D'estate le intossicazioni alimentari aumentano, ma quali sono i cibi "colpevoli"?

Le notizie recenti lo sottolineano, in particolare la vicenda di Fano: in estate, con l’aumento delle temperature, aumenta anche il rischio di intossicazioni alimentari legate al consumo di cibi e bevande contaminati da microrganismi patogeni, come Salmonella ed Escherichia coli.

Perché questo accade? Perché, come vedremo meglio a breve, il caldo favorisce la proliferazione dei batteri negli alimenti. Alcuni cibi, più di altri, possono essere potenziali veicoli di infezioni: è importante, quindi, adottare adeguate precauzioni di consumo e conservazione per proteggersi da problematiche che, soprattutto nei soggetti fragili, come gli anziani, i bambini e le donne in gravidanza, possono essere molto pericolose.

• Perché d'estate aumentano le intossicazioni?
• Quali sono gli alimenti più a rischio?
• Ci sono delle bevande a rischio?
• Come proteggersi quando si mangia fuori?
• Cosa fare a casa?
• Come conservare il cibo?
• Cibi crudi: le precauzioni di consumo
• Cibi cotti: gli accorgimenti da adottare

Perché d’estate aumentano le intossicazioni?

Quando fa caldo, è normale avere voglia di mangiare più spesso alimenti freschi e crudi. Eppure, proprio questi cibi estivi sono i principali "colpevoli" dell’aumento delle intossicazioni alimentari, perché le alte temperature favoriscono la proliferazione dei batteri.

Nei cibi cotti infatti, questi ultimi sono distrutti dal calore della cottura, ma in caso di consumo crudo rimangono inalterati negli alimenti, dunque vengono ingeriti e possono causare diversi disturbi.

Il caldo, inoltre, rende più semplice per batteri e tossine svilupparsi se non si fa attenzione a conservare correttamente i cibi, una misura importante sempre, ma ancora di più in estate, perché le temperature torride creano un terreno fertile per la moltiplicazione dei patogeni.

Gli alimenti deperibili, specie se non correttamente conservati, magari consumati crudi, sono quindi una miscela esplosiva che spalanca le porte alle intossicazioni alimentari. Vediamo in dettaglio quali sono.

Quali sono gli alimenti più a rischio?

• Frutti di mare;
• Uova;
• Creme e salse;
• Carne e derivati;
• Pesce;
• Latte e derivati;
• Insalate e verdure crude.

Frutti di mare

I frutti di mare, come le ostriche e le cozze, possono essere veicolo di infezione se li consumi crudi o poco cotti. Questi molluschi, infatti, si nutrono filtrando l’acqua di mare, quindi se le acque sono contaminate possono contaminarsi a loro volta e trasmettere batteri e tossine all’uomo, soprattutto quando le temperature sono molto alte.

Questo rischio è particolarmente elevato durante i viaggi all’estero in Paesi molto caldi e con condizioni igienico-sanitarie precarie: soprattutto in queste circostanze è molto importante evitare di mangiare frutti di mare e molluschi crudi.

Uova

Anche le uova, se consumate crude o poco cotte, possono causare intossicazioni alimentari, in particolare da Salmonella: questo batterio potrebbe essere presente sulla superficie del guscio e contaminare anche l’interno quando l’uovo viene rotto, provocando disturbi per lo più gastrointestinali come dolore addominale, nausea, vomito e diarrea.

Creme e salse

Anche creme e salse a base di uova crude sono alimenti a rischio: un’eventuale contaminazione delle uova, infatti, si trasferisce anche a questi cibi, con conseguenze ancora più gravi a causa del caldo torrido estivo, che favorisce la proliferazione dei batteri, specie se questi preparati non vengono mangiati subito e restano esposti a lungo a temperature elevate.

Carne e derivati

Anche la carne, consumata cruda, e i suoi derivati come salumi e insaccati, se non correttamente conservati, sono particolarmente a rischio di proliferazione batterica quando fa caldo, quindi possono causare intossicazioni alimentari.

Pesce

In estate anche il pesce, specie se consumato crudo o poco cotto, può costituire un rischio per la salute: soprattutto se non viene conservato correttamente, infatti, può accadere che le alte temperature favoriscano lo sviluppo di patogeni che, in assenza di cottura, restano sull’alimento e possono causare infezioni alimentari.

Latte e derivati

Il latte e i suoi derivati, come latticini e formaggi freschi, con il caldo diventano particolarmente vulnerabili perché le alte temperature, unite a una non corretta conservazione, possono favorire la moltiplicazione più rapida di batteri patogeni come Salmonella ed Escherichia coli, aumentando il rischio di intossicazioni alimentari.

Insalata e verdure crude

In estate, insalata e verdure crude sono presenti molto spesso sulle nostre tavole e, se non adeguatamente lavate, possono provocare disturbi gastrointestinali causati dalla presenza di batteri e parassiti. Uno dei principali pericoli è rappresentato da infezioni come la toxoplasmosi, causata da un batterio, il Toxoplasma gondii, che dagli animali, per esempio i gatti, può trasmettersi alle verdure e quindi all’uomo.

Ci sono delle bevande a rischio?

