Lo chef rinuncia ai suoi piatti simbolo: è una sua libertà o una scelta discutibile?

• Diego Rossi ha tolto dal menu di Trippa il vitello tonnato e le tagliatelle burro e parmigiano dopo la delusione per clienti arrivati solo per fotografarli.
• La scelta divide: c’è chi la vede come libertà creativa e difesa della stagionalità, e chi la interpreta come un gesto di narcisismo verso il cliente.
• Nel dibattito entra anche il peso dei social, che trasformano i piatti in icone da inseguire e riducono sorpresa, scelta e rapporto diretto con la cucina.

Due clienti prenotano da Trippa, la trattoria di via Vasari a Milano, per mangiare le tagliatelle burro e parmigiano viste decine di volte sui social. Quella sera il piatto non è disponibile. La cena piace comunque, ma la delusione resta appiccicata addosso. È da quell’episodio che Diego Rossi, chef e patron del locale, ha maturato una decisione destinata a far discutere: togliere dal menu, almeno per un po’, i suoi due piatti più famosi.

Il vitello tonnato e le tagliatelle sono spariti dalla carta. Rossi lo ha spiegato al podcast Il bazar atomico, dicendosi stanco di chi arriva solo per postare la foto dei suoi piatti più celebri e sostenendo che Instagram condiziona il modo in cui viviamo un’esperienza ancora prima di averla vissuta. L’annuncio ufficiale è poi arrivato con un post sul profilo del ristorante: i due piatti lasciano spazio a nuove proposte.

• Non è la prima mossa controcorrente di Trippa
• Le ragioni di chi lo difende
• Le obiezioni di chi lo critica
• Cosa resta della discussione

Non è la prima mossa controcorrente di Trippa

Trippa, aperta nel 2015 insieme a Pietro Caroli e costruita su frattaglie e stagionalità, ha già una storia di scelte che vanno contro il manuale del ristoratore: il disamore per la stella Michelin, la busta paga più generosa per i suoi dipendenti e altre iniziative più o meno popolari.

• Settembre 2025: chiusura anche il sabato, per garantire alla squadra due giorni consecutivi di riposo.
• Agosto 2026: vitello tonnato e tagliatelle fuori dal menu.
• Prenotazioni blindate: una finestra di pochi minuti per completare i dati online, l’introduzione della carta di credito per arginare no-show, prenotazioni fatte da terzi e bot.

Le ragioni di chi lo difende

Il menu è una forma di espressione, non un catalogo a cui il cuoco resta legato per sempre. Nessuno chiede a uno scrittore di riscrivere lo stesso romanzo e chi lavora sulla stagionalità ha bisogno di spazio in carta per far entrare quello che il mercato offre al momento. L’unico problema qui è che l’offerta della trattoria ha abituato il suo pubblico agli evergreen, quando avrebbe dovuto giocare da subito sulla rotazione.

C’è poi un argomento più sottile, che riguarda l’esperienza lato cliente. Quando un piatto diventa virale, la cucina finisce per replicarlo centinaia di volte al giorno e la sala si riempie di persone che hanno già deciso tutto prima di sedersi. La sorpresa e la scelta, che in un ristorante sono metà del piacere, spariscono.

Le obiezioni di chi lo critica

Sul Corriere della Sera, Angela Frenda ha firmato la stroncatura più netta, riassumendola in due parole: "fighettismo e narcisismo". La sua tesi parte da lontano. Il cuoco è nato come mestiere al servizio di qualcuno, fatto di fatica per rendere felici le persone. Quando il cliente diventa un fastidio da educare, quella relazione si rovescia.

L’esempio che usa è casalingo ed efficace: immaginate l’oste sotto casa che si rifiuta di prepararvi il suo piatto forte perché così imparate ad assaggiare altro. Frenda annota anche che quei due piatti erano stati resi celebri da precise strategie di marketing del locale e ironizza sulle regole di prenotazione, con la loro finestra di pochi minuti per inserire i dati.

Cosa resta della discussione

Le due posizioni non si escludono. Rossi ha tutto il diritto di comporre la propria carta come vuole e di andare contro l’instagrammabilità, d’altra parte i clienti hanno tutto il diritto di trovarlo irritante, apprezzando comunque la sua cucina. Il punto interessante è un altro ed è quello sollevato dallo stesso chef quasi senza volerlo: quanto di quello che ordiniamo al ristorante decidiamo davvero noi e quanto lo abbiamo già deciso scorrendo il telefono la sera prima? La risposta, probabilmente, non piacerà a nessuno dei due schieramenti.

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