Un piatto che divide: perché le cosce di rana fanno discutere ancora oggi

Ad alcuni farà sicuramente impressione, ma le cosce di rana sono una prelibatezza molto diffusa anche in Italia, tanto che compaiono pure nei menù di alcuni ristoranti stellati. Il gusto può piacere o meno, ma in pochi (speriamo) hanno il coraggio di mentire sulla disumanità del loro allevamento e macellazione. Per non parlare dell’etichettatura che, anche se in molti la ignorano, è tutt’altro che trasparente.

• Dove si mangiano le cosce di rana in Italia?
• Prelibate, ma discutibili: il dibattito
• Dalla scarsa trasparenza alla crudeltà

Dove si mangiano le cosce di rana in Italia?

Nate come piatto povero, le cosce di rana sono oggi considerate da molti una prelibatezza, perfino ricercata. Non stupisce, quindi, che chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo o Carlo Cracco le propongano nei menù dei propri ristoranti: il primo condite con burro, chantilly di aglio e accompagnate con crocchette di riso Zizzania, mentre il secondo in una zuppa di ranocchi e rane fritte, su fondo di rane e ricotta di bufala insieme a una polpetta croccante con polpa di rane brasate e copertura di riso basmati e cotenna soffiata.

Ricette tutt’altro che semplici, ma che sono nate da una tradizione gastronomica italiana che parecchi ignorano. Il motivo della diffusione di questo piccolo anfibio sulle tavole nostrane è legato alla presenza di molte zone paludose e acquitrinose, ambiente ideale per la loro crescita. Dalle risaie e marcite del Vercellese, Lomellina e Pavese alle rive e delta del Po, passando per i terreni paludosi del laziale Agro Pontino, le valli fluviali dell’Alcantara e del Simeto in Sicilia e gli stagni di Marcianise, in Campania.

Con un sapore tra il pollo e il pesce bianco, le rane erano molto gettonate perché considerate un cibo sostanzioso e nutriente e, soprattutto, a buon mercato. Pensate che la ricetta delle rane passate in farina e fritte si trova già nel ricettario del Platina di fine XV secolo. Insomma, pure nel Belpaese questa piccola prelibatezza che molti non mangerebbero neanche sotto tortura ha una storia culinaria e culturale di tutto rispetto.

Prelibate, ma discutibili: il dibattito

Come tanti altri cibi particolari, anche le rane dividono: da un lato ci sono coloro che non intendono rinunciare a un piatto della tradizione e dall’altro coloro che difendono una specie in via d’estinzione, nonché un anfibio vittima delle atrocità dell’essere umano. Innanzitutto, è bene sottolineare che in Italia è vietata la raccolta di rane selvatiche autoctone per scopi commerciali, ma è permessa la commercializzazione di quelle provenienti da allevamenti autorizzati o di specie importate.

Visto il divieto, l’Italia, così come altri Paesi dell’Unione Europea, comprano questi animaletti all’estero. Il consumo è talmente elevato che l’UE è il più grande importatore mondiale di cosce di rana, con una stima di 4000/4070 tonnellate (più di 4 milioni di chili) l’anno. Ma, da dove arriva la carne che consumiamo nel Belpaese, in Francia o in Germania? Principalmente da Albania e Turchia, ma anche dall’Asia Sudorientale (India, Vietnam e Cina), Stati Uniti e America Latina.

I problemi legati al commercio di questa carne sono diversi e, prima di essere tacciati come animalisti invasati, vi diciamo subito che non sono soltanto etici. In primis, secondo uno studio pubblicato sulla rivista Nature Conservation, la scarsa trasparenza. Basti pensare che l’UE non richiede alcuna documentazione sulle specie o le quantità di anfibi importati dai suoi Stati membri, se non una generica indicazione di peso delle "zampe di rana".

Dalla scarsa trasparenza alla crudeltà

La scarsa trasparenza influisce anche sul tipo di rana uccisa e commercializzata. Secondo le stime, le specie vengono spesso scambiate volontariamente, così da vendere carne che altrimenti sarebbe illegale. Tutto questo sta portando alla scomparsa di un animaletto prezioso per gli ecosistemi, che mangia insetti o è preda di altri animali, contribuisce ad arieggiare il suolo con le sue tane e, quando ancora girino, filtra l’acqua.

Secondo le stime, se il commercio continua ad essere così massiccio, questo anfibio si estinguerà entro il 2032. A preoccupare, però, non è soltanto la tracciabilità della carne, ma anche il modo in cui le rane vengono trattate. I ricercatori dello studio pubblicato su Nature Conservation hanno scoperto che gli animaletti vengono smembrati ancora vivi e poi lasciati morire.

Un’altra indagine condotta da Peta Asia ha evidenziato che le rane vengono sottoposte e una sofferenza estrema, ammucchiate in sacchi e lasciate a soffocare. Le immagini registrate dagli infiltrati dimostrano che alcuni anfibi restano in vita nei sacchi per giorni, mentre altri vengono scuoiati vivi. Questa carne, ottenuta con pratiche che definire crudeli è dire poco, viene poi messa in commercio nei supermercati di note catene, tra cui Carrefour.

Forse, considerando l’ampia scelta di alimenti di cui oggi godiamo, vale la pena soffermarsi un po’ di più su ciò che mettiamo nel carrello. Le cosce di rana fanno sicuramente parte della tradizione gastronomica di alcuni Paesi, Italia compresa, ma, se proprio non vi interessa nulla del benessere animale, dovreste pensare a quello umano, il vostro.