Anguille, aceto e gelatina: la specialità inglese che divide
Le jellied eels, preparazione legata alla storia della gastronomia londinese, dividono: o piacciono, o fanno inorridire, non ci sono vie di mezzo.
C’è chi le considera un simbolo della cucina popolare londinese e chi, davanti alla loro consistenza gelatinosa, preferisce decisamente passare oltre, magari al classico fish and chips o alla pie and mash. Stiamo parlando delle jellied eels, ovvero le anguille in gelatina, una specialità tradizionale dell’East End di Londra, nata quando il pesce rappresentava una risorsa economica e accessibile a tante famiglie. Oggi questo piatto continua a incuriosire turisti e appassionati di gastronomia, sospeso tra memoria storica, tradizione e un aspetto che non mette tutti d’accordo.
- Jellied eels: il sapore della vecchia Londra in un piatto
- Come si preparano le anguille in gelatina?
- Perché oggi le jellied eels fanno discutere?
Jellied eels: il sapore della vecchia Londra in un piatto
Per capire le origini delle jellied eels bisogna tornare alla Londra di qualche secolo fa, quando il Tamigi era una fonte importante di approvvigionamento alimentare. Qui, direttamente dal fiume, venivano pescate le anguille, nutrienti e relativamente economiche. In un’epoca in cui il cibo doveva soprattutto sfamare, questo pesce rappresentava una soluzione pratica e alla portata di tutti.
La loro popolarità contribuì alla diffusione dei tradizionali Pie, Mash and Eel Shop, piccoli locali specializzati nella cucina popolare londinese. Qui si servivano le celebri torte salate di carne, il purè di patate e, naturalmente, le anguille, anche nella versione in gelatina. Uno dei nomi storici di questa tradizione è M. Manze, locale inaugurato nel 1902 e ancora oggi in attività.
Nel secondo dopoguerra, a Londra si contavano circa cento negozi di questo tipo. Con il passare degli anni, però, il loro numero è diminuito, complice il cambiamento delle abitudini alimentari e la trasformazione dei quartieri. Le jellied eels restano comunque un pezzo della storia gastronomica britannica, reperibili nei locali tradizionali e in alcuni punti vendita alimentari e supermercati della capitale.
Come si preparano le anguille in gelatina?
La preparazione delle jellied eels è legata alla semplicità della cucina di un tempo. Le anguille vengono tagliate a pezzi e cotte in un brodo aromatico, generalmente a base di cipolla, alloro, pepe e altre spezie a seconda della ricetta. Durante la cottura, il pesce rilascia collagene, una sostanza che, raffreddandosi, contribuisce a trasformare il liquido in una gelatina naturale.
Una volta cotto, il pesce viene sistemato in un contenitore insieme al suo brodo, che viene lasciato raffreddare fino a solidificarsi. Il risultato è un piatto freddo, nel quale i pezzi di anguilla restano avvolti da una gelatina traslucida, senza bisogno di ricorrere necessariamente a gelificanti aggiunti.
Tradizionalmente, le jellied eels vengono servite fredde, spesso accompagnate da aceto e pepe. Il loro sapore è delicato, con note che ricordano il pesce cotto e gli aromi utilizzati nella preparazione. La consistenza, invece, è ciò che le rende immediatamente riconoscibili: morbida e compatta, con quella copertura viscida e leggermente gommosa che costituisce una delle caratteristiche più particolari della ricetta.
Perché oggi le jellied eels fanno discutere?
Il fascino delle anguille in gelatina sta proprio nella loro capacità di dividere. Per alcuni londinesi sono un legame con il passato, un piatto che racconta la vita dei quartieri popolari e conserva il ricordo di una cucina essenziale, costruita intorno agli ingredienti disponibili. Per altri, soprattutto per chi le assaggia per la prima volta, l’aspetto e la consistenza possono risultare poco invitanti.
La gelatina naturale, in particolare, è spesso l’elemento che suscita più curiosità o diffidenza. In una gastronomia contemporanea abituata a presentazioni gourmet e curate, trovare pezzi di anguilla immersi in un brodo solidificato può essere un’esperienza insolita, a tratti terrificante.
Eppure, proprio questa diversità contribuisce a mantenere vivo l’interesse per la specialità. Le jellied eels non sono soltanto un piatto da assaggiare per curiosità: rappresentano una tradizione culinaria legata alla storia sociale di Londra, ai suoi mercati e alle tavole delle famiglie meno abbienti. Possono piacere o meno, ma raccontano una città che, anche attraverso il cibo, continua a custodire le proprie radici.
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