Quando gli scarti diventano street‐food: la storia della rascatura a Palermo
La rascatura palermitana non è il classico street food: è fatta con gli avanzi dello stesso cibo di strada, quello che rimane "attaccato" alle pentole a fine giornata.
Spesso basta un pizzico d’ingegno per trasformare scarti alimentari in ricette da leccarsi i baffi. È il caso della rascatura siciliana, una prelibatezza nata ai tempi della fame, quando riempirsi la pancia era difficile, se non impossibile, e bisognava fare di necessità virtù.
Le origini della rascatura
Oggi, quasi tutti, hanno la possibilità di scegliere cosa mangiare ogni giorno. Un primo, un secondo, o addirittura entrambi. Non solo, carne, pesce, legumi e qualunque altra prelibatezza: basta chiedere e arriva in tavola. Probabilmente, pochi si rendono conto o si soffermano a pensare che questa ‘normalità’ è un lusso. Un tempo (anche se in alcune zone del mondo è ancora la prassi), pochi godevano di simili privilegi culinari ed è proprio in contesti del genere che è nata la rascatura siciliana.
Dobbiamo spostarci a Palermo, nei quartieri popolari di Ballarò, della Vucciria o del Capo, per tornare alle origini di quella che oggi è a tutti gli effetti una specialità, ma che in realtà è nata come pietanza di recupero. Chiamata anche raschiatura, non è una ricetta vera e propria, ma una preparazione che cambia in base agli avanzi del giorno.
Il suo nome è indicativo: viene proprio dall’azione che si compie per arrivare al cibo stesso, ossia "raschiare". In altre parole, si raccolgono gli avanzi degli impasti di panelle e cazzilli, si mescolano insieme e si rifriggono, così da creare uno street food diverso dai precedenti.
Secondo la tradizione, un tempo la raschiatura era il pasto di coloro che non potevano permettersi porzioni intere, ma anche quello del commerciante e della sua famiglia che lo consideravano come una piccola coccola di fine giornata.
Cos’è e come si fa
Come avrete facilmente capito, non esiste una sola e unica rascatura. Il nome indica soprattutto il mettere insieme gli avanzi e non la ricetta in sé. Però, considerando che parliamo di una prelibatezza che nasce nelle rosticcerie, sappiamo che gli ingredienti principali sono i residui di altri impasti tipici, per lo più panelle e cazzilli, quindi ceci o patate.
Un tempo, la rascatura si faceva a fine giornata, quando nelle friggitorie si raccoglievano gli avanzi dai bordi e dal fondo delle padelle. Poi, si mescolavano insieme e si rifriggevano, ottenendo così una prelibatezza diversa da quelle ‘madri’, ma comunque saporita e gustosa. Oggi, anche se non è diffusa come un tempo, la preparazione è rimasta invariata.
Ogni friggitoria ha la propria ‘ricetta’, ma questa varia in base agli avanzi che si hanno a disposizione. In linea di massima, si prendono i residui e si mescolano insieme fino a ottenere un composto morbido ma consistente, dall’aspetto piuttosto rustico. Poi, si modella a mano e si ricavano piccoli quadrati, palline o altre forme e si cuociono nell’olio bollente.
Una volta cotti, questi bocconcini appaiono di un colore più scuro delle panelle, ma hanno sempre una crosta croccante e un cuore morbido. Per quanto riguarda il sapore, invece, potrebbero prevalere le patate o i ceci, in base all’avanzo usato, ma al primo morso si avverte il classico retrogusto tostato dei cibi fritti.
La rascatura oggi
Anche se la rascatura è ancora la regina dello street food palermitano, oggi non è diffusa come un tempo a causa delle regole inerenti la somministrazione di alimenti e bevande. Probabilmente, molte friggitorie non usano più gli scarti, ma la preparano ex novo, partendo dai ceci delle panelle o dalle patate del crocchè.
Alcuni propongono la raschiatura come farcitura di un panino, altri come contorno o semplice street food da gustare mentre ci si perde nei vicoli di Palermo. Talvolta viene inserita pure nei menù dei ristoranti, oppure preparata su richiesta. In ogni modo, se si visita la Sicilia vale la pena assaggiarla.