Frattaglie inquietanti: le parti animali più strane che si mangiano (anche in Italia)

• Un tempo alimento essenziale per le famiglie meno abbienti, le frattaglie sono oggi meno diffuse anche per nuove abitudini e rigorose esigenze di sicurezza.
• In Italia sopravvivono specialità come le mazzarelle abruzzesi e le cervella fritte, legate a tradizioni regionali e preparazioni tramandate.
• Dallo haggis scozzese al dinuguan filippino, le frattaglie raccontano identità gastronomiche diverse e trasformano ingredienti insoliti in piatti tradizionali.

Cervella, polmoni, fegato e sangue: per qualcuno sono ingredienti da evitare, per altri rappresentano vere prelibatezze. Le frattaglie sono inquietanti, inutile sostenere il contrario, ma possono essere anche buone e, soprattutto, raccontano una storia fatta di necessità, tradizioni e sapori antichi. Forse, è proprio per questa sua capacità di evocare il passato che il cosiddetto quinto quarto continua a essere valorizzato in alcune zone del mondo, Italia compresa.

• Perché le frattaglie oggi sono meno diffuse?
• Dalle mazzarelle alle cervella fritte: le tradizioni italiane
• Dalla Scozia alle Filippine: le frattaglie nel resto del mondo

Perché le frattaglie oggi sono meno diffuse?

Un tempo, le frattaglie erano un ingrediente fondamentale nella cucina delle famiglie meno abbienti. Mentre i ricchi potevano permettersi ogni parte dell’animale, gli altri dovevano accontentarsi di fegato, cuore, reni (rognoni), milza, polmoni, cervello, animelle, trippa o lingua. Alle massaie, l’arduo compito di trasformare questi ingredienti in un pasto gustoso e, soprattutto, sostanzioso.

Così, facendo di necessità virtù, sono nate ricette tramandate di generazione in generazione che, in alcuni casi, sono arrivate fino ai nostri giorni. È doveroso sottolineare, però, che con il miglioramento delle condizioni economiche e il cambiamento delle abitudini alimentari, molti di questi ingredienti hanno perso popolarità.

Non solo, se oggi le frattaglie si consumano meno è anche per la questione della sicurezza alimentare. Parliamo, infatti, di parti molto delicate che, oltre a provenire da animali controllati e da filiere autorizzate, devono essere vendute freschissime. Alcuni organi possono presentare rischi microbiologici o accumulare determinate sostanze, quindi conservazione a temperature adeguate, igiene e cottura corretta sono fondamentali.

Dalle mazzarelle alle cervella fritte: le tradizioni italiane

In Italia, le frattaglie fanno parte di un patrimonio gastronomico ancora vivo, anche se oggi sono meno comuni sulle tavole di tutti i giorni. Un esempio particolarmente interessante arriva dall’Abruzzo, con le mazzarelle teramane, una specialità legata soprattutto alla tradizione pasquale.

Si tratta di involtini preparati con la coratella d’agnello, cioè un insieme di interiora che comprende cuore, fegato e polmone. La carne viene tagliata a striscioline, insaporita con aromi come aglio, prezzemolo e maggiorana, avvolta in foglie di indivia e legata con le budelline dello stesso animale. La cottura varia secondo le usanze familiari e locali.

Un’altra preparazione che per alcuni può essere inquietante è il cervello fritto, conosciuto in diverse tradizioni regionali italiane, specialmente nel Centro Italia. Dopo essere state pulite e preparate correttamente, le cervella vengono generalmente tagliate a pezzi, impanate o passate nella pastella e fritte fino a ottenere una superficie dorata. L’interno rimane morbido e delicato, con una consistenza molto diversa da quella di una normale fettina di carne.

Dalla Scozia alle Filippine: le frattaglie nel resto del mondo

Spostandoci fuori dall’Italia, ci sono diverse zone in cui le inquietanti frattaglie sono ancora oggi piatti della tradizione. In Scozia, per esempio, troviamo l’haggis, una preparazione tradizionale realizzata con cuore, fegato e polmoni di pecora, mescolati con avena, cipolla, grasso e spezie. Il composto viene tradizionalmente cotto nello stomaco dell’animale, anche se oggi si utilizzano spesso involucri moderni. È uno dei simboli della cucina scozzese e viene servito anche durante la Burns Night, festività del 25 gennaio in onore del poeta Robert Burns.

Nelle Filippine, invece, c’è il dinuguan, uno stufato dal colore scuro preparato con sangue di maiale, carne e, in molte versioni, interiora. Aglio, cipolla, aceto e peperoncino contribuiscono a creare un sapore intenso e caratteristico. Può essere accompagnato da riso oppure da piccoli dolci di riso chiamati puto. Anche in questo caso, le varianti cambiano da una zona all’altra e da una famiglia all’altra.

Queste ricette dimostrano che ciò che a qualcuno può sembrare inquietante, altrove è un piatto tradizionale da condividere con orgoglio. E forse è proprio questo il bello della gastronomia: scoprire che dietro ingredienti insoliti si nascondono storie, identità e abitudini che, anche se non condivise, meritano di essere conosciute.

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