• Acqua;
• Ghiaccio;
• Succhi di frutta freschi non pastorizzati;
• Sidro di mele non pastorizzato.

Acqua

Anche l’acqua confezionata in bottiglie di plastica può nascondere insidie per la salute: i rischi sono legati soprattutto alla possibilità che la plastica rilasci sostanze chimiche nocive in caso di esposizione diretta e prolungata ai raggi solari o alle alte temperature in ambienti molto caldi.

Ghiaccio

In estate abbiamo tutti voglia di acqua e bevande ghiacciate, ma attenzione: anche il ghiaccio può essere una potenziale causa di intossicazioni alimentari se prodotto con acqua non sicura. Si tratta di un’eventualità più comune durante viaggi in Paesi con condizioni igienico-sanitarie non ottimali, nel caso in cui per produrre il ghiaccio sia stata usata acqua contaminata.

Succhi di frutta freschi non pastorizzati

Nonostante le buone intenzioni, queste bevande possono essere contaminate da batteri, virus o tossine durante la produzione, conservazione o servizio. Inoltre sono ambienti ideali per la proliferazione microbica.

Sidro di mele non pastorizzato

Il sidro di mele non pastorizzato può essere contaminato da batteri come Escherichia coli e Salmonella presenti naturalmente sulla buccia delle mele o nell’ambiente di produzione. La fermentazione naturale, se non controllata adeguatamente, può anche favorire lo sviluppo di batteri patogeni invece dei lieviti desiderati, rendendo la bevanda pericolosa soprattutto per bambini, anziani e immunocompromessi.

Come proteggersi quando si mangia fuori?

Dunque, in situazioni (come quella di Fano) dove centinaia di persone mangiano insieme, la protezione completa è praticamente impossibile perché non si può controllare la cucina o la preparazione.

Quello che puoi fare è prestare attenzione durante la cena: se vedi che il cibo è servito ben caldo e consumato subito, è generalmente più sicuro. Meglio evitare piatti che sembrano essere stati esposti troppo a lungo, soprattutto se ci sono buffet aperti da ore, e fare attenzione a preparazioni delicate come maionese, salse elaborate o dolci con crema, specialmente quando fa caldo.

Cosa fare a casa?

In casa le cose sono decisamente più semplici. La prima cosa da fare è lavare con cura la frutta e la verdura prima di consumarle. Va anche fatta attenzione a non farle entrare in contatto con altri alimenti (per esempio carne o pesce crudi), che potrebbero trasferire a frutti e ortaggi i microrganismi presenti sulla loro superficie, provocando una contaminazione crociata.

Per scongiurare il rischio di contaminazioni, in frigorifero separa con cura la frutta e la verdura da carne e pesce e dividi i cibi cotti da quelli crudi, posizionandoli in ripiani diversi e lontani e utilizzando gli appositi contenitori per alimenti per conservare le pietanze pronte.

Non ricongelare i cibi scongelati e scongela gli alimenti nel modo corretto. Uno degli errori più comuni è far scongelare gli alimenti, come carne e pesce, a temperatura ambiente, con il rischio che i batteri possano proliferare nel passaggio dalle temperature basse del freezer a quelle più alte della cucina.

Il metodo sicuro prevede, invece, il loro trasferimento dal freezer al frigorifero, che favorisce anche uno scongelamento più omogeneo e rispettoso delle qualità organolettiche dei cibi.

Come conservare il cibo?

Evita di esporre gli alimenti deperibili, come latte fresco, latticini, formaggi, yogurt e surgelati, alle alte temperature: trasportali a casa dal supermercato all’interno di borse termiche e, una volta a destinazione, riponili subito in frigorifero o in freezer.

Queste precauzioni permettono di rispettare la catena del freddo assicurando il mantenimento di una temperatura costante ed evitano che gli sbalzi termici possano favorire lo sviluppo di microrganismi patogeni.

Cibi crudi: le precauzioni di consumo

Evita il più possibile di consumare cibi crudo o poco cotti, soprattutto carne, pesce e uova, e se lo fai prendi tutte le precauzioni utili per limitare i rischi. Per esempio, se prepari ricette che richiedono l’utilizzo di uova crude, come la maionese o il tiramisù, usa solo uova freschissime o pastorizzate (la pastorizzazione è un trattamento termico ad azione battericida).

Poi, consuma subito le pietanze per prevenire un’eventuale proliferazione batterica. In estate, puoi anche approfittarne per sperimentare alternative senza uova, come la maionese all’avocado, per scongiurare ogni rischio. Quando prepari piatti di carne e pesce crudi, come carpacci e tartare, conservali in frigorifero fino al momento del consumo.

Cibi cotti: gli accorgimenti da adottare

Mangia rapidamente e ben caldi i cibi cotti, perché il raffreddamento crea un ambiente favorevole allo sviluppo di patogeni: anche se la cottura ad alte temperature li distrugge, infatti, quando le pietanze si raffreddano tornano a essere nuovamente esposte agli eventuali microrganismi nocivi presenti negli ambienti.

Per lo stesso motivo, riponi subito in frigorifero, una volta freddi, gli alimenti cotti non consumati, per esempio gli avanzi o i cibi che prepari in anticipo per organizzarti meglio con la gestione dei pasti.