolo delle cene importanti.
• Oggi la catalana resiste alle mode, soprattutto d’estate, proposta nella versione classica o con diversi crostacei e verdure di stagione.

Un piatto di crostacei appena lessati, adagiati su pomodori e cipolla cruda e serviti tiepidi con un filo d’olio. La catalana compare nei menu dei ristoranti di mare di mezza Italia, eppure per secoli è rimasta una specialità conosciuta quasi soltanto in una città sarda. Il nome rimanda alla Spagna, la storia passa per una conquista medievale e il successo nazionale porta la firma degli anni Ottanta, quando la ristorazione italiana cominciò a inseguire il lusso a tavola.

• Un piatto nato ad Alghero
• Come si prepara la catalana
• Il boom degli anni Ottanta
• Una ricetta che resiste alle mode

Un piatto nato ad Alghero

Con la Spagna la catalana ha una parentela lontana: la ricetta è sarda, e più esattamente algherese. Nel 1354 Alghero passò sotto il controllo della Corona d’Aragona al termine di un lungo assedio, e i nuovi dominatori ripopolarono la città con famiglie arrivate dalla Catalogna e dalle terre vicine.

Da allora Alghero ha conservato un’impronta catalana nella lingua, nell’architettura e nelle tradizioni. Nel centro storico si parla ancora l’algherese, una variante del catalano, e la città porta il soprannome affettuoso di piccola Barcellona.

In questa cucina di mare, contaminata dai gusti iberici, prende forma la ricetta tradizionale. All’epoca il tratto di costa intorno ad Alghero era ricco di aragoste, e il crostaceo veniva lessato e condito con pochi ingredienti. Le ricostruzioni sulla versione più antica divergono in parte: alcune la descrivono già accompagnata da pomodoro e cipolla, altre parlano di un condimento a base di olio extravergine e limone, con le verdure arrivate in un secondo tempo.

Come si prepara la catalana

La struttura del piatto è semplice. Il pesce o i crostacei vengono lessati e serviti tiepidi su una base di verdure crude: pomodori, cipolla rossa di Tropea e spesso patate bollite, il tutto condito con una vinaigrette di olio, aceto o limone, sale e pepe.

Proprio perché la cottura è breve e il condimento ridotto all’essenziale, la freschezza della materia prima decide la riuscita della ricetta. Un crostaceo poco fresco si riconosce subito, perché manca tutto quello che di solito copre i difetti: salse, panature, lunghe cotture.

Accanto all’aragosta, che resta la scelta più pregiata, si è diffuso l’astice, più facile da reperire e un po’ meno costoso. Col tempo la catalana è diventata quasi un metodo più che una ricetta fissa, applicato a scampi, gamberi, mazzancolle, canocchie e polpo. Di versioni codificate ne esistono poche, e ogni cucina aggiunge qualcosa di suo, dalle verdure di stagione tagliate a julienne ai peperoni, al sedano e al finocchio.

Il boom degli anni Ottanta

Per molto tempo fuori dalla Sardegna, e anzi fuori da Alghero, la catalana era quasi sconosciuta. Lo sbarco sul continente arriva negli anni Ottanta, il decennio in cui la ristorazione italiana si fa ricca, scenografica, attratta da ingredienti che fino ad allora raramente arrivavano in tavola, come il tartufo e l’aragosta.

Il piatto entra nei menu di alcuni ristoranti di Milano e di Roma, in qualche caso gestiti da ristoratori sardi. Al Nord si comincia a preparare anche con l’astice, più accessibile dell’aragosta, mentre nella Capitale la catalana viene proposta in diverse varianti accanto ai plateau di crudi serviti sull’alzatina alla francese, all’epoca una rarità assoluta.

Questi locali diventano punti di riferimento per il mondo dello spettacolo, dell’imprenditoria e della politica, e la catalana si trasforma in uno dei simboli della cena importante. Da quel momento la ricetta comincia a viaggiare, passando dai ristoranti di lusso alle trattorie di mare e agli stabilimenti balneari.

Una ricetta che resiste alle mode

A distanza di quarant’anni la catalana occupa ancora un posto stabile nei menu, soprattutto durante l’estate, quando un piatto freddo di crostacei e verdure crude risulta più invitante. Anche i prezzi raccontano la sua storia: rimane una portata da occasione speciale, legata al costo dei crostacei e alla qualità richiesta.

Alcuni indirizzi storici che l’avevano portata al successo negli anni Ottanta, passati nel frattempo alle nuove generazioni, hanno riaperto le porte mettendo di nuovo al centro della carta la catalana e i crudi. Le giovani brigate la ripropongono nella forma classica e in versioni rivisitate, segno che una ricetta nata in una piccola enclave catalana della Sardegna ha trovato spazio stabile nella cucina di mare italiana.

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