Se ti hanno detto che quello che mangi non è wasabi vero... avevano ragione
Il wasabi vero non è quello che siete abituati a mangiare nei sushi restaurant: è pressoché impossibile riuscire a gustare la salsa pura.
Siamo pronti a scommettere che quello che avete mangiato fino a oggi non è wasabi vero. Magari, ve lo hanno spacciato per tale, oppure ve ne siete convinti senza alcuna conferma esterna perché l’aspetto è simile a quello della famosa salsa giapponese, ma sappiate che è pressoché impossibile gustare un wasabi 100% originale, almeno non in Italia, forse neanche in Giappone.
La "difficile" pianta del wasabi
Con il suo colore verde e il sapore pungente, il wasabi non piace a tutti, ma quanti ne vanno pazzi resteranno sconvolti nello scoprire che quella salsa che hanno mangiato fino a oggi è tutt’altro che vera. Stiamo parlando di un prodotto che si ottiene dalla radice della pianta Eutrema japonicum o Wasabia japonica, comunemente chiamata ravanello giapponese.
Pur appartenendo alla stessa famiglia di cavoli, senape, rucola, ravanelli, broccoli, verza e cime di rapa, la pianta del wasabi è una delle più difficili da coltivare al mondo. Questo, quindi, è il primo motivo per cui il prodotto che normalmente viene servito nei sushi restaurant è tutt’altro che vero. Ma, andiamo avanti.
Le varietà più coltivate sono la daruma e la mazuma, che crescono soprattutto sui terreni ghiaiosi, all’ombra, e lungo i fiumi e i torrenti giapponesi, sempre in montagna o nelle valli ad alta quota. Per crescere correttamente, le radici della pianta devono essere completamente immerse nell’acqua, mentre la piantina dovrebbe continuamente essere irrorata dall’alto. Con queste condizioni ideali, bisognerà comunque attendere sei anni per vedere i suoi semi e un anno per la completa maturità che consente il raccolto.
Qual è il wasabi vero?
Come avrete facilmente intuito, la coltivazione dell’Eutrema japonicum è lunga e difficile ed è proprio questo il motivo per cui nei ristoranti o in commercio è pressoché impossibile trovare wasabi vero. Ovviamente, questo significa anche che, laddove si trovi un prodotto puro, il cosiddetto hon wasabi, il costo è alto: si parla di 100 euro l’etto.
Generalmente, la salsa che viene servita nei sushi restaurant è la western wasabi, ossia una specie di surrogato a base di rafano, che ricorda il sapore piccante del wasabi, e alga spirulina o altri coloranti per dare il colore verde. Per rendere l’idea, parliamo di paste composte da rafano o ingredienti affini per il 95% e wasabi per il 5%. Secondo le stime, anche in Giappone la quasi totalità dei ristoranti servono salsa western e non la versione pura.
Come si riconosce l’hon wasabi?
È assai difficile, ma non impossibile, ritrovarsi a gustare l’hon wasabi, ossia il prodotto vero, puro. Distinguerlo dal western, però, è semplicissimo, sia alla vista che al gusto. L’hon si ottiene dalla radice grattugiata di Eutrema japonicum, per cui ha una consistenza molto più granulosa e non cremosa come la salsa che siamo abituati a mangiare.
Al palato, invece, l’hon risulta subito super piccante e poi lascia un retrogusto erboso, quasi balsamico e dolce. Del tutto diversa l’esperienza gustativa che si ha con il western, che ha un sapore sempre pungente ma decisamente più delicato, paragonabile a quello della senape.