A Ladispoli il salmone affumicato diventa una produzione artigianale
In Italia ci sono realtà artigianali poco conosciute che meriterebbero più attenzione, come nel caso dell'azienda alle porte di Roma che si occupa di salmone affumicato.
- A Ladispoli una famiglia ha trasformato la passione per la pesca in un’affumicheria artigianale che punta su qualità e lavorazione manuale.
- Il salmone arriva da allevamenti selezionati di Scozia e Norvegia o da specie selvagge, poi viene filettato a mano, salato a secco e affumicato a freddo.
- Il metodo si distingue per l’uso di trucioli di quercia preparati personalmente e per un’offerta che include anche altri pesci e la vendita online.
Mentre cresce il dibattito sull’impatto ambientale degli allevamenti intensivi, a Ladispoli, a pochi chilometri da Roma, una famiglia ha scelto di puntare sulla qualità della materia prima e sulla lavorazione manuale. È la storia di Sapor Maris, un’affumicheria artigianale nata dalla passione per la pesca e dalla conoscenza del legno, dove il salmone viene lavorato con cura, dal taglio all’affumicatura.
- Dalla passione per la pesca a un'affumicheria di famiglia
- Il segreto del salmone? Mani esperte e legno di quercia
- Il miglior salmone d'Italia: una storia da assaggiare
Dalla passione per la pesca a un’affumicheria di famiglia
Quella di Sapor Maris è una storia che intreccia tradizione familiare, spirito imprenditoriale e amore per il pesce. Tutto parte da Massimo Borzelli, che ha iniziato a lavorare con la bottarga quando aveva appena 12 anni. Cresciuto con la passione per la pesca sportiva e la trasformazione del pescato, ha sperimentato in casa le prime tecniche di affumicatura, costruendo un affumicatore quasi per gioco.
I primi risultati, proposti a familiari e amici soprattutto durante le festività natalizie, è stato accolto da tutti con stupore, così Massimo ha deciso di trasformare un hobby in una vera e propria attività imprenditoriale. Pian piano si arriva al 2012, quando Borzelli, completando lo stabilimento produttivo di Ladispoli, dà vita a Sapor Maris insieme ai nipoti Daniele e Chiara De Rossi.
Il progetto nasce anche da una storia legata al legno: il bisnonno aveva fondato un’importante azienda di legnami e proprio questa familiarità si è rivelata preziosa per sviluppare un metodo di affumicatura personale. Ancora oggi, nonostante la crescita dell’attività, l’azienda conserva una dimensione familiare e lavora con una squadra ristretta.
Il segreto del salmone? Mani esperte e legno di quercia
Per capire cosa renda particolare il salmone di Sapor Maris bisogna entrare nel laboratorio e seguire le diverse fasi della lavorazione. La prima scelta riguarda la materia prima: l’azienda importa direttamente salmoni provenienti da allevamenti scozzesi e norvegesi selezionati, anche biologici, oltre a esemplari selvaggi come il Sockeye dell’Alaska, riconoscibile per le carni compatte e dal colore rosso intenso.
Una volta arrivato in laboratorio, il pesce viene filettato a mano. Coltelli e pinzette permettono di eliminare lische e spine senza affidarsi a macchinari. Seguono l’abbattimento a -40 °C e la salatura a secco, effettuata con il solo sale, senza ricorrere alla salamoia. Dopo alcuni giorni di riposo, si passa all’affumicatura a freddo, una fase decisiva per definire profumo e sapore.
Qui entra in gioco la conoscenza del legno. Sapor Maris utilizza trucioli di quercia provenienti dai Monti della Tolfa o dall’area del Lago di Bracciano, preparati personalmente da Massimo. Prima dell’utilizzo, il legno viene sottoposto a detannizzazione, un trattamento pensato per ridurne il contenuto di tannini e limitare la formazione di sostanze indesiderate durante la combustione. È questa attenzione ai dettagli, insieme alla manualità, a distinguere il metodo dell’affumicheria.
Il miglior salmone d’Italia: una storia da assaggiare
Stabilire quale sia il miglior salmone d’Italia non è semplice: entrano in gioco la provenienza del pesce, il tipo di allevamento o la pesca in natura, il metodo di lavorazione e, naturalmente, il gusto personale. Sapor Maris, però, rappresenta un esempio interessante di produzione artigianale, in cui la selezione della materia prima incontra una lavorazione attenta e una particolare cura per l’affumicatura.
Il salmone è il prodotto di punta, ma non è l’unico protagonista del laboratorio. L’azienda lavora anche pesci dei nostri mari, come ricciola, palamita, tonno e pesce spada, oltre alla trota salmonata e alla bottarga. Una scelta che permette di ampliare l’offerta e valorizzare anche specie legate alla tradizione gastronomica italiana.
I prodotti sono disponibili attraverso l’e-commerce e una rete di gastronomie e botteghe gourmet, soprattutto a Roma. Chi preferisce acquistare direttamente può raggiungere lo spaccio aziendale all’interno dello stabilimento di Ladispoli. Per chi cerca un salmone affumicato diverso da quello industriale, il viaggio può diventare anche l’occasione per conoscere da vicino una lavorazione in cui il tempo, le mani e la scelta del legno hanno ancora un ruolo centrale.
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