Tra leggenda e gusto: questa è la vera storia della carbonara romana

Siamo cresciuti con una convinzione: la carbonara è romana. Eppure, un recente studio ci dice che questo delizioso piatto della tradizione gastronomica laziale non è nato nella Capitale, o meglio, potrebbe anche essere nato lì, ma non per mano di uno chef locale.

• Quando e dove nasce la carbonara?
• La leggenda napoletana
• Romana o americana? Uno studio svela la verità

Quando e dove nasce la carbonara?

E se vi dicessimo che la carbonara non è romana? Siamo pronti a scommettere che, come direbbe il buon Matteo Renzi, "first reaction: shock". Parliamo di una ricetta amata in ogni angolo del globo, che tutti collegano alla Capitale, ma che in realtà ha una storia un po’ nebulosa che non permette di stabilire con estrema certezza né una data precisa di nascita né tantomeno il nome dello chef che l’ha inventata.

Sappiamo che la carbonara è nata nel secondo dopoguerra. Una prima ipotesi racconta che i soldati americani assaggiarono la pasta "cacio e ova" abruzzese, preparata per tradizione dai carbonai della zona de L’Aquila. Sembra che non rimasero molto soddisfatti, motivo per cui aggiunsero il bacon. Da qui, l’usanza di usare la pancetta nostrana per replicare la ricetta "inventata" dai militari Usa. Vien da sé che il nome è un omaggio ai carbonai, che in dialetto romano si chiamano proprio carbonari.

La leggenda napoletana

Secondo un’altra leggenda, la carbonara non è nata a né a Roma né a L’Aquila, ma a Napoli. Siamo sempre nel 1944 e i protagonisti sono gli stessi, ossia i soldati americani. Arrivati nella cittadina ai piedi del Vesuvio, i militari rimasero piacevolmente sorpresi dal cibo di strada, in primis la pizza a portafoglio e gli spaghetti conditi con cacio e pepe. Ed è proprio da quest’ultima preparazione che è nata la pasta con il bacon.

Si racconta che un giorno, un soldato trovò poco soddisfacente il piatto di spaghetti e aggiunse la "razione K", composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Successivamente, mixando il pasto militare con la pasta cacio e pepe, i napoletani avrebbero inventato la carbonara. Poi, la ricetta sarebbe arrivata a Roma, diventando una preparazione tipica della città.

Romana o americana? Uno studio svela la verità

Basandoci sulle storie precedenti, potremmo dire che la carbonara è tutto tranne che romana. Sicuramente, gli americani hanno giocato un ruolo importante, dando lo spunto per una ricetta che poi è stata perfezionata dagli italiani, ma la paternità se la giocherebbero gli abruzzesi e i napoletani.

A chiarire la situazione ci ha pensato uno studio dell’Università della Cucina Italiana, che già dal titolo chiarisce ogni dubbio: "La carbonara – un piatto squisitamente americano". La ricetta tradizionale, che comprende guanciale, uova e pecorino è arrivata solo alla fine degli anni Sessanta, mentre in America le prime tracce, seppur con l’aggiunta di panna, sono datate 1952.

Secondo Luca Cesari, storico enogastronomico e docente dell’accademia culinaria, è stato un giovane cuoco bolognese, Renato Gualandi, a inventare un piatto di pasta composto da uova, bacon, panna e formaggio. La ricetta era destinata proprio agli ufficiali americani e inglesi di stanza a Riccione nel 1944.

Poi, è stato sempre Gualandi a portare la ricetta a Roma, dove si recò per lavorare. La carbonara viene citata per la prima volta nel 1951, nel film "Cameriera bella presenza offresi". La prima vera formulazione, però, viene messa per iscritto in America, nel 1952, in una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, precisamente nella recensione del ristorante Armando’s. In Italia, invece, compare solo nel 1954, nella rivista "La Cucina Italiana", come preparazione composta da spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio.

Soltanto nel 1960, ne "La grande cucina" di Luigi Carnacina, si arriva alla ricetta che tutti noi conosciamo, fatta con uova, pecorino, guanciale e abbondante pepe nero.