Le formiche nel sorbetto costano care: lo chef stellato rischia il carcere
Un ristorante stellato di Seul serviva formiche sul sorbetto, ma la guarnizione vietata ha fatto scattare un processo e il rischio di un anno di carcere
- Un ristorante stellato di Seul è finito sotto indagine per aver servito formiche come guarnizione su un sorbetto, con accuse penali e multe richieste dalla procura.
- Il caso è nato dalle foto pubblicate online: risultano importazioni dall’estero e circa 49.000 formiche servite in oltre 12.000 porzioni, secondo gli accertamenti.
- Analisi di laboratorio hanno trovato metalli pesanti molto oltre i limiti, trasformando la questione in un problema di sicurezza alimentare e regolamentazione.
Le formiche? Sono un ingrediente acidulo, proteico, sicuramente interessante e da anni compaiono nei menu di alcune cucine d’autore, dall’Australia alla Danimarca… ma non convincono tutti. E in certi casi possono trasformare un dessert d’alta gastronomia in un procedimento penale.
- Il caos per le formiche al ristorante stellato
- Perché le formiche non possono finire nel piatto in Corea del Sud?
- L'indagine nata dalle foto dei clienti
- Il nodo dei metalli pesanti
- La difesa e il confronto con l'alta cucina internazionale
Il caos per le formiche al ristorante stellato
Siamo in Corea del Sud, a Seul, dove il proprietario del ristorante Evett insignito di due stelle Michelin rischia un anno di reclusione per una guarnizione servita insieme a un sorbetto. La Procura ha chiesto anche una sanzione da 20 milioni di won (circa 11.750 euro) a carico della società che gestisce il ristorante.
Sul dessert venivano disposte tre-cinque formiche nere, con l’obiettivo di introdurre una nota acida nel momento del palate cleanser, il passaggio che separa le portate all’interno di un percorso degustazione. Il locale si trova nel distretto di Gangnam e si è costruito una reputazione sulle riletture creative della cucina coreana.
Perché le formiche non possono finire nel piatto in Corea del Sud?
Il quadro normativo del Paese asiatico funziona con un elenco chiuso: sono dieci le specie di insetti autorizzate per il consumo umano. Tra queste figurano cavallette, locuste, larve di tenebrione mugnaio e le crisalidi di baco da seta, queste ultime protagoniste di uno street food molto amato che porta il nome di beondegi.
Le formiche restano fuori dalla lista. Per poterle utilizzare in cucina, un’attività dovrebbe ottenere un’approvazione temporanea su standard e specifiche previste dalle regole di sicurezza alimentare, passaggio che il ristorante non ha compiuto.
L’indagine nata dalle foto dei clienti
Tutto è partito dal monitoraggio online degli ispettori del Ministero della Sicurezza Alimentare e Farmaceutica, che hanno individuato blog, post sui social e recensioni corredate da fotografie. Le formiche erano perfettamente visibili sopra il sorbetto.
Gli accertamenti hanno ricostruito l’importazione di formiche essiccate da Stati Uniti e Thailandia, arrivate tramite servizio di posta celere.
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Complessivamente si parla di circa 49.000 esemplari serviti in 12.200 porzioni di sorbetto, per un ricavo stimato attorno ai 120 milioni di won.
Il nodo dei metalli pesanti
L’aspetto più delicato riguarda le analisi di laboratorio. Secondo il Ministero, le formiche impiegate dal ristorante contenevano metalli pesanti fino a 55 volte oltre il limite massimo consentito per gli insetti regolarmente ammessi al consumo.
Un dato che sposta il baricentro della vicenda dalla semplice irregolarità formale a una questione di sicurezza alimentare vera e propria, e che spiega la severità della richiesta avanzata dall’accusa.
La difesa e il confronto con l’alta cucina internazionale
Il proprietario ha ammesso i fatti contestati, ma ha messo in discussione i calcoli della Procura. Sostiene che soltanto il 60% circa dei clienti sceglieva di assaggiare la guarnizione, mentre l’accusa ha ragionato come se le formiche fossero state servite a ogni coperto. Chi preferiva un’alternativa poteva optare per fiori commestibili o aceto fermentato.
Ha inoltre ricordato come le formiche compaiano già nei menu di ristoranti d’autore in Danimarca, Regno Unito e Australia, e come in Paesi quali Cambogia, Thailandia e Colombia alcune specie siano considerate una prelibatezza. L’argomento tocca un tema più ampio, quello degli insetti come fonte proteica sostenibile, che negli ultimi anni ha guadagnato spazio anche nel dibattito coreano.
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