Pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base della cucina, indicata per i dolci ma anche per ricette salate. È utile davvero in tantissime occasioni, dalla torte salate a quelle dolci, ai rustici e perfino per degli invitanti stuzzichini.
Prima di prepararla, oltre a reperire tutti gli ingredienti necessari, munitevi di pazienza e prendetevi il tempo che serve. Non sperate infatti di prepararla per una cena dell’ultimo minuto, perché necessita di ben 5 ore di raffreddamento.
Se avete una planetaria, usatela, altrimenti provate a farla a mano, ma avrete probabilmente qualche difficoltà in più. Dovrete iniziare proprio dal pastello, detto anche pasta matta, ovvero il mix di farine e acqua salata.
L’altra preparazione necessaria è invece il panetto, che in pratica rappresenta la parte dell’impasto più ricca di grassi, perché fatta con il burro e la farina. Una volta fatto l’impasto, dovrete farlo riposare al fresco. E ricordate: la pasta sfoglia potrà essere conservata in frigorifero per un paio di giorni.
Come fare la pasta sfoglia? Realizzate il pastello e poi il panetto, assemblateli insieme in modo da ottenere un composto omogeneo e privo di grumi, da piegare e stendere più volte. Ecco la ricetta completa, con trucchi e suggerimenti per la buona riuscita.
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 520.7 kcal Kcal
- TEMPO: 40 min di preparazione 5h di raffreddamento
Ingredienti
Per il pastello
- Acqua 100 ml
- Farina 00 150 g
- Farina Manitoba 25 g
- Sale 4
Per il panetto
Preparazione
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Iniziate la preparazione della pasta sfoglia partendo dal pastello, chiamato anche ‘pasta matta’, mescolando in una planetaria le due farine e aggiungendo al composto il sale precedentemente sciolto nell’acqua
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Impastate fino a ottenere un composto morbido e liscio, quindi ponete l'impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, coperto da un canovaccio
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Procedete ora alla preparazione del panetto tagliando a cubetti il burro fresco e inserendolo nella planetaria, aggiungendo poi la farina e mescolando per ottenere un composto liscio e privo di grumi
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A questo punto trasferitelo su una spianatoia e appiattitelo con le mani e con l’aiuto eventuale di un mattarello, ottenendo un quadrato il cui spessore dovrà essere di 1 cm circa. Ponetelo a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti
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Nel frattempo prendete il pastello e stendetelo in modo da ricavare un rettangolo al cui centro porrete il panetto, coprendo con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare
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Fate combaciare anche gli altri due lembi in modo da chiudere il panetto su ogni lato, poi con l’aiuto del mattarello passate più volte sull’impasto con movimenti obliqui, in modo che potrete stendere la pasta sfoglia che dovrà risultare regolare e rettangolare
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Una volta realizzato il rettangolo in maniera regolare potete piegare i due lati più corti così che possano combaciare al centro del lato più lungo senza che i due lembi si sovrappongano, e quindi piegarla a libro
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Avvolgete quindi nella pellicola e lasciate raffreddare per non meno di mezz'ora, poi estraete la sfoglia e ripetete la stesura e piegatura verificando che la sfoglia risulti omogenea e liscia
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Terminata la seconda operazione di piega riponete in frigorifero, riavvolgendo nella pellicola, e ripetete l'operazione per un totale di quattro volte, sempre attendendo 30 minuti tra un passaggio di piega e il successivo
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A conclusione della quarta operazione di piegatura lasciate raffreddare nuovamente in frigorifero per almeno un'ora: trascorso questo tempo potrete usarla immediatamente oppure procedere al suo congelamento per un utilizzo futuro
Domande frequenti
Cosa fare con la pasta sfoglia?
La pasta sfoglia è un impasto neutro che si può utilizzare per preparazioni sia dolci che salate: cornetti, pizzette, tortine, sfogliatine e simili.
Che differenza c'è tra pasta sfoglia e pasta brisée?
A livello di ingredienti non ci sono differenze. A cambiare è la tecnica di preparazione: la pasta sfoglia è friabile e leggera, mentre la pasta brisée risulta più compatta.
Com'è nata la pasta sfoglia?
La pasta sfoglia nasce ad opera di Marie-Antoine Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi. Fu Carême a stabilire il metodo a 5 giri che viene usato tutt'oggi.