Buonissimi, ma solo da cotti: mai mangiare i fagioli rossi crudi

Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), al mondo esistono 40.000 varietà di fagioli. Tra questi, troviamo anche quelli rossi che, ancor più degli altri, non vanno mai mangiati crudi in quanto contengono una tossina che può avere seri effetti sullo stomaco.

• Perché è vietato mangiare fagioli rossi crudi?
• Cosa succede se mangi i fagioli crudi?
• Come si cucinano i fagioli
• Le nostre ricette con i fagioli rossi

Perché è vietato mangiare fagioli rossi crudi?

A prescindere dalla varietà, i fagioli non possono mai essere mangiati crudi. Questo perché contengono una tossina, presente in maggiori quantità in quelli rossi, dannosa per l’organismo umano. Procediamo per gradi. Questi particolari legumi hanno molte proprietà e sono considerati un vero e proprio elisir di lunga vita. Hanno solo una controindicazione, che tra l’altro si manifesta soltanto in alcune persone: possono causare gonfiore addominale e flatulenza.

La cottura, come dicevamo in apertura, è obbligatoria a causa della fitoemoagglutinina, una tossina presente in molte specie leguminose e in elevate concentrazioni nei fagioli rossi. Per rendere l’idea, in questo legume crudo ci sono 20.000 a 70.000 unità di emagglutinina (hau), mentre in quello cotto ce ne sono da 200 a 400.

La fitoemoagglutinina crea una sorta di avvelenamento, che può manifestarsi in modo diverso, ma sempre entro tre ore dall’ingestione di fagioli rossi crudi o poco cotti.

Cosa succede se mangi i fagioli crudi?

I primi sintomi dell’intossicazione causata dai fagioli crudi sono quelli classici di ogni altra ingestione di alimenti nocivi, ossia nausea e vomito. In alcune persone, questi disturbi potrebbero presentarsi anche in maniera piuttosto grave. In seguito, potrebbero comparire pure diarrea e dolori addominali.

Talvolta potrebbe essere necessario un ricovero ospedaliero, volto soprattutto alla reintegrazione dei liquidi persi con il vomito e la dissenteria. Fortunatamente, nei pazienti sani e senza particolari patologie pregresse, questo avvelenamento si risolve facilmente. I sintomi scompaiono nel giro di poche ore, ma la spossatezza, più o meno pesante, può durare anche alcuni giorni. In caso di dubbi o fastidi persistenti, è consigliato contattare il proprio medico di base o un centro antiveleni.

Come si cucinano i fagioli

I fagioli, a prescindere dalla varietà, sono molto versatili. Possono essere usati per preparare tante ricette, sia dolci che salate, ma la cottura è piuttosto lunga. Se non avete tempo o voglia, però, potete sempre utilizzare i legumi precotti e pronti all’uso, possibilmente optando per quelli contenuti in barattoli di vetro e non nella latta.

Se, invece, preferite i fagioli secchi, dovete necessariamente partire dall’ammollo. La sera prima della cottura, usando una ciotola capiente in quanto raddoppieranno di volume, copriteli d’acqua, mettete un pizzico di bicarbonato e lasciateli riposare tutta la notte (o almeno 8 ore, meglio se 12). L’indomani, usando sempre una pentola grande, metteteli a bollire con l’acqua per una o due ore, a seconda della qualità di legume che avete scelto.

Non dimenticate che la cottura deve sempre avvenire a fuoco lento, se possibile in una pentola di coccio che distribuisce il calore in maniera uniforme.

Le nostre ricette con i fagioli rossi

• Ratatouille con fagioli rossi
• Red-Red: stufato di fagioli rossi
• Fagioli alla messicana
• Chili con carne
• Sopa de Pedra: Ricetta della zuppa portoghese