La storia dei marron glacé e come farli nel modo migliore in assoluto
Le castagne sono già buone al naturale, ma quando vengono trasformate in marron glacé sono ancora più gustose. La storia di questi dolcetti è molto particolare.
Siamo portati a pensare che i marron glacé siano originari della Francia, ma in realtà la paternità è incerta e vede in prima linea anche l’Italia. La diatriba è ancora aperta, ma alcune date aiutano a districarsi tra ricette originarie e preparazioni alternative. Varianti a parte, per farli buoni e gustosi è necessario seguire le regole.
Chi ha inventato i marron glacé?
Autunno non fa rima soltanto con castagne arrosto o lesse, ma anche con marron glacé. Dolci, morbidi e sciroppati, questi bocconcini si sciolgono in bocca e sono uno tira l’altro. Ma chi l’ha inventati? Difficile ma non impossibile dare una risposta, visto che la diatriba tra Francia e Italia è ancora aperta.
Qualcuno sostiene che i marron glacé siano nati nel XVI secolo a Lione, grazie all’inventiva di alcuni pasticceri che iniziarono a sperimentare la glassatura delle castagne candite. A sostegno di questa tesi c’è il libro "Le Parfait Confiturier" del famoso chef François Pierre La Varenne. L’opera, datata 1664, descrive alla perfezione la tecnica di canditura dei marroni.
Secondo un’altra teoria, invece, sono stati inventati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, che li creò nella prima metà del Seicento a Cuneo, località famosa proprio per le sue castagne. Anche in questo caso abbiamo una conferma scritta, ossia "Il confetturiere piemontese", edito a Torino nel 1790. Il trattato contiene la ricetta dettagliata dei marron glacé.
È bene sottolineare che sia la Francia che l’Italia vantano una coltivazione delle castagne piuttosto antica, quindi stabilire la paternità di questa prelibatezza è difficile. In ogni modo, le prime tracce dei marroni canditi e glassati risalgono al Cinquecento, periodo in cui lo zucchero divenne una materia prima accessibile e i maestri pasticceri iniziarono a sperimentare nuove tecniche di preparazione e conservazione della frutta.
Trucchi per marron glacé perfetti
Fare ottimi marron glacé non è difficile, ma è importante seguire alla lettera la procedura, che, è bene ribadirlo, dura una settimana circa. Ovviamente, è fondamentale la scelta delle caldarroste, che devono essere grandi e con la buccia liscia e priva di ammaccature. Innanzitutto, è necessario togliere la buccia e lasciarle in ammollo in acqua fredda per almeno quattro ore, ancora meglio una notte intera, in modo da far ammorbidire la pellicina e maturare meglio le note aromatiche.
Successivamente, bisogna farle bollire per una ventina di minuti e passare alla fase di pelatura, che è piuttosto complicata perché le castagne non devono rompersi. A questo punto, inizia la ‘sciroppatura’ in un liquido composto da acqua e zucchero in parti uguali. Le caldarroste vanno lessate per pochi minuti, lasciate riposare per 24 ore, e poi bollite nuovamente nello stesso liquido. Il tutto per cinque giorni, aggiungendo un baccello di vaniglia al terzo giorno e togliendolo il quarto.
Dopo l’ultima bollitura, si passa alla glassa, composta dallo stesso sciroppo delle castagne (ovviamente filtrato), zucchero e miele, e, infine, alla cottura in forno a 120°C per una decina di minuti. Attenzione alla glassatura, che deve essere sottile, quasi impercettibile, ma comunque scioglievole in bocca. Finalmente, i marron glacé sono pronti per essere gustati.
Volendo, potete preparare pure altre versioni: al cioccolato fondente o bianco, al caffè, al liquore, al cocco o alle spezie. Non ci sono limiti alla creatività, a patto che scegliate gusti che si abbinano bene al sapore unico e avvolgente delle caldarroste. In alternativa, sono dilettatevi a creare golose delizie ai marron glacé.