Scarto o prelibatezza? Come gli occhi del pesce cambiano la tua idea di cucina
Noi siamo abituati a considerare gli occhi del pesce come uno scarto, ma la realtà è molto diversa: non sono solo buoni, hanno anche proprietà nutrizionali di tutto rispetto.
Siamo abituati a considerare gli occhi del pesce come uno scarto, o al massimo come indice di prodotto fresco, ma se vi dicessimo che in alcune culture sono un prodotto prelibato? Vi anticipiamo che gettarli nel secchio dell’umido è un grave errore perché si tratta di una parte ricca di nutrienti.
Si possono mangiare gli occhi del pesce?
Sono lì che ci guardano fissi, quasi a volerci intimorire, e forse è anche per questo che siamo abituati a trattarli come uno scarto. Stiamo parlando degli occhi del pesce, dettaglio che i buoni intenditori utilizzano per capire se stanno acquistando un prodotto fresco o meno. Probabilmente resterete sorpresi nello scoprire che questa parte del pesce non è solo commestibile, ma anche ricca di proprietà nutritive non indifferenti.
In Asia, America Latina, Russia e Nuova Zelanda, gli occhi di tonni, sardine & Co. sono considerati un cibo gourmet, spesso protagonista di ricette tradizionali. Anche se può sembrare inquietante, si trovano tranquillamente in vendita nei supermercati o nei mercati alimentari e le popolazioni locali li considerano "normali" come tanti altri cibi.
In Italia, invece, i bulbi oculari sono "integrati" nelle ricette soltanto quando è compresa anche la testa del pesce. Pensiamo, ad esempio, ai fumetti o ai brodi. Generalmente, però, si consiglia di escluderli se non si gradiscono troppo le note amarognole.
Che sapore hanno gli occhi del pesce?
Gli occhi del pesce, seppur con qualche variazione in base alla specie, sono composti da una parte esterna piuttosto morbida e gelatinosa e da una interna dalla consistenza più dura e opaca. Sono soprattutto le proprietà nutrizionali ad essere stupefacenti, in quanto ricchi di proteine e acidi grassi omega-3.
Per quanto riguarda il gusto, pur essendo più o meno saporiti in riferimento alla varietà ittica a cui appartengono, regalano la sapidità tipica dell’umami. Per rendere l’idea, riescono ad assorbire i sapori degli ingredienti con cui entrano in contatto, quindi sono assolutamente gustosi.
Come si cucinano?
Estremamente versatili, gli occhi del pesce si devono mangiare solo ed esclusivamente freschi. È proprio questo il motivo per cui si trovano in vendita soprattutto nelle zone di mare. In base al Paese in cui si consumano, le preparazioni sono differenti. Sicuramente, il metodo di cottura più diffuso al mondo è la bollitura, che scioglie la cartilagine trasformandola in un addensante naturale. In Giappone, ad esempio, vengono bolliti per pochissimi minuti in salsa di soia e mirin.
Un’altra tecnica particolarmente diffusa è la cottura alla griglia. In questo caso, però, il pesce si usa intero, condito con salse agrodolci e spezie. Che dire, poi, della frittura? Questa metodologia è molto gettonata pure in Italia: non vi dicono niente i latterini? Sono squisiti e, udite udite, hanno gli occhi.
Sempre parlando di pesce intero, spesso viene cotto in umido. Pensiamo alle zuppe, ai brodi, agli stufati o ai brasati, dove la testa viene usata come un vero e proprio insaporitore. In Malesia, ad esempio, è molto gettonato il fish head curry, ossia il capo del pesce tuffato in una salsa speziata a base di coriandolo, cumino, zenzero e tamarindo.
Infine, a patto che vengano preparati da chef esperti, gli occhi di pesce si possono consumare crudi e marinati. In alcune varietà di sushi, ad esempio, i bulbi oculari del tonno vengono messi a macerare in una salsa ad hoc e poi aggiunti al piatto come "pezzo forte".