5 cose da sapere sulle tigelle (o crescentine) protagoniste a 4 Ristoranti
Dietro le tigelle c’è molto più di un semplice pane: dal nome che non è quello originale alla cottura nel camino, fino al condimento storico, ogni dettaglio rivela una tradizione precisa e sorprendente
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5 cose da sapere sulle tigelle (o crescentine) protagoniste a 4 Ristoranti
Le tigelle, piatto speciale della nuova puntata di 4 ristoranti con Alessandro Borghese, fanno parte dell’identità gastronomica emiliana e, nonostante la loro diffusione in tutta Italia, conservano ancora oggi aspetti poco conosciuti che raccontano un’origine profondamente legata alla vita quotidiana, agli strumenti domestici e alle abitudini delle famiglie dell’Appennino modenese. Dietro la loro forma semplice si nasconde una storia fatta di linguaggio, tecnica e trasformazioni che nel tempo ne hanno modificato il significato e il ruolo.
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l loro vero nome? Non è tigelle
Teoricamente, quella che oggi viene chiamata tigella, in realtà, nasce con un altro nome. Sulla carta si dovrebbe chiamare crescentina, un termine che deriva dal verbo “crescere” e che richiama la sua capacità di gonfiarsi leggermente durante la cottura, ma di fatto è in corso un acceso dibattito e entrambi i nomi sono validissimi. La parola tigella però indicava invece lo strumento utilizzato per cuocerla, cioè il disco, un tempo in terracotta e oggi spesso in metallo, che veniva scaldato e utilizzato come superficie di cottura.
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Il simbolo sulle tigelle? Ha una funzione
La superficie delle tigelle tradizionali presenta quasi sempre un’incisione, spesso a forma di fiore, stella o rosone. Questo dettaglio non nasce con una finalità estetica, ma risponde a un’esigenza pratica legata alla cottura. L’incisione, infatti, interrompe la superficie liscia dell’impasto e contribuisce a distribuire meglio il calore, evitando che il pane si gonfi in modo irregolare. In passato però questo segno aveva anche un valore identitario: ogni famiglia possedeva i propri stampi.
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Le prime tigelle? Erano senza salumi
L’associazione tra tigelle e salumi è relativamente recente e riflette l’evoluzione delle abitudini alimentari e della disponibilità degli ingredienti. In origine, il condimento più diffuso era la cunza modenese, un composto ottenuto battendo insieme lardo, aglio e rosmarino fino a creare una crema aromatica e saporita. Questa scelta era legata alla necessità di utilizzare ciò che era disponibile e nutriente. Il lardo forniva energia, l’aglio contribuiva alla conservazione e il rosmarino aggiungeva profumo. Il risultato era un alimento completo, capace di sostenere il lavoro fisico quotidiano e di valorizzare un pane altrimenti molto semplice.
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Prima delle piastre: la cottura originaria
Prima dell’introduzione delle piastre moderne, la cottura avveniva utilizzando le tigelle in terracotta, che venivano riscaldate direttamente nella brace del camino. L’impasto veniva inserito tra due dischi roventi e lasciato cuocere lentamente, in un ambiente in cui il calore era intenso ma controllabile. Questo metodo influenzava profondamente il risultato finale. La superficie diventava compatta e leggermente croccante, mentre l’interno restava morbido e asciutto: la cottura nel camino faceva parte di un rituale domestico preciso, legato ai tempi della casa e alla gestione del fuoco, che rappresentava il centro della vita familiare.
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Prima delle piastre: la cottura originaria
Prima dell’introduzione delle piastre moderne, la cottura avveniva utilizzando le tigelle in terracotta, che venivano riscaldate direttamente nella brace del camino. L’impasto veniva inserito tra due dischi roventi e lasciato cuocere lentamente, in un ambiente in cui il calore era intenso ma controllabile. Questo metodo influenzava profondamente il risultato finale. La superficie diventava compatta e leggermente croccante, mentre l’interno restava morbido e asciutto: la cottura nel camino faceva parte di un rituale domestico preciso, legato ai tempi della casa e alla gestione del fuoco, che rappresentava il centro della vita familiare.