Fra tradizione e nostalgia: quello che si mangia a Ognissanti è carico di storia
In occasione della festa di Ognissanti, in tutta Italia, si portano in tavola piatti della tradizione contadina, ricette che un tempo erano molto più in voga.
Anche se qualcuno dà più importanza ad Halloween, in Italia sono e dovrebbero essere più importanti i due giorni immediatamente successivi. Stiamo parlando di Ognissanti e del Giorno dei Morti, rispettivamente l’1 e il 2 novembre, ricorrenze religiose che andrebbero vissute in famiglia, portando in tavola i cibi della tradizione. Ma cosa si mangia? Alcuni piatti accomunano tutte le regioni, mentre altri solo determinate zone.
Le tradizioni di Ognissanti
Le nostre nonne tenevano tantissimo al giorno di Ognissanti. L’1 novembre bisognava alzarsi presto e fare il "giro" di tutti i cimiteri del circondario, o almeno di quelli dove erano seppelliti i cari dai trisavoli in poi. Ogni tomba era una preghiera e, perché no, qualche aneddoto divertente legato al defunto. Dopo questa specie di tour cimiteriale si tornava a casa e ci si dedicava alla cucina, preparando rigorosamente i piatti della tradizione.
Oggi tutto questo si è perso e la festività non ha più la sacralità di un tempo, ma fortunatamente ci sono ancora persone che portano in tavola i piatti tipici di Tutti i Santi. Una cucina tipicamente autunnale, con ricette povere ma sostanziose, non elaborate ma simbolo di rinascita, prosperità e abbondanza. Parliamo di preparazioni che scaldano il cuore, che raccontano di tempi andati che non torneranno più. Protagonisti indiscussi sono le zuppe e i dolci.
Cosa si mangia l’1 novembre?
La tavola di Ognissanti è memoria condivisa, tanto che la tradizione ci insegna che dovrebbe essere apparecchiata con un posto in più, ovviamente simbolico. A far da padrone sono ingredienti tipicamente autunnali, come la zucca e le castagne, ma ci sono anche gli immancabili legumi.
In quasi tutte le zone d’Italia è d’obbligo una buona zuppa di ceci, a cui si possono aggiungere la zucca, la pancetta o qualunque altro alimento di proprio gradimento. Volendo si può preparare anche la versione piemontese, la cosiddetta zuppa alla canavesana. In questo caso, la regina del piatto è la verza, che si cuoce in padella con pancetta e lardo. Il tutto viene servito su crostoni di pane abbrustolito e gratinato in forno col formaggio.
Sempre restando in Piemonte, anche se ormai questa pietanza è diffusa in tutta Italia, abbiamo la celebra bagna cauda. Una ricetta ricca, a base di acciughe sciolte nel burro insaporito con parecchio aglio e accompagnata con diverse verdure di stagione.
Un altro must have di Ognissanti è il risotto alle castagne, profumatissimo e goloso, oppure la carne salada. Quest’ultima è una specialità trentina assai particolare, a base di manzo aromatizzato con erbe e spezie e servita con cavolo cappuccio e cubetti di mela verde. Pure la verza con le noci è una prelibatezza che non può mancare.
I dolci di Ognissanti
Non solo pietanze salate, l’1 novembre si mangiano anche tanti dolci. Protagoniste indiscusse sono le ossa dei morti, ossia dei biscotti con un impasto a base di farina, zucchero e albume, e le fave dei morti, che in aggiunta hanno mandorle tostate tritate e spezie varie come cannella e chiodi di garofano. Secondo la tradizione, entrambe si portano in tavola con il vin santo.
Piuttosto diffusi sono anche il pan de mei milanese, un lievitato che profuma di limone e fiori di sambuco, e il pan dei santi senese, anch’esso lievitato, particolarmente speziato, con un mix abbondante di noci, uvetta e pepe nero.
Soprattutto al Sud Italia, Puglia in primis, è d’obbligo portare in tavola la colva, un dolce a base di grano cotto, uva sultanina, noci e mandorle tritate, fichi secchi a pezzetti, scaglie di cioccolato fondente, chicchi di melograno, zucchero e vincotto. In tutto il Belpaese è tradizione pure il castagnaccio, fatto con farina di castagne e decorato con pinoli, uvetta e rosmarino.
Chiudiamo il nostro tour culinario di Ognissanti con i papassini, ossia dei frollini con uvetta, spezie, mandorle e talvolta glassa, diffusi specialmente in Sardegna, e il torrone dei morti di Napoli, un cioccolato morbido e ripieno che viene venduto a fette.