Non tutti i Carnaroli sono uguali: la classifica dei migliori risi artigianali italiani

• Il Gambero Rosso ha confrontato 12 Carnaroli artigianali italiani, valutando chicchi, aromi, sapore e capacità di mantenere consistenza durante la cottura.
• Riserva San Massimo conquista il primo posto grazie alla ricchezza aromatica, alla dolcezza persistente e alla tenuta in pentola; costa 13 euro al chilo.
• La classifica comprende 12 produttori e suggerisce di scegliere il riso considerando qualità della materia prima, equilibrio dell’amido e resa nel risotto.

Il segreto di un risotto cremoso, profumato e con i chicchi ben sgranati non dipende soltanto dalla ricetta. A fare la differenza è anche la qualità del riso, dalla lavorazione alla capacità di mantenere la giusta consistenza durante la cottura. Per scoprire qual è il miglior Carnaroli tra le produzioni artigianali italiane, il Gambero Rosso ha messo a confronto 12 referenze, valutandone caratteristiche visive, profumi, sapore e comportamento in pentola.

• Chicchi, profumo e tenuta: come si riconosce un buon riso Carnaroli
• Come è stata stilata la classifica
• Il miglior riso Carnaroli secondo Gambero Rosso

Chicchi, profumo e tenuta: come si riconosce un buon riso Carnaroli

Come con tanti altri prodotti, se non tutti, non basta leggere la parola Carnaroli sulla confezione per essere certi di acquistare un prodotto eccellente. Un riso di qualità si riconosce innanzitutto dall’aspetto: i chicchi dovrebbero essere grandi, allungati, leggermente bombati e abbastanza uniformi, con una tonalità bianco perla. Rotture, macchie e chicchi gessati possono invece segnalare una lavorazione meno accurata.

Anche il profumo è importante, non solo da cotto. A crudo possono emergere note delicate di paglia, amido fresco e nocciola, mentre con la cottura si sviluppano sentori più caldi e avvolgenti, che ricordano il pane, il latte e i cereali. Al palato il chicco deve conservare una buona consistenza e non diventare molle o colloso.

La caratteristica decisiva, quella che generalmente fa dire "sì, questo riso è eccellente", è l’equilibrio tra il rilascio dell’amido e la tenuta in cottura: il risotto deve risultare cremoso, ma i singoli chicchi devono mantenere la propria identità. Per questo, quando si sceglie il Carnaroli, non si dovrebbe considerare soltanto il prezzo o il marchio, ma anche la qualità della materia prima e la resa nel piatto.

Come è stata stilata la classifica

La classifica del Gambero Rosso è stata stilata da una degustazione di 12 risi Carnaroli artigianali, scelti tra produzioni italiane di rilievo. I campioni sono stati esaminati attraverso un confronto sensoriale che ha preso in considerazione l’uniformità e l’integrità dei chicchi, il profilo aromatico prima e dopo la cottura, il gusto, la consistenza e la capacità di resistere al calore senza perdere struttura.

La valutazione è stata affidata a un panel di esperti che comprende professionisti del settore food e beverage, tra cui la chef Carlotta Delicato, il sommelier del riso Giampaolo Iacomino e la tecnologa alimentare Sabrina Pupillo. L’assaggio, come vuole la tradizione, è stato alla cieca, così da ridurre l’influenza del marchio e consentire ai ‘giudici’ di concentrarsi sulle qualità effettive del prodotto.

Il miglior riso Carnaroli secondo Gambero Rosso

Secondo il Gambero Rosso, il miglior riso Carnaroli in assoluto, quello che ha conquistato il primo posto in classifica, è Riserva San Massimo. Coltivato in 200 ettari dedicati all’interno della valle del Ticino, ha conquistato gli esperti per l’uniformità dei chicchi e per un profilo aromatico che diventa più complesso durante la cottura. Alle note vegetali e amidacee si aggiungono sentori lattici, richiami alla lattuga e alla frutta secca. A convincere definitivamente è la combinazione tra dolcezza persistente e ottima tenuta in pentola. Il prezzo è quello di un un prodotto artigianale, quindi diverso dalle referenze tradizionali, ossia 13 euro al chilo.

Di seguito, la classifica completa del Gambero Rosso:

1. Riserva San Massimo (13 €/kg): vince grazie alla ricchezza aromatica, alla dolcezza persistente e alla straordinaria resistenza alla cottura.
2. Meracinque (9,50€/kg): invecchiato 12 mesi, presenta chicchi uniformi, profumi erbacei e tostati e una consistenza carnosa.
3. Cascina Oschiena (9,50€/kg): si distingue per le note di riso soffiato e popcorn, oltre che per robustezza e tenuta.
4. Cascina Alberona (7,90€/kg): stagionato 24 mesi, offre profumi fruttati, cerealicoli e lattici, con un morso consistente.
5. Riso del Falasco (8€/kg): piace per la delicatezza aromatica, la corposità e la capacità di mantenere la struttura.
6. Riso Buono (8,50€/kg): invecchiato un anno, propone note di paglia, erba tagliata, latte e nocciola.
7. Cascina Belvedere (€14/kg): equilibrato e compatto, conserva bene il morso e rilascia amido senza eccessi.
8. Acquerello (24€/kg): stagionato almeno un anno, si fa notare per il gusto deciso, il corpo robusto e i richiami vegetali.
9. Zaccaria (10€/kg): Carnaroli di Baraggia biellese e vercellese DOP, presenta aromi vegetali e lattici e una buona rotondità.
10. Gli Aironi (10€/kg): ha un profilo aromatico sobrio, ma risulta croccante e ben sgranato nel piatto.
11. Riso Vignola 1880 (12€/kg): uniforme e luminoso, unisce sentori agresti e lattici, con un finale lievemente astringente.
12. Riso Passiu (6€/kg): coltivato a Oristano, mantiene una buona integrità in cottura, pur mostrando minore incisività aromatica.

Ricette e novità dal mondo food nella tua casella di posta. Iscriviti alla newsletter!