Morbido, ricco e servito con il miele: perché il kaymak conquista tutti
Il kaymak turco è un latticino che si ottiene dal latte di bufala intero e non pastorizzato. Solitamente si consuma a colazione, quasi sempre con il miele.
Bianco, morbido e candido, invita al morso al primo sguardo: stiamo parlando del kaymak, una crema di latte densa e ricca della tradizione gastronomica turca. In patria viene servita a colazione, per una vera e propria sferzata di energia: vi anticipiamo solo che il nostro mascarpone, in confronto, è dietetico.
Cos’è il kaymak e dove si mangia
Da qualche anno a questa parte, con l’arrivo in televisione delle fiction made in Turchia, tanti alimenti della loro gastronomia sono diventati familiari anche per noi. Oltre al celebre baklava e al gustoso borek, c’è il kaymak, un latticino simile alla nostra panna, ma dalla consistenza più densa e cremosa.
Non solo nelle tradizioni culinarie turche, questa prelibatezza super calorica è presente anche in quelle dell’Asia centrale, dell’Iran, del Caucaso e dei Balcani. Anche se si può preparare pure con il latte di vacca, capra o pecora, in Turchia si usa soprattutto la bufala, più ricca di materia grassa. Rispetto ai prodotti che si ottengono dal latte vaccino, questo risulta più saporito e di colore più bianco. All’apparenza, il kaymak sembra un formaggio spalmabile, ma definirlo così è estremamente riduttivo.
Come si fa il kaymak?
In Turchia, il kaymak più rinomato è quello che si produce nell’entroterra della regione dell’Egeo, specificatamente nella provincia di Afyonkarahisar (nota anche come Afyon). La sua particolarità sta nelle bufale, alimentate esclusivamente con gli scarti dei semi di papavero spremuti per ricavarne olio.
Vien da sé che il latte di queste bufale sia molto più saporito degli altri. Secondo la tradizione, ad Afyon il kaymak si fa utilizzando solo con latte intero e non pastorizzato, che viene prima filtrato con un panno poi portato a temperatura di poco inferiore al punto di ebollizione. Quando sulla superficie si forma una patina cremosa abbastanza densa (simile alla panna che vediamo comparire quando scaldiamo eccessivamente il nostro latte vaccino), si trasferisce in un luogo fresco e si fa riposare.
Il giorno seguente, dopo la successiva mungitura delle bufale, al composto viene aggiunto il latte nuovo e si riscalda nuovamente il tutto a fiamma bassa, fino a quando la panna non sale in superficie. Si deve formare uno strato più solido. A questo punto, si copre con un panno e si lascia nuovamente riposare in frigorifero o in un luogo molto fresco.
Nel momento in cui lo strato si è solidificato, viene delicatamente rimosso e lasciato riposare su un piatto. Viene fuori una specie di disco bianco, con la parte superiore liscia e quella inferiore spugnosa. Prima di portarlo in tavola, viene tagliato in parti uguali oppure arrotolato.
Come si mangia e che sapore ha
In Turchia, il kaymak si mangia soprattutto a colazione, insieme a tante altre prelibatezze dolci e salate. Si può spalmare sul pane (specialmente simit, celebre ciambella ricoperta di sesamo nero) o accompagnare al miele, oppure insieme a conserve di frutta o a dessert come il baklava.
Per quanto riguarda il sapore, questa crema di latte densa che ricorda la clotted cream inglese presenta un aroma delicato e una punta di acidità che la rende burrosa al palato. Somiglia alla nostra panna, ma ha un sapore più denso e avvolgente. Non a caso, quanti non usano il latte di bufala per la preparazione, aggiungono proprio la panna al latte vaccino. Un’ultima annotazione è doverosa, specialmente se avete in mente un viaggio in Turchia: non esagerate con le quantità perché il kaymak è composto per il 60% di grassi (il mascarpone, per intenderci, ne ha il 40%).
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