Il sashimi più estremo della cucina giapponese: il pesce servito mentre è ancora vivo
L'ikizukuri è un particolare sashimi che viene servito quando il pesce è ancora vivo: si muove nel piatto ed è il consumatore a dargli il "colpo" finale.
Alcune esperienze culinarie sono vere e proprie prove di coraggio. È il caso dell’ikizukuri, una specialità della cucina giapponese che, fortunatamente, in altre zone del mondo è vietata. Il motivo del veto è da ricollegare al benessere animale, visto che il pesce viene servito e consumato quando è ancora vivo.
Ikizukuri: il pesce vivo è servito
In Italia, c’è una pratica ancora piuttosto diffusa nei ristoranti di pesce: scegliere ciò che si vuole mangiare direttamente nell’acquario, mentre l’animale è vivo e vegeto e non immagina la fine che sta per fare. Se questa usanza vi fa rabbrividire, probabilmente vi verrà il voltastomaco nello scoprire un piatto tipico della cucina giapponese, l’ikizukuri.
Chiamato anche ikezukuri, è un sashimi preparato con pesce, crostacei o molluschi, che arriva in tavola mentre l’animale è ancora in vita. Così come avviene in alcuni ristoranti nostrani, il cliente sceglie il pesciolino vivo che preferisce, ma c’è una grande, grandissima differenza: lo chef lo prepara alla velocità della luce e lo serve mentre il suo cuore batte ancora.
Questo significa che quanti decidono di consumare l’ikizukuri accettano di mettere in bocca un pesce che si muove ancora. E sono proprio loro, con la masticazione, a dargli il "colpo" finale.
Come si prepara
In Giappone, mangiare pesce crudo è assolutamente normale, è una tradizione gastronomica millenaria, ma l’ikizukuri è diverso. È un piatto estremo, che con il passare degli anni ha sollevato diverse polemiche e, fortunatamente, sta pian piano finendo nel dimenticatoio.
Nata come preparazione destinata alle occasioni speciali, punta a esaltare al massimo la freschezza del pesce. Se quest’ultimo si muove ancora quando viene servito, significa che è appena stato tagliato, quindi la carne non ha perso né la consistenza né il sapore. Affinché ciò avvenga, però, lo chef deve essere estremamente veloce e preciso.
Dopo che il cliente sceglie il pesce che vuole mangiare direttamente dall’acquario (solitamente sogliola, orata, seppia o scorfano), il cuoco pratica un’incisione che lascia intatti gli organi vitali, ma che permette di prelevare filetti di carne per il sashimi. Poi, in base alla variante dell’ikizukuri, il corpo viene ricomposto e servito alla velocità della luce.
Che sapore ha?
Il pesce arriva in tavola vivo, con lo sguardo vigile e il corpo che si muove. Lo chef ha dato il via alla sua morte, ma è il cliente a vestire i panni del boia e a dover mettere fine alla sua agonia. Quanti hanno avuto il coraggio di aderire a questa macabra pratica parlando di un’esperienza culinaria unica. Riferiscono che la carne è fresca, dolce e croccante.
Dove si mangia?
Non tutti i sushi chef possono preparare l’ikizukuri. Oltre a conoscenze specifiche e ad abilità straordinarie, è necessaria una licenza ad hoc. Oggi in Giappone è disponibile solo in pochi ristoranti selezionati, ovviamente extra lusso, e a scegliere di mangiarlo sono soprattutto i turisti.
La popolazione locale, fortunatamente, ha accantonato questa usanza culinaria da tempo, preferendo il benessere animale alla soddisfazione del palato. In altre zone del mondo, come la Germania e l’Australia e in tutti gli altri Paesi più o meno civilizzati dove è proibita la macellazione senza morte immediata, l’ikezukuri è vietato.