Filetto di manzo in salsa
- DIFFICOLTÀ: Media
- ABBINAMENTO: Chianti Classico DOCG
- COSTO: Alto
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 20 min di preparazione
Una salsa scura e profumata, la carne rosata al centro e il contrasto con la crosta dorata: il filetto di manzo in salsa punta sull’equilibrio. Il taglio tenero incontra una riduzione al vino rosso, arricchita dal fondo della carne, che dà profondità al piatto senza coprirne il sapore.
Lo scalogno aggiunge una nota dolce, mentre il timo porta un profumo erbaceo discreto. Scegli un vino rosso secco, non troppo tannico: la sua acidità bilancia il burro e rende il condimento meno pesante. È un secondo adatto a una cena speciale, da completare con un contorno semplice.
Preparazione
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Asciuga i medaglioni di filetto con carta da cucina, senza schiacciarli, poi condiscili su entrambi i lati con sale e pepe. Sbuccia lo scalogno e tritalo fine. Dividi il burro: 15 g per la carne e 25 g da tenere freddi per la salsa.
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Scalda l’olio in una padella a fuoco medio-alto. Rosola il filetto per 3-4 minuti per lato e 1 minuto sui bordi. Abbassa a fuoco medio, aggiungi 15 g di burro e timo; versa il burro sulla carne per 1-2 minuti, fino a 52-54 °C al cuore.
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Trasferisci la carne su un piatto tiepido e coprila senza sigillare. Lasciala riposare mentre prepari la salsa. Nella stessa padella elimina il grasso in eccesso, mantenendo il fondo bruno; aggiungi lo scalogno e cuoci a fuoco medio-basso per 2 minuti, mescolando.
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Versa il vino rosso nella padella e raschia il fondo con un cucchiaio di legno. Fai sobbollire a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, finché il liquido si dimezza. Aggiungi il brodo e continua la riduzione per 3-4 minuti, fino a ottenere una salsa leggermente densa.
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Togli il timo e spegni il fuoco. Aggiungi alla salsa i succhi raccolti nel piatto della carne, poi i 25 g di burro freddo a pezzetti. Muovi la padella fino a scioglierli: otterrai una salsa vellutata. Assaggia e regola sale e pepe.
Conservazione
Conserva carne e salsa in contenitori separati in frigorifero per massimo 2 giorni, riponendole al freddo entro 2 ore dalla preparazione. Riscalda la carne a fuoco basso con poco brodo; scalda la salsa a parte, senza farla bollire, per limitare la separazione del burro.
Impiattamento
Disponi un medaglione in ogni piatto caldo. Distribuisci la salsa al vino rosso attorno alla base e solo in parte sulla carne, lasciando visibile la crosta. Accompagna con purè di patate oppure spinaci saltati.
Abbinamento
Scegli un Chianti Classico: la freschezza e i tannini equilibrati accompagnano la carne e la componente burrosa della salsa.
Il presente articolo è stato redatto con l’ausilio di sistemi di intelligenza artificiale e con una successiva verifica e valutazione umana.