Dal bollore al sapore: il tempo esatto in cui il sale fa la differenza nella pasta
Non tutti sanno quando aggiungere il sale nell'acqua della pasta, ma molti credono di avere la verità in tasca: la scienza, però, non sbaglia mai, o quasi.
Anche se negli ultimi anni alcuni nutrizionisti hanno iniziato una specie di campagna denigratoria, la pasta resta per gli italiani la regina della tavola. Il formato adeguato al tipo di condimento, la cottura al dente e il momento giusto per aggiungere il sale: non sono ammessi errori. Tuttavia, la salatura crea spesso accesi dibattiti.
Quando si aggiunge il sale nella pasta?
Qualcuno sostiene che l’acqua per la pasta si debba salare al momento del bollore, altri appena si mette la pentola sul fuoco, ma qual è la verità? È proprio questa la domanda che spesso è al centro del dibattito tra quanti sono abituati nell’uno o nell’altro modo. Come al solito, specialmente quando si tratta di dilemmi culinari, ognuno sostiene di aver ragione, ma fortunatamente l’ultima parola spetta alla scienza.
L’acqua e il sale insieme, quindi H2O + NaCl, hanno un punto di ebollizione più alto rispetto all’acqua pura. Questo significa che l’acqua senza sale raggiunge il bollore più velocemente, quindi sarebbe preferibile aggiungerlo in un secondo momento. Eppure, gli esperti fanno notare che il sale è freddo, quindi quando si versa nel liquido deve scaldarsi a sua volta affinché avvenga l’ebollizione.
A questo punto, viene da pensare che convenga fare la salatura appena si mette l’acqua sul fuoco, ma non è così. Sicuramente, si risparmia tempo e, di conseguenza, energia, ma è bene sottolineare che parliamo di tempistiche irrisorie. Per essere esatti, la temperatura di ebollizione aumenta di 0,17 °C, pertanto il liquido non bolle a 100 °C ma a 100,17 °C. Come se non bastasse, il sale a ‘freddo’ va a depositarsi sul fondo, creando incrostazioni che, a lungo andare, rovinano la pentola.
La tecnica giusta
Sicuramente, salare l’acqua appena si mette sul fuoco consente di non dimenticare di farlo in seguito. Tuttavia, se ci tenete alla pentola e volete evitare di doverla gettare, è meglio aspettare il bollore dell’acqua. Ci teniamo, però, a smentire una bufala: il sale non fa bollire più velocemente l’acqua.
All’apparenza sembra che l’ebollizione sia più potente, ma è soltanto un effetto fisico che dura una manciata di secondi. Questa tecnica, ribadiamo, non accelera i tempi e non fa risparmiare energia. Al contrario, l’acqua raggiunge più facilmente la temperatura quando è pura, quindi, anche se il sale è ‘freddo’ e deve scaldarsi poco conta.
Quanto sale nella pasta?
In linea di massima, c’è poca differenza se si sceglie di salare l’acqua della pasta subito o dopo l’ebollizione, ma c’è una regola di cui non si può discutere. Stiamo parlando della giusta proporzione di sale, dettaglio che non influisce solo sul gusto ma anche sulla salute.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), agli adulti dovrebbero consumare meno di 5 grammi di sale al giorno (circa un cucchiaino da tè), inclusa la quota già presente negli alimenti. Questo significa che i grammi scendono a 2. Ma, qual è la dose indicata per la pasta?
L’OMS non la specifica, ma generalmente è questa la proporzione che bisogna rispettare: 10 grammi di sale per 1 litro di acqua e 100 grammi di pasta secca.