L'aglio cambia quando viene tagliato e i modi in cui lo fai sono decisivi
L'aglio sa di aglio solo quando viene tagliato ed è la scienza a spiegarci il motivo e a svelarci i modi in cui bisogna tagliarlo per ottenere più o meno aroma.
Anche se dà tanto sapore alle pietanze, l’aglio non mette mai d’accordo tutti i commensali. Qualcuno lo ama, qualcuno lo odia, la via di mezzo è più unica che rara. Eppure, gli esperti ci insegnano che il caratteristico aroma del bulbo si libera solo quando viene tagliato. Ergo, basterebbe utilizzarlo intero per non ‘infestare’ se stessi e quanti siedono alla stessa tavola.
- Perché l'aglio sa di aglio solo quando viene tagliato?
- A ogni taglio corrisponde un aroma
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Perché l’aglio sa di aglio solo quando viene tagliato?
L’aglio non è soltanto un aroma, ma anche un rimedio naturale prezioso, capace di apportare tanti benefici all’organismo. Nonostante le sue mille virtù, però, emana un odore che non tutti, o meglio pochi riescono ad apprezzare. Magari, mangiando una pietanza che lo contiene tra gli ingredienti il suo sapore è pure gustoso, ma ciò che accade dopo l’ingestione non è affatto piacevole, soprattutto per quanti sono costretti a sopportare l’olezzo emanato dai consumatori. Eppure, gli esperti ci insegnano che il profumo caratteristico del bulbo si libera solo quando viene tagliato.
In effetti, quando acquistiamo l’aglio il suo odore non è così forte, anzi potremmo dire che è quasi inesistente. Il motivo è presto detto: i composti chimici responsabili del suo profumo si attivano soltanto nel momento in cui il bulbo viene tagliato, schiacciato o masticato. Quando lo spicchio viene in un modo o nell’altro intaccato si libera un enzima chiamato alliinasi, che entra in contatto con un composto inodore chiamato alliina. Questo ‘incontro’ trasforma l’alliina in allicina, ossia nella molecola che dà all’aglio il suo tipico aroma.
Ma non è tutto. L’allicina è altamente volatile, quindi più l’aglio viene maneggiato (tagliato, tritato o schiacciato) e più enzima viene rilasciato e maggiore sarà il profumo. Nel momento in cui si cuoce, però, l’allicina si indebolisce un po’, trasformandosi in altri composti più delicati, con un aroma meno intenso e più dolce.
A ogni taglio corrisponde un aroma
L’aglio sa di aglio solo quando viene tagliato per lo stesso motivo per cui la cipolla fa piangere nel momento in cui viene affettata (anche se in questo caso entra in gioco l’isoallinina). Il meccanismo è il medesimo, ma con il primo bulbo abbiamo qualche possibilità in più di salvezza, o meglio possiamo ‘regolare‘ il suo profumo decidendo come sminuzzarlo.
Come abbiamo già sottolineato, più l’aglio viene tagliato, tritato o schiacciato e più allicina viene rilasciata, quindi maggiore sarà l’aroma. Ecco perché se volete ottenere un sapore delicato ma non invasivo dovete utilizzare uno spicchio intero. Invece, se preferite un gusto deciso ma comunque moderato potete tranquillamente affettarlo.
Al contrario, se non avete alcun problema con il profumo pungente del bulbo (e non avete in programma eventi sociali di una certa importanza) potete tritarlo o schiacciarlo. Così facendo, otterrete un sapore forte, ben definito e persistente.
Una precisazione è d’obbligo. L’aroma dell’aglio può restare ‘incastrato’ nel nostro corpo anche per più di 24 ore, ma in pochi sanno che non si ferma soltanto all’alito. Diversi studi hanno dimostrato che i composti solforati del bulbo vanno a intaccare pure la pelle, in quanto vengono prima assorbiti nel flusso sanguigno tramite l’apparato digerente e poi distribuiti in tutto il corpo e secretati dai pori dell’epidermide.