Da una parte il successo, dall'altra l'alter ego: ritratto della Mortadella, oggi

C’è un profumo che basta da solo a evocare Bologna, le sue piazze, i portici e le tavole imbandite: quello della mortadella. Rosa, punteggiata di bianco e a volte di verde, quando il pistacchio è presente, ha attraversato i secoli mantenendo intatta la sua capacità di piacere. Non è soltanto un salume, ma un simbolo che mette d’accordo generazioni e che oggi, più che mai, sta vivendo una nuova stagione di gloria.

Il successo, però, non si racconta mai in un solo modo. Da una parte ci sono i numeri da record che arrivano dall’Europa, dall’altra c’è un curioso alter ego che oltreoceano è diventato… preoccupante. Per capire davvero questa storia bisogna fermarsi un momento: lasciarsi incuriosire dal contrasto e accettare che la mortadella, oggi, sia al centro di un doppio destino.

• Il successo nelle esportazioni
• Il baloney, l'alter ego made in Usa
• Mortadella e baloney: le differenze
• Cibo italiano, repliche e contraffazioni

Il successo nelle esportazioni

Secondo i dati riportati da Repubblica, la Mortadella Bologna Igp sta vivendo un vero boom internazionale: nel primo semestre 2025 il salume emiliano ha raggiunto una quota export del 24,3% su un totale di quasi 20 milioni di chili prodotti, con un incremento del 3,2% rispetto allo stesso periodo del 2024.

A trainare i consumi è soprattutto l’Europa: la Francia resta il primo mercato estero con il 24,3% delle vendite, seguita dalla Germania (19,1%), dalla Spagna (11,9%), da Belgio e Regno Unito (entrambi al 6,9%) e dalla Svizzera (1,7%).

Il dato più sorprendente arriva proprio da alcuni Paesi europei in crescita a doppia cifra: in Belgio l’aumento ha superato il +64%, in Svizzera il +34%, in Spagna quasi il +20% e nel Regno Unito il +17%. Un successo che non si spiega solo con l’abilità commerciale, ma soprattutto con la qualità intrinseca di un prodotto capace di raccontare sé stesso attraverso il profumo delicato, la consistenza morbida e la tradizione secolare che lo accompagna.

Però… c’è un però. L’unico mercato che sembra resistere al fascino della mortadella è quello americano: negli Stati Uniti, infatti, l’export Igp non supera i 300 chili all’anno. Non sono i dazi a pesare più di tanto, quanto piuttosto un aspetto culturale, che rende difficile l’affermazione di un prodotto così legato all’identità italiana.

Il baloney, l’alter ego made in Usa

Oltre oceano, la parola Bologna non rimanda alla città delle torri, delle antiche trattorie e della mortadella profumata, ma a un insaccato del tutto diverso: il baloney. Le sue origini risalgono all’emigrazione europea di inizio Novecento, quando il termine Bologna sausage venne adottato negli Stati Uniti per indicare un prodotto che si ispirava solo lontanamente alla mortadella italiana.

Da lì il nome si è trasformato nel semplice baloney, diventando un classico della cucina popolare americana. Negli Stati Uniti è parte della cultura popolare: si mangia fritto, nel classico baloney sandwich, oppure trasformato in ricette curiose come la Bologna cake del Tennessee, fatta di strati alternati di questo salume e di crema di formaggio.

Alcune varianti regionali mostrano radici tedesco-americane, come il Ring bologna dell’Ohio, mentre nel Midwest e negli Appalachi il panino alla baloney è quasi un’istituzione. Non manca persino una ricorrenza ufficiale, la National Bologna Day, celebrata il 24 ottobre, lo stesso giorno del Mortadella Day italiano: un paradosso che dice più di quanto si pensi sulla distanza culturale fra i due prodotti.

Mortadella e baloney: le differenze

Le differenze però sono nette. La Mortadella Bologna Igp è un salume con una storia secolare, legato a un disciplinare rigido che ne definisce ogni dettaglio: deve essere prodotta con carne suina selezionata, seguendo regole che risalgono addirittura al XVII secolo, quando un bando pontificio fissò le prime norme di lavorazione.

La sua caratteristica distintiva è la fetta rosata, morbida al taglio, punteggiata dai lardelli bianchi e, come accennavamo all’inizio, talvolta, dai pistacchi. Il profumo è delicato ma riconoscibile, frutto di una lavorazione attenta che le ha valso la protezione dell’indicazione geografica.

Il baloney, invece, non ha nulla di tutto questo. Non esiste un disciplinare che lo protegga né una tradizione legata a un territorio preciso: è un insaccato cotto industriale, inserito nelle normative federali statunitensi alla stregua di wurstel e hot dog.

La carne utilizzata può essere di diversa origine: maiale, pollo, tacchino, manzo, cervo o perfino proteine vegetali, mentre le spezie spaziano dal pepe nero alla noce moscata, dal pimento al coriandolo, fino ai semi di sedano e alle bacche di mirto. Anche la consistenza è differente, più uniforme e omogenea rispetto alla mortadella, che invece mantiene una struttura più varia e fragrante.

Cibo italiano, repliche e contraffazioni

La storia della mortadella e del suo alter ego americano racconta più di quanto sembri. È uno strano gioco di specchi: lo stesso nome evoca mondi diversi e opposti. In Italia e in Europa la mortadella significa tradizione, certificazione, un tagliere elegante che porta con sé profumo, qualità e memoria collettiva.

Negli Stati Uniti, invece, "bologna" rimanda a un insaccato da supermercato, popolare e low-cost, al punto da entrare nel linguaggio quotidiano con l’espressione "full of baloney", che equivale a dire "pieno di sciocchezze". Questo contrasto, quasi surreale, è anche la chiave per capire quanto i prodotti italiani siano vulnerabili alle repliche, alle imitazioni e alle versioni contraffatte.

Dal Parmesan al Prošut, passando per le infinite varianti di mozzarella prodotte lontano dall’Italia, il fenomeno dell’Italian Sounding continua a erodere spazi di mercato e a confondere i consumatori. La mortadella non fa eccezione: per ogni fetta autentica ci sono tonnellate di surrogati che sfruttano un nome familiare senza avere nulla in comune con l’originale.

Eppure, proprio questa fragilità racconta la sua forza: se un prodotto viene copiato, trasformato, piegato a usi che non gli appartengono, significa che possiede un immaginario potente. La mortadella, che sia sulle tavole bolognesi o nei panini del Midwest, rimane un simbolo. E la sfida di oggi è difendere la sua autenticità, perché il cibo non è mai soltanto nutrimento: è cultura, identità, memoria condivisa. Ed è lì che si gioca davvero la differenza